Warzywa à la Bari - KUKBUK

Warzywa à la Bari

Inspirowane wyprawą do południowych Włoch danie na bazie fasoli i fenkułu.

Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

warzywa bari agata wojda kukbuk

Czy ze wszystkich włoskich miast trzeba zobaczyć akurat Bari? Nie upierałabym się, bo miasto to posępne. Mieszkańcy, choć życzliwi, przeważnie są ubrani na czarno i mają smutne miny. A przecież okazji do radości nie brakuje. Z całego świata zjechało właśnie stado bab na kongres kobiet światowej gastronomii. To przecież jakaś atrakcja w ospałym marcowo miasteczku, gdzie wieje, popaduje i burze się kręcą po okolicy. Do kongresu powrócę następnym razem, bo dziś wychodzimy na miasto z hałaśliwego apartamentu z widokiem na pociąg.

Stuka i wali tu wszystko. Okiennicę krępuję drucianą linką, aby nie reagowała na zmieniający kierunki wiatr, lecz do klapy miejskiego śmietnika, wydającej straszliwy blaszany dźwięk po nocy, musimy się przyzwyczaić.

Planujemy zemstę na tych, którzy o drugiej w nocy wyrzucają worek z butelkami. Nasz samolot powrotny jest o szóstej rano, więc kilka klapnięć pokrywą, zanim przyjedzie taksówka, wszystkich zdenerwuje.

W sobotę o dziewiętnastej nasza okolica na pierwszy rzut oka śpi. Okazuje się jednak, że nie, gdy docieramy do restauracji narysowanej na mapie przez naszego gospodarza. Zdobyć stolik – bez szans. I tak jest w kolejnych miejscach. Najlepsze pizzerie w mieście rozpoznajemy natychmiast po ogonku czekających na stolik lub dania na wynos. Wszędzie rezerwacje.

warzywa bari agata wojda kukbuk

Rozbawia mnie tajemnicze miejsce pozasłaniane kotarami i z szybą obklejoną naklejkami z wszystkich możliwych przewodników. Drzwi zamknięte, napis „Proszę dzwonić”, więc ryzykuję i naciskam. Elegancki, starszy kelner pojawia się z lekkim opóźnieniem i tradycyjnie mówi, że nie ma miejsc. Tego tajemniczego lokalu żałuję najbardziej, bo czułam, że za zasłonką może kryć się przygoda. Na mapę mamy naniesione restauracje, w których powinnyśmy zawalczyć o stolik. Docieramy całkiem przypadkiem do jednej z nich i sukces… proszę wrócić o dwudziestej piętnaście (hej, a to nie czas na łóżko? Nie, droga Agato, to Włochy). Przeczekujemy w małym barze z włoskim karaoke i butelką wina. Śpiewania nie zamawiałyśmy…

Widok z baru mamy na sobotni food truck naładowany mięsem. Jarzeniówki podświetlają steki grube na 5 centymetrów, koninę, burgery i wszelkiego gatunku salsiccia z piwem na wynos. Gdyby nie rezerwacja, szarpałybyśmy bułkę na murku, tak jak czynią to Włosi. Owoce morza wzywają. Po trzech dniach fascynacji zatęsknimy za mięsem i w ruch pójdzie wędzone lardo, wielka jak talerz mortadela i kilka plasterków parmeńskiej. Zanim to wszystko nastąpi, czeka nas podwodny raj.

Jemy wszystko, co się rusza lub ruszało jeszcze 5 minut temu.

Bari jest miejscem, gdzie można poczuć się Robinsonem. Tyle tu surowych rzeczy do zjedzenia. Mając ze sobą oliwę, chleb i cytrusy, mogę bez opamiętania jeść surowe vongole, jeżowce, sepię, gambero rosso, trufle morskie, arkę Noego (czarne zarośnięte muszle) i limoni di mare i zapijać wszystko różowym winem. Każdy cooler na włoskim stoliku je ma. Kelnerzy w lot łapią, że będziemy próbować różności – i niechaj nam tylko znoszą rychło na stół.

warzywa bari agata wojda kukbuk
warzywa bari agata wojda kukbuk

Ten model konsumpcji utrzymujemy do końca, uczciwość kelnerów jest tak zaskakująca, że trzykrotnie się upewniają, czy jesteśmy gotowe zapłacić za rybę 60 euro. Łów pan! Palcem, widelcem, nosem, aparatem – atakujemy półmiski makaronu i ryżu z owocami morza. Irytujemy zabieganych kelnerów, zmuszając ich do pozowania z kolejnym półmiskiem. Złość pozorna, bo widać, że cieszy ich nasza radość i podniecenie. Chcemy to i to, a potem to… i to, co mają ci państwo, to zielone na koniec w kieliszkach. Nigdzie indziej tak jak we Włoszech nie smakuje mi ziołowy rozchodniaczek po obfitym posiłku. Zielony, ze 130 ziół, brązowy, z nutą gorzkich migdałów, robiony na miejscu w restauracji.

Największe zaskoczenie wyjazdu? Mnóstwo surowizny w menu! Wszystko jest nieprawdopodobnie świeże i pachnie moim ulubionym zapachem powietrza na środku morza. Cieszę się więc, że dotarłam do Bari. Ogromnie zachwyca mnie ulica domowych past, gdzie prosto z domowej kuchni z włączonym telewizorem mogę kupić tradycyjne uszka orecchiette lub zobaczyć, jak powstają.

Małe, żółciutkie lub wielkie jak płatek do zmywania makijażu. Serwują je z długą odmianą brokułów zwanych cime di rapa i peperoncini piccanti.

warzywa bari agata wojda kukbuk
warzywa bari agata wojda kukbuk
warzywa bari agata wojda kukbuk

Mają też odważone po kilogramie torby orzechów włoskich i wszechobecne w koszyku z pieczywem tarallini, czyli pozwijane wytrawne obwarzanki, czasem z cebulą, koprem włoskim lub zrobione na ostro. Wszystko to wychodzi spod rąk typowej mammy pozapinanej w fartuch na ostatni guzik. Ze swojego okna jest na bieżąco z wszystkim, co się dzieje w Bari. Jedna rzecz z tego, czego nie zjadłam, nie daje mi spokoju. Lampascioni, czyli cebulki hibiskusa. Małe stragany wystawiały je w słomianych koszykach. W restauracji nie wpadły nam w oko, a na wspólne gotowanie nie było czasu. Czyżby czekała mnie droga powrotna do Bari…? W zasadzie czemu nie!

– Agata

warzywa bari agata wojda kukbuk

Warzywa à la Bari

2 porcje d

Fasolę gotujemy do całkowitej miękkości i dopiero wtedy solimy. Odcedzamy tak, aby zachować trochę płynu. Miksujemy na aksamitne purée z dodatkiem miodu, kilku łyżek oliwy i płynu z gotowania. Na koniec dorzucamy orzechy i mieszamy je łyżką z resztą purée. Odstawiamy.

 

Na patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy. Wrzucamy fenkuł (bez zielonej części) pokrojony w podłużne cząstki. Smażymy około 5 minut, przekręcając na różne strony. Dodajemy pokrojone w drobną kostkę cebulę i boczek. Zostawiamy do zrumienienia i zeszklenia. W tym samym czasie obieraczką delikatnie skrawamy twarde łyko z łodyg brokułu. Kroimy go wzdłuż na ćwiartki i blanszujemy przez 2 minuty w osolonej i lekko słodkiej wodzie. Prosto z garnka, z odrobiną płynu, przekładamy na patelnię z fenkułem. Dorzucamy przepuszczony przez wyciskarkę czosnek, posiekaną papryczkę i podlewamy winem. Doprawiamy i trzymamy na ogniu przez kolejne 5 minut. Zieloną część fenkułu kroimy w cienkie, przeźroczyste plasterki i mieszamy z całością – w trakcie dodajemy ocet – będą chrupać i nadawać smak anyżu. Nakładamy łyżkę fasolowego purée, górę warzyw z patelni i polewamy z wierzchu świeżą, trawiastą i szczypiącą w język dobrą oliwą. Świeżo starty pecorino mile widziany.

PS Zamiast fasoli możemy podać inną pastę. O orecchiette już wiecie, ale o moich węgierskich zacierkach gotowcach – nie. Znalazłam taki produkt podpisany „delux” w szafce, tak jak kazali, podrumieniłam suche na resztkach po smażeniu, podlałam wodą z gotowania brokułu i po urośnięciu kluseczek dodałam warzywa z Bari. O bracia Węgrzy, zróbcie sobie tak.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: