Wątróbka kurza z pikantnymi czereśniami - KUKBUK

Wątróbka kurza z pikantnymi czereśniami

Ptaki, niczym z filmu Hitchcocka, zachowują się jak daltoniści. Bujają się na zielonych jeszcze czereśniach i dziobią.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

watrobka czeresnie kukbuk

W sąsiedztwie jednej z warszawskich restauracji rośnie, ukryte za parkanem, drzewo czereśniowe. Sączymy leniwie lemoniadę i gapimy się na oszalałe szpaki atakujące zielone jeszcze owoce. Nie wiem, skąd się biorą bazarowe czereśnie, których od tygodnia jest wysyp w warzywniakach. Owoc, który najlepiej smakuje, gdy trzymany palcami za szypułkę zostaje wrzucony do ust. Oba kolory niosą ze sobą odmienny smak. Białe w świecie to rzadkość, a u nas w dzikich sadach od zawsze w przewadze. Na ulicy Czereśniowej u rodziny Banksów pojawia się Mary Poppins, a Rotraut Susanne Berner śledzi jej mieszkańców przez cztery pory roku z wydawnictwem Dwie Siostry. Ładne słowo, świetny owoc, którym się trzeba najeść na zapas.

 

W Londynie, na Soho, na ulicy Greckiej od 1953 roku jest węgierska restauracja Gay Hussar. W jej nazwie nie ma za grosz seksualnego podtekstu – to niski pokłon w stronę husarskiej tradycji. Karmi polityczne elity, aktorskie sławy i miłośników staromodnej wersji węgierskiej kuchni. Hugh Grant podobno osobiście spróbował wina z siedemnastu butelek podczas jednego z zamkniętych przyjęć, a T.S. Eliot miał tu ulubiony stolik. Założyciel, Victor, lubił powtarzać legendę, że był uczniem samego Gundela Károlyego (restauratora, między innymi od słynnych flambirowanych naleśników z orzechami i rodzynkami).

W karcie do dziś figuruje zupa czereśniowa, pułapka dla recenzentów, bo najczęściej nią zaczynają huzarską wędrówkę. Sekretem niepozornej zupy owocowej jest butelka rieslinga rozlana na sześć porcji i wzmocniona odrobiną brandy.

Do tego pięćset gramów purpurowych czereśni, szczypta cynamonu, cukier, skórka i sok z cytryny z sześciuset mililitrami kwaśnej śmietany. Nikt nie informuje w menu, że właśnie zamówiłeś słodkiego drinka do wyjedzenia łyżką. W przeciwieństwie do opisu ziołowego Unicum w karcie – jako alkoholowej pozycji nie dla tchórzy. Czereśnią na torcie niech będzie to, że od trzydziestu lat menedżerem jest Polak John Wróbel.

 

Moje gotowanie czereśniowe dotyczyło dotąd serowych pierogów z podduszonymi owocami, kremu mascarpone wymieszanego z migdałową bezą i otoczonego czereśniami w syropie oraz klasycznego francuskiego clafoutis. Dziś wątróbka kurza z pikantnymi czereśniami.

 

– Agata

czeresnie watrobka kukbuk agata wojda
watrobka czeresnie kukbuk

Wątróbka kurza z pikantnymi czereśniami

2 porcje f

Najpierw przygotowujemy gęsty syrop, redukując przez 5 minut ocet z dodatkiem ziaren, liści laurowych i cukru brązowego. Czereśnie drylujemy. Wrzucamy do garnka z płynem razem z uprażoną cebulą. Wkruszamy papryczkę, dodajemy szczyptę soli i dusimy maksymalnie 10 minut na małym ogniu. Zagęszczamy mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną. Idealnie, jeśli pozostawimy, by ostygło i nabrało mocniejszego smaku. Potem wystarczy szybko usmażyć wątróbkę na maśle z dodatkiem igiełek rozmarynu, mocno podrumienić i oprószyć szczyptą cukru, pieprzu i soli. Polecam podać wątróbkę na ukiszonej młodej kapuście małosolnej, własnej dwudniowej produkcji, lub na zblanszowanych plasterkach kalafiora zmieszanego z olejem z orzecha włoskiego lub laskowego. Czereśnie serwujemy na wątróbce podgrzane!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: