Tuzin ostryg na jeden kęs - KUKBUK

Tuzin ostryg na jeden kęs

Świeże ostrygi podane z pełnym umami sosem pomidorowym o azjatyckim charakterze.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

kukbuk ostrygi

Lubimy być zasypywani zaproszeniami na wydarzenia kulinarne. „Wkrótce nowa restauracja – patrzcie, jak nasz szef myśli”. I faktycznie, taki czyściutki, w ogromnym skupieniu pochyla się nad doświetlonym blatem i duma nad leżącą na nim marchewką.

„Weź udział w wydarzeniu!” „Przed nami kolejna kolacja na 14 rąk”. „Oto co szykujemy dla was w weekend”. „Pierwszy zjazd food trucków na Żoliborzu”. A przed nami jeszcze Nocny Market na nieczynnym peronie.

 

Doceniam, na większość się nie chodzę, bo się nie wyrabiam, pracuję. Robię więc selekcję, zgłębiając menu lub fotografie z przygotowań (a te potrafią być jak wyrok ogłaszający zakaz zbliżania się). Bywa, że natychmiast łapię telefon i tam, gdzie mogę, zaklepuję stolik. Na siejące ferment Pop Upy u Krzysztofa Rabka zwłaszcza.

 

Nie znoszę w recenzjach restauracji czytać o tym, co mieściło się w owym miejscu wcześniej. Szczególnie nie lubię zachwytów, gdyż kradną splendor nowemu, robiąc wielką pauzę i zawieszenie nad tym, czy dorówna, przegoni lub przyćmi. Nie ma już wielkiego bukietu, zbyt gęstych stolików i braków w karcie na Rozbrat 20. Bezdyskusyjnie uzdolniony poprzednik zdał klucze swoim następcom, którzy cholera wie jak znieśli ogromny chlebowy piec do piwnicy i zlicytowanymi na aukcji podłogowymi kafelkami wyłożyli kuchnię. Tradycja bukietu przetrwała i pęk różnorakich tulipanów zrzuca płatki do stojącego obok coolera. Na jakiś czas zawitał tutaj mistrz kulinarnej perfekcji znany Warszawie ze słodkiej Odette, a Poznaniowi z wytrawnego Hugo. Przez cztery dni w tygodniu sieje ferment: w Ewelinie, bohaterce sali, która wsłuchując się w talerzowe niuanse, wyszukuje adekwatne wina, w gościach, którzy nabrali apetytu na wczorajszą troć, a dziś czeka na nich łosoś, w kucharzach, bo nie znają jutra. A we właścicielach potrzebę zjedzenia znowu tu, chociaż mają dowolną liczbę miejsc. Jeszcze zostali blogerzy, którym rozsądek przypomina, że są inne miejsca na świecie, i szefowie kuchni, którzy milkną, cichną i analizują.

kukbuk ostrygi
kukbuk ostrygi

Krzysztof Rabek ma kolor piekarza, precyzję zegarmistrza, wielką ciszę w sobie i talent.

Według mnie tęskni za wytrawnymi daniami, ulubionym w potrawach estragonem, szmerem sali, pokrzykiwaniem „serwis!” i zapachem tłuszczu na bluzie. Przyniósł do kuchni cukierniczą precyzję oraz sztukę akcentowania wybranego smaku wśród innych (palony orzech laskowy zakasował foie gras) i przebił swoim gotowaniem narastający balon pychy szefów kuchni. Spokojem, prostotą dań, brakiem projektów i szkiców, dorabianej legendy. Kupił, ugotuje, przyniesie. Zaprosi tych, z którymi chce wspólnie pogotować. Legendarny Piotrek Piątek z Kopenhagi towarzyszy mu przez dwa dni. Nie ma mnie na tej kolacji, bo od tygodnia słyszę, że brak miejsc. Udaje mi się po wszystkim, wieczorem, jedynie chlebem Moniki Waleckiej (Gotuje, bo lubi, a piecze, bo kocha) wygrzebać do końca smarowidła z wędzonej słoniny węgierskiej, zgnieść zębami ukiszone w liściach niedźwiedziego czosnku koraliki czarnego bzu i wywąchać fenkuł w sezonowanych wędlinach.

kukbuk ostrygi tuzin ostryg na jednym talerzu

Zasiali ferment, spakowali ogromną jak szafa walizkę i kolacja przeszła do historii. Gościnne progi Rozbrat 20 mają apetyt na więcej. Na duże nazwiska z właściwym wyczuciem i na tych, co potrafią zostawić sztywność pleców i myśli za drzwiami. Odpoczywam wśród tych dań. Uczę się i inspiruję. Nie liczę na powtórkę, a na kolejne odsłony. Takiej energii kulinarnej mi potrzeba, ona mnie motywuje i zaraża euforią. Dziś wypieka Monika Walecka swoje słynne chleby z ukręconym na kefirze masłem. Oj, zadzieje się, to pewne… kto tylko zdąży, niech zajrzy po bochenek.

 

– Agata Wojda

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom z daniami autorskimi. Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a.

kukbuk ostrygi
kukbuk ostrygi

Tuzin ostryg na jeden kęs

3 porcje b

Tuzin ostryg w pomidorach na jeden kęs

Pomidory przekrawamy, pozbawiamy wszystkich pestek i kroimy w drobną kostkę. Pora obieramy z wierzchniej warstwy i kroimy biały środek w przeźroczyste plasterki. W miseczce mieszamy sok z limonki, ocet, sos rybny, cukier i mirin. Dodajemy pomidory, pora i ikrę pstrąga. Wstawiamy do lodówki na 3 godziny. Otwieramy ostrygi, odcinamy delikatnie od muszli, uważając, by sok nie skapał do zlewu, nakładamy łyżkę pomidorów i jemy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: