Vongole z roquefortem, galaretką z pigwy i ze szczypiorkiem - KUKBUK

Vongole z roquefortem, galaretką z pigwy i ze szczypiorkiem

Agata Wojda eksperymentuje z kuchnią hiszpańską i galaretkę z pigwy podaje nie do sera manchego, lecz do owoców morza.

Tekst i zdjęcia: Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda vongole kukbuk

Gastronomia w wesołym miasteczku musi być krzykliwa i kolorowa jak te neony wirujące w górę i na boki. Prosta, jarmarczna rozrywka, wszystko kosztuje 3 euro, niezależnie, czy celujesz lotką w balon, piłką w kręcącego się piłkarza, czy łowisz kaczki na wędkę. Na latającym dywanie gdzieś tam wysoko wrzeszczy syn, mama z plastikowego kubka wciąga rumowy drink, który chyba jest tu obowiązkowy. Hiszpańskie wesołe miasteczko to jak plato combinado.

Jeśli masz przyczepę, możesz się dołączyć i kręcić kolorową watę cukrową, wielką jak chmura, do zjedzenia od razu lub na później, w wiaderku.

agata wojda vongole kukbuk

Możesz wykrzykiwać, że masz najlepsze na świecie churros unurzane w grubym cukrze lub gorzkawej czekoladzie. Nie ma lodów, jest granita, są hot dogi i salchipapas, hit latynoskich ulic – tekturowy rożek wypełniony frytkami pokrytymi sosem paprykowym na bazie majonezu i kawałkami usmażonej kiełbasy. Gdzieś pomiędzy tym wszystkim skromny starszy człowiek przypieka kukurydzę i sprzedaje zalane wodą, obrane młode kasztany w kubeczku.

Największe szaleństwo panuje przy ujeżdżaniu byków. To chyba jest zapisane w hiszpańskich genach – pomimo ofiar (w sobotę stracili podczas realnej walki jednego z torreadorów) nadal coś ich gna, aby zmierzyć się z rozwścieczonym zwierzęciem. Kolejna krwawa corrida w weekend w Alicante. Wesołe miasteczko nie działa na starszych ludzi. Wygrzani słońcem na plaży, wolą spacerować za rękę (!) lub knuć w podgrupach zza wachlarzy.

agata wojda vongole kukbuk

Starsze panie omawiają zakupy poczynione na plaży, podczas których solidarnie wykupiły wszystkie kuchenne fartuszki od faceta w słomianym kapeluszu. W kratkę, różowe i z foksterierem w kieszonce.

Im wolno krzyczeć i omijać policjanta wstrzymującego przejście na plażę, bo pędzi peleton. Tu dla starszych osób wybudowano wjazd do morza z poręczami i ustawiono krzesła wśród fal. Patrząc na to, wiem, że do nich należą miasto, miejsce w autobusie, ławka i trzy pierwsze rzędy nad brzegiem morza. Dopiero w kolejnych mogą młodzi z ręcznikami wyczekiwać na swój czas. Ci grają w karty, ćwiczą salta na gumowym balonie wkopanym w piach, jedzą oliwki z małych puszek i nie wystawiając nosów ze swojego świata, palą skręty. Zapach roznosi się nad wkręconymi w plaże parasolami i ławkami w parku.

agata wojda vongole kukbuk

Oazy zieleni są dla gołębi i papug, krzaki dla kotów, które regularnie się dokarmia i poi. Są tu porozstawiane klasyczne gołębniki, nigdy niemyte z odchodów fontanny dla wróbli i ławki. Tuż przy plaży niczym niespłoszony „kormoran” nurkuje tam, gdzie zmącona stopami woda ściąga ryby.

Hiszpanie tylko pozornie cię ignorują – odłączeni od stada, zaatakują pogawędką o wędkowaniu, a żebrzącego codziennie pod sklepem spytają w upał, gdzie ma czapkę. Automatycznie wrzucają mu do pudełka miedziaki z reszty. Pięknie ubrane starsze panie brylują w dziale mięsnym i rybnym. To rytuał zakupów: pośmiać się, pokrzyczeć, pozaglądać rybom w pysk lub od fachowca wyciągnąć pomysł na kawałek cielęciny. Wąsaty Hiszpan, odmierzając mi kilogram muszelek, upewnia się, czy wiem, jak je najlepiej przyrządzić. Nie będę go straszyć wizją z francuskim serem i hiszpańską galaretką z pigw. To zredukowany do konsystencji kauczukowej piłki ulubiony dodatek do twardych serów typu manchego. Jem od tygodnia, czas na kombinacje.

agata wojda vongole kukbuk

Wracam z klasyką hiszpańskiej literatury kulinarnej w walizce – „1080 przepisów” Simone Ortegi. Ani jednemu nie towarzyszy fotografia, za to wszędzie są dopiski, jakim szczepem należy popić i w jakiej idealnej temperaturze podać. Dodano również sezonowy kalendarz i scenariusze kolacji z nim związane. Jeśli trzymać się tutejszych propozycji, dziś na stół wjedzie usmażony seler naciowy w cieście podany w octowym winegrecie (z kieliszkiem szampana blanc de blancs), łosoś z piekarnika (popity rieslingiem auslese) i dobry owoc na odświeżenie. Na koniec hit: nie zakładka w książce, tylko przenośne okienko chroniące otwartą stronicę z przepisem przed zachlapaniem! Tadam!

agata wojda vongole kukbuk

Vongole z roquefortem, galaretką z pigwy i ze szczypiorkiem

2 porcje b

Dwie godziny przed przyrządzeniem dania małże (muli absolutnie nie) zalewamy zimną wodą i odrobinę solimy. Ponieważ gromadzą w sobie piasek, muszą go oddać – pozostawiamy je na co najmniej godzinę; co jakiś czas obracamy. Wyławiamy rękoma i kładziemy na sito. Przerzucamy do wysokiej patelni, zalewamy winem i przykrywamy. Na dużym ogniu otwierają się przez 5-7 minut. Potem szybko wyławiamy je łyżką cedzakową – znów na sito. Przez drugie sito, bardzo drobne, przelewamy do miski płyn z patelni. Patelnię przecieramy ręcznikiem papierowym, dorzucamy na nią masło, szafran (Hiszpanie dodają tzw. colorante, do żółtych paelli też) i posiekaną cebulę. Po 3 minutach na średnim ogniu wlewamy śmietanę, dorzucamy rozsądną ilość galaretki pigwowej w formie dżemu i wkruszamy ser. Mieszając drewnianą łyżką, czekamy, aż gładko się rozpuszczą. Dorzucamy małże, dodajemy szczypiorek i jak najwięcej płynu z małży (najlepiej tak, aby ewentualny piach pozostał na dnie miski). Dwie minuty podgrzewania wystarczą. Serwujemy ot tak, z grzankami, które podpijają sos, lub dorzucamy 2 garści szpinaku i 2 łyżki ugotowanego ryżu. Mniam.

  • Klara Holubiec

    Vongole są mniam w każdej wersji. Mniam Mniam!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: