Szparagi z sosem holenderskim - KUKBUK

Szparagi z sosem holenderskim

Dodajcie do nowalijek wędzoną szprotkę i młode buraczki, a z przystawki zrobi się danie główne.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

SZPARAGI Z SOSEM HOLENDERSKIM kukbuk

Osiemnastowieczny dzwon z kościoła Najświętszej Marii Panny w Mierzęcinie zapomniał zaanonsować pobliskie wydarzenie. Otóż do majątku zjechali zacni szefowie kuchni w liczbie 13, by wydać ośmiodaniową kolację. Duch ostatniego właściciela pałacu, z rodu von Waldow, krążył po okolicy, wyłapując kuchenne aromaty. To cykliczna inicjatywa poznańskich szefów kuchni, którzy po raz czwarty spotkali się w jednym miejscu, by wspólnie poprowadzić gości przez swoje smaki. Bramy mierzęcińskiego folwarku zamknęły się punktualnie o dziewiętnastej i pierwsze różowe kieliszki z pobliskiej winnicy wjechały na stół.

SZPARAGI Z SOSEM HOLENDERSKIM kukbuk
SZPARAGI Z SOSEM HOLENDERSKIM kukbuk

Wędrowaliśmy po smakach pełne cztery godziny, obserwując, jak rząd kucharskich rąk dorzuca lejkowca dętego, kładzie cytrynową kropkę w wyznaczonym punkcie królika i napełnia porzeczkowym ganaszem miniaturowe rożki. Kolacja, polska winnica i niezwykła sommelierka Kamila namówiły mnie do sześciogodzinnej podróży. Teren tu przeogromny, zadbany i – tak jak lubię – tajemniczy ze swoją historią, która urywa się z końcem drugiej wojny światowej.

Majątek obejmował 3675 hektarów, w większości terenów leśnych. Miał administratora od ksiąg rachunkowych, nadleśniczego od liczenia drzew i zajęcy, zarządcę dziedzińca, trzody chlewnej i gorzelni.

To stąd ziemniaczana pulpa wędrowała do paszy krów i na pobliski targ, w smaku mleka. Na swój użytek właściciele pałacu hodowali lepiej karmione krowy. Chlubą majątku były stadnina koni i pierwszy gąsienicowy ciągnik w okolicy. Ostatni właściciel, w stopniu rotmistrza, z linii von Waldow, miał cztery córki, jednego syna i dwie żony, przy czym ostatnia była nianią wychowującą jego dzieci. Okazjonalnie dołączał do nich kuzyn, który poza tym, że wojował z jedynym swoim rówieśnikiem, zadbał, byśmy dzięki jego powojennym wspomnieniom zajrzeli wnikliwiej w tutejsze kąty. Pałac żył, rozbrzmiewał śpiewem i muzyką fortepianu, wieszał leśne trofea, walczył z kretowiskami, prywatnymi lekcjami wzbogacał wyobraźnię. Krok w krok za panem, jak cień, podążał milczący kamerdyner i jedynie kwadrans przed posiłkiem wydawał głos. Dzwonkiem. Nikt nie grymasił, nie kroił ziemniaków nożem, nie trzymał łokci na stole. Obowiązywały pasujące do eleganckiego pałacu zasady. Znajomość historii rodziny była obowiązkowa. To do niej dopasowano fakty z przeszłości. Od średniowiecza po ówczesność.

SZPARAGI Z SOSEM HOLENDERSKIM kukbuk
SZPARAGI Z SOSEM HOLENDERSKIM kukbuk

Po latach powojennego bałaganu i komunistycznych decyzji nastał w Mierzęcinie renesans. Kwitnie, śpiewa ptakami, pachnie lokalną kuchnią i kilkunastoma szczepami winogron. Ma ogromną winnicę i wina, które spotykam w niejednej karcie. Warto było zmierzyć się wzrokiem z tutejszym bażantem, popić rieslingiem cielęcinę na młodej kapuście z lubczykiem, zerknąć na kamienny nagrobek rodu von Waldow i nawdychać się historii, która porasta trawą. Bo gdy ma się taki wgląd w czyjeś życie, to własne inaczej smakuje.

– Agata Wojda

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom z daniami autorskimi. Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a.

SZPARAGI Z SOSEM HOLENDERSKIM kukbuk

Szparagi z wędzoną szprotką, młodymi burakami i sosem holenderskim

3 porcje c

Buraki gotujemy do miękkości, obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Zalewamy miodem, octem i oliwą. Doprawiamy solą i odstawiamy na pół godziny. Przygotowujemy kąpiel wodną. Do wąskiego metalowego kubka wbijamy żółtka, umieszczamy go nad parą wodną i łopatkami miksera ukręcamy je do białości. Wsypujemy sól i nie przerywając miksowania, strużką i powoli wlewamy masło klarowane. Po wkręceniu całości dodajemy sok i skórkę otartą z cytryny. Przed podaniem wkładamy do sosu ikrę. Szparagi gotujemy al dente w osolonej i posłodzonej wodzie. Kroimy w ukośne kawałki. Serwujemy z sosem, odcedzonymi szprotkami i burakami, obficie posypane posiekanym koprem. Miłośnicy smaku botwiny mogą zamarynować z bulwami pokrojone w drobną kostkę i sparzone łodyżki, a potem dodać je do sałatki. Miłego chrupania!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: