Tarta z marcepanem, malinami i czekoladą - KUKBUK

Tarta z marcepanem, malinami i czekoladą

Jedna duża tarta czy parę mniejszych? Decydujcie sami i podawajcie do kawy.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

tarta czekolada marcepan kukbuk

Na Facebooku świąteczny wysyp fotografii. Z psem, z jeszcze gołym lasem, z rowerem z piwnicy, z drinkiem z prosecco uniesionym w toaście na ulicy, z domowymi stołami wielkanocnymi. W smutku takich zdjęć się nie robi, zatem wnosić z nich należy, że dobrze wam w trakcie dwudniowej okupacji stołu z bliskimi. A był na nim gęsty barszcz biały z domową kiełbasą, krzywy mazurek kajmakowy, filiżanki wyciągnięte z głębi regału i żółte tulipany w wazonie. Szczęściary zostały polane wodą z plastikowej pisanki. Rozciągnięty na tuzin osób stół na kolejne pół roku skurczy się do roli szafki na stos książek, laptopa i ładujący się telefon.

Z nawyku rodzinnych spotkań i wspólnego grzebania w półmiskach Trine Hahnemann stworzyła udany biznes. Córka hippisów sporą część dzieciństwa przesiedziała przy stole z duńskimi potrawami, nad którym dużo się śmiano i dyskutowano o miłości. W takich okolicznościach nauczyła się celebrować wspólne chwile. Dziś jest królową lunchów w pracowniczych stołówkach. Wraz z 45 osobami karmi codziennie 3 tysiące pracowników, którzy właśnie udali się na przerwę. Wszystko, z wyjątkiem pieczywa, robią sami (w tym dżemy). Ma dziewięciu szefów kuchni, w których CV znajdziecie najlepsze restauracje świata.

Tu nie będą misternie układać listków trybuli, tylko w wielkich misach podadzą posypaną grubym koprem sałatkę z pieczonych buraków i jarmużu z sosem chrzanowym.

Codziennie będą wystawiać nowy rząd kolorowych dań. Myślą sezonowo, gotują kreatywnie, zwiedzają kulinarnie świat na koszt firmy, silnie szanują własną tradycję i potrafią wcześnie wstawać. Punkt szósta zapala się światło w kuchni, a warunkiem przekroczenia jej progu jest uśmiech. Naczelna dewiza Trine: „Gotuj z miłością i nie przestawaj się uśmiechać”. Przynajmniej do jedenastej trzydzieści, bo wtedy otwierają się drzwi stołówek i sznur pracowników z tacami, i codziennie z tą samą ciekawością, zagląda do mis. Parlament duński też. Trine Hahnemann wyświetla slajd ze smutnym pracownikiem. Tak tu nie wolno gotować. Naprawimy tę minę! I robią to, o czym świadczy kolejna klisza. Od 20 lat ten pomysł się sprawdza. Zrewolucjonizował skandynawski sposób myślenia o pracowniczym posiłku. Rozebrał personel z białych fartuchów i zdjął mu czepki z głów. Podniósł klasę dań i pensje gotującym. Zwabił najlepszych kucharzy możliwościami i atmosferą. A jedzącym dał szansę na kulinarną, codziennie inną przygodę, rozmowy o jedzeniu i luźno spędzony czas, bo przy otaczających nas wszystkich problemach to może być według Trine najlepszy moment ich dnia. Zdjęcia z waszych świąt spodobałyby się Trine Hahnemann.

– Agata

tarta mascarpone czekolada kukbuk

Tarta z marcepanem, malinami i czekoladą

1 tortownica n

sól

Mąkę przesiewamy przez sitko, formujemy kopiec. Wrzucamy masło w kawałkach, dodajemy sól i cukier. Najpierw zagniatamy czubkami palców i dokładamy powoli żółtka, potem dłonią krótko wyrabiamy elastyczne ciasto. Formujemy kulę, spłaszczamy ją i owiniętą folią wkładamy na godzinę do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Formę do tarty smarujemy tłuszczem. Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto na grubość około 4 milimetrów. Przekładamy do formy tak, aby boki wystawały i ręką dogniatamy delikatnie do rantów (nadmiar ciasta może nieco wystawać poza formę). Chłodzimy ciasto ponownie, przez mniej więcej 30 minut. Po tym czasie przykrywamy je pergaminowym krążkiem wyciętym tak, aby zasłonił też brzegi. Pokrywamy go grubą warstwą suchej fasoli. Podpiekamy przez 15 minut. Po kwadransie zdejmujemy papier z ziarnami i zostawiamy ciasto w piekarniku jeszcze przez mniej więcej 20 minut. Wyjmujemy, kiedy się przyrumieni. Studzimy.

Przygotowujemy warstwę marcepanową. Płatki migdałowe i cukier puder miksujemy na proszek. Pod koniec miksowania wlewamy rum (lub wodę). Powstałą masą smarujemy spód z ciasta. W garnuszku rozgrzewamy miód, pozwalając mu się lekko zrumienić, wrzucamy mrożone maliny, imbir oraz żelatynę. Podgrzewamy przez 5 minut, mieszamy. Studzimy lekko, blendujemy na purée i przecieramy przez drobne sito. Studzimy, czekając, aż zgęstnieje. Wykładamy na masę marcepanową. Na garnku z gotującą się wodą umieszczamy metalową miskę, rozpuszczamy w niej czekoladę połamaną na mniejsze kawałki. Dodajemy podgrzaną lekko crème fraîche lub śmietanę. Podgrzewamy krótko, mieszając. Zdejmujemy z ognia, solimy. Po 10 minutach dokładamy zimne masło. Ostudzonym, gęstym kremem czekoladowym wypełniamy tartę i cierpliwie czekamy, aż zastygnie.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: