Tagliatelle z dorszem, cukinią i młodymi porami - KUKBUK

Tagliatelle z dorszem, cukinią i młodymi porami

Agata Wojda w korespondencji z Chorwacji podaje prosty przepis na sos nie tylko do makaronu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pasta z dorsza Agata Wojda KUKBUK

Porwałam się bez żądania okupu! Napisałam list, że nie będę za to chciała ani grosza od biura podróży, jestem świadoma urody Chorwacji i zostaję na dalsze jej kontemplowanie. Próbowano mnie zastraszyć prognozą pogody na najbliższe dni i namówić na przenosiny do Serbii. Nic z tego, bo klamka z hukiem zapadła 20 minut przed odjazdem na lotnisko!

Kwatera z balkonem na dwie zatoki, widok na czubki kamiennych białych budynków z czerwonymi dachówkami, rwący się jak strumień internet oraz wyjście z łóżka prosto do toalety i wprost na czajnik – to moje biuro.

Po pierwszym tygodniu pobytu byłam ukontentowana połowicznie i świadoma, że taki powrót nie zalicza marzenia do spełnionych. Potrzebowałam więcej czasu, aby się nawąchać nagrzanych drzew cedrowych, napatrzeć na mozaikę wszelkich odcieni błękitu, nasłuchać tłukących o skały fal i przemyśleć tutejszą kuchnię.

KUKBUK Dubrownik

Chorwację znam od 25 lat i dziś patrzę na nią z nowej perspektywy – własnego zawodu. Tolerancję mam ogromną, a wymagania utemperowane długim doświadczeniem bywania i jadania z tutejszych jedlowników. Chorwaci są konsekwentni w restauracyjnym gotowaniu. Z dumą umieszczają w menu informację, że podają domowe jedzenie od 30 lat.

Rzeczywiście, wypalająca papierosa pod kuchennym oknem kobieta w poplamionym fartuchu praży kalmary i wygląda na taką, co czyni to od wieków.

Tu się dużo pali w branży i rozmawia z gośćmi, bo ci od lat wracają do tych samych kwater, portów, plaż i czarnego risotta. Lotnisko pod Dubrownikiem nie nadąża i miesza na taśmie walizki z odległych lotów, trwa japoński szał fotografowania miasta z listy UNESCO i grzanie zwilgotniałych brytyjskich stawów. Takich turystów, akurat tu, gdzie jestem, jest najwięcej. Ewidentnie dla nich wprowadzono do kart fish and chips. Dotarła też Skandynawia ze swoim otwartym apetytem, wypierając Niemców i Austriaków, których menu ląduje na końcu wielojęzycznej karty. Po angielsku porozumiewają się wszyscy, nawet strażak, który dzielnie i na bani dotrzymuje mi towarzystwa w oczekiwaniu na wyniesiony przez kogoś klucz do zamkniętych drzwi. Dwanaście razy przekonuje mnie, że pozostawiony na stoliku milion euro będzie czekał nietknięty. Teraz dopiero będę mieć dylemat, czy zauważone na chodniku lipy (tutejsze grosze) wziąć, czy zachować się po chorwacku i je zostawić. Znalezioną w Dubrowniku dziesięciogroszówkę podnoszę i chowam według polskich manier.

Po 20 latach to miasto jest inne, zadeptane popularnością i krzykliwe. Nadal błyszczy i promienieje, lecz złapać na zdjęciu kadr bez ludzi nie sposób, zbyt wielu turystów ślizga się po kamiennej posadzce.

owoce morza Chorwacja KUKBUK Wojda
kalmary Wojda KUKBUK

Można za to zjeść z orientalną i meksykańską nutą. Siedem tutejszych restauracji widnieje w przewodniku Michelina z adnotacjami, że gotują tradycyjnie, kreatywnie, nowocześnie, zdrowo, z pomysłem, w fuzji i w zgodzie z porami roku. Właśnie królują truskawki i kończą się szparagi. Wyłącznie tam, bo 99% gastronomii z nadmorskiego pasa wygłupy sezonowe ma gdzieś. Z kradzionym menu można przejechać Chorwację po same Włochy i pewnie za tę kulinarną stabilność tak bardzo niektórzy ją chwalą.

Nie podejmę dyskusji, bo, jak zaznaczyłam, moja tolerancja, wymieszana z miłością, jest ogromna. Zaliczam bez szału i tylko raz morskie risotto, prażone lub grillowane kalmary, wybór różnych mięs (coraz częściej proponowany wyłącznie na dwie osoby), gulasz rybny brodetto i pizzę. Tu ciekawostka: prawie w każdym miejscu jest w menu i bywa zaskakująco dobra. Niezależnie, w czym specjalizuje się tutejsza gospodyni, to placek będzie uczciwie, smacznie i z dużą wiedzą zrobiony. Dodatki natychmiast sprowadzą na ziemię niejednego Włocha – hawajska na puszkowanym ananasie to hit. Moja dalmatyńska kompozycja miała natkę z czosnkiem, norweskie krewetki, zamarynowane w occie sardele, oliwki w całości i ser.

Wśród narodu Dalmacji panuje zamiłowanie do octu. Niszczy ośmiornicę, zabija rybne carpaccio, zatapia słodycz pomidorów i kapusty.

Kawa i gazety rozpoczynają dzień męskiej pracy, podwójne i gęste espresso podbija moje ciśnienie do zenitu, strudel z orzechami zakleja słodyczą na długo. Konkurencji nie ma. Dwie podobne tablice z sąsiednich restauracji spina ten sam łańcuch, a na całe miasteczko z tysiącem śniadań osobiście wykonanych przez turystów przypada tylko jeden sklep i jedna piekarnia.

Szczęśliwy, kto wstanie na miniaturowy targ, na którym starszy pan ma ostatnie 12 pomidorów, pęczek natki, kartonik jaj i torebkę suszonych fig. Kto zerknął na Chorwację z lotu ptaka, ten skromność tę zrozumie. Czosnek, cukinia, wyrwany w prezencie por i estragon uratowały mi domowy obiad i KUKBUK-a. Mam dwa garnki i jeden korkociąg w pokoju. Zapach trzech plastrów rekina i malutkich kozic (krewetek) kupionych przypadkiem od rybaka wisi w moim pokoju od trzech dni i miesza się z lawendą. Krewetki są tak niezwykłe i małe, że po krótkim usmażeniu zjadam je w całości, z pancerzem. Z rekina, estragonu i pora jest pasta. Pogoda w Chorwacji miała gdzieś internetowe prognozy, tu morze i góry, a nie stacja badawcza na Alasce i pan Kret mieszają chmurami i słońcem. Cdn.

Wojda selfie KUKBUK

Tagliatelle z dorszem, cukinią i młodymi porami

4 porcje

Agata Wojda w korespondencji z Chorwacji podaje prosty przepis na sos nie tylko do makaronu.

Rybę kroimy w kostkę, skrapiamy sokiem z pomarańczy. W garnku wstawiamy wodę na makaron, doprawioną odrobiną soli. Na patelni z wysokim brzegiem rozgrzewamy masło i wrzucamy pory pokrojone w cienkie plastry i niewielkie, jak mały paznokieć, kawałki cukinii – pamiętajcie, aby wyciąć z niej środek z pestkami. Smażymy około 3 minut – w trakcie dodajemy przepuszczony przez praskę czosnek i odrobinę soli. Dorzucamy rybę, wlewamy wino i na 3 minuty zapominamy – niech się redukuje.

Makaron wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy al dente. Do ryby dokładamy śmietanę, estragon, curry, musztardę i pieprz. Nie przetrzymujemy sosu zbyt długo na patelni, tylko lekko powinien się zredukować.

Ugotowany makaron odcedzamy i delikatnie łączymy z zawartością patelni. Nie zwlekamy z jedzeniem.

  • Klara Holubiec

    Przeniosłaś mnie przez góry i doliny. Hen tam, gdzie może być pięknie i cudownie. I paskudnie przez tych obrzydliwych turystów. Marzył mi się Dubrownik, ale teraz nie wiem czy chcę posuwać się ślimaczym tempem w masie ludzi którym twarze zastępują aparaty fotograficzne, którzy dają po głowie tabletami i szturchają patykami do selfie.

© KUKBUK 2017