Wakacyjna babka ziemniaczana - KUKBUK

Wakacyjna babka ziemniaczana

Nic w lecie nie robi na mnie większego wrażenia. Żadne poziomki, młode orzechy laskowe, duszone opieńki, czy malinowe pomidorzyska. Najważniejszy jest tłusty, kleisty, posklejany boczkiem i duszoną cebulą gruby placek z kartofli!
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

babka ziemniaczana kukbuk

Wywieziono mnie do klasztoru, bym się wyciszyła i nacieszyła piecem w dominikańskiej kuchni. A brat razem z kumplem i psami pojechał na Suwalszczyznę. Jak im pozazdrościłam, kiedy na fotach z ich wypadu wypatrzyłam moją wakacyjną faworytę, babkę ziemniaczaną! Taką jak 20 lat temu – świeżo upieczoną, ciągnącą się, ubarwioną kleksem wiejskiej śmietany na chrupiącej skórce. Kiedyś nie było kombinacji. Tarło się ziemniaki, prażyło skwarki, dodawało cebuli i jaj. Potem wstawiało do gierkowskiego piekarnika, by później z okna wydrzeć się na cały głos: babka! W suwalskich knajpach też tak było, wycięty nożem kluch prosto z pieca, z osmalonej blachy lądował na talerzu. Aż pojawiły się nowe sklepy, lokale, pola namiotowe na polach i rowerowe drogowskazy. Wszyscy czekali na świat, co miał nas zaskoczyć.

Nie chcę wiedzieć, czy era mikrofalowej babki już nastała, ledwo toleruje erę babki odsmażanej.

W hołdzie dla jej zasług wciąż ją wypiekam. Zwijcie ją, jak chcecie: fafaj, kartoflak, rejbak, szandar, kubusz, tartuch i kugiel w suwalskiej postaci bez kaszy gryczanej i manny, mąki pszennej i vegety, drożdży, oregano i proszku. W najczystszej postaci z elementem dobrobytu w postaci wędzonego boczku. W trakcie przygotowania trzymam się najsurowszych, tradycyjnych zasad – trąc ziemniaki osobiście. Gdybym znała stosowne pieśni, przysięgam, nie włączyłabym nawet telewizora. A tak to z miską na ręczniku, ręczniku na kolanach, kolanach na wersalce – tarłam. Przez najdrobniejsze oczka tarki!  Dobre 40 minut, gapiąc się na włoski dramat kostiumowy (przypadek)! Zgrzeszyłam tylko z mąką ziemniaczaną, dodałam ją, kiedy okazało się, że moje ziemniaki nie wytworzyły odpowiedniej ilości skrobi. No i nie piekłam w wysokiej blaszce, jak powinnam, tylko w szklanym naczyniu. Nie planuję mojej babki odsmażać, mimo że wyznawców takiego podawania jest jakieś parę milionów. I szykuję się na nowy etap – surowego mięsa i ciasta babki zaparzanego szklanką gorącego mleka. Skoro i tak piekarnik był włączony, a miejsca było dosyć, upiekłam też malutkie kapelusze pieczarek w sosie sojowym, miodzie i czosnku. Wymieszałam je ze szczypiorkiem, olejem rzepakowym i octem jabłkowym. A co ma do tego klasztor dominikanów? Nauczył mnie cierpliwości do tarcia tych ziemniaków. „Babkę robisz?” – spytał Tomasz – „to najłatwiejsza rzecz na świecie”. Czyżby?

babka ziemniaczana kukbuk

Babka ziemniaczana z suwalskich wakacji

1 babka d

Boczek wstawiamy do zamrażalnika, aby lepiej dał się potem kroić w równą kostkę. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju, aż przyrumieni się lekko. Solimy odrobinę na końcu. Pokrojony boczek smażymy na suchej patelni, aż będzie chrupiący. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Ziemniaki ścieramy na najmniejszych oczkach i lekko odciskamy przez szmatkę. Z odciśniętego płynu wydzieli nam się skrobia. Warto dodać ją do ziemniaków (na tym etapie, następnym razem, nie będę zbyt mocno odsączać ziemniaków i dodam szklankę gorącego mleka). Do masy dodajemy uprażony boczek z tłuszczem, cebulę, majeranek, jajka, mąkę i doprawiamy solą i pieprzem. Wysokie naczynie smarujemy tłuszczem, obsypujemy bułką tartą i wykładamy farsz. Gdyby w pobliżu były przypadkiem jelita wieprzowe, możemy zrobić kiszkę ziemniaczaną, a jeśli ich nie ma, to nasz kartoflak będzie sobie sam dojrzewał, dopiekał i rumienił przez około 2 godziny. Zdecydowanie szybciej zniknie później z waszych talerzy! Mój ma już pełną rezerwację. Pamiętajcie o ogrodach i kwaśnej śmietanie.

babka ziemniaczana kukbuk
babka ziemniaczana kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: