Sycylijskie anelletti, czyli pieczone kółka z warzywami - KUKBUK

Sycylijskie anelletti, czyli pieczone kółka z warzywami

W kuchni nie ma głupich pytań, są tylko błędy, które popełnia się z niewiedzy. Agata Wojda wyjaśnia, czemu warto być ciekawskim i serwuje na obiad zapiekankę makaronową z cielęciną.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Zapiekanka makaronowa, Agata Wojda

Podczas jednej z wyprzedaży garażowych udało mi się zdobyć zaskakujące arcydzieło kulinarne. Za niewielką sumę do moich rąk trafiła kolekcja najgłupszych pytań, które chcielibyśmy zadać komuś, kto właśnie przygotowuje danie, a my szczególnie w sprawach kuchennych lotni nie jesteśmy.

Za zadanie mi połowy z nich w trakcie procesu twórczego najprawdopodobniej próbowałabym utopić pytalskiego w najbliższym bulionie.

Autor konsekwentnie czuje się bezpiecznie. Ma niezłe doświadczenie w redagowaniu pism kobiecych i wąską specjalizację prowadzenia w nich kulinarnych rubryk. Z własnego doświadczenia wiem, że istnieje spore zapotrzebowanie na łopatologiczne tłumaczenie i niekoniecznie dotyczy ono wyłącznie osób, które przypadkiem zmyliły drogę do kuchni zamiast przed telewizor.

Cytowany tu w jednym z felietonów Julian Barnes („Pedant w kuchni”) uważa, że nietrudno jest szefowi skomponować przepis – gorzej z zawarciem w nim takiej ilość wskazówek i wyjaśnień, aby wysmażający jajko czytelnik zrobił to z taką samą pewnością jak ktoś, kto o tym właśnie napisał. Autor dzieła powinien być przygotowany na to, że w trakcie zabierania się np. za ratatouille zrodzi się w głodnym człowieku szereg wątpliwości i może zgłosić się bezpośrednio po to, aby je rozwiać. Eric Solal każdy przepis rozpoczyna kilkoma zdaniami o wybranej potrawie, podrzuca (jeśli jest) historyczny rys, wyjaśnia powód umieszczenia jej w książce, uprzedza, że można coś wymienić i niekoniecznie podawać danie natychmiast. Uspokaja i reklamuje, zwłaszcza tam, gdzie trzeba naszykować trochę czasu i cierpliwości.

Jak większość z nas wie, pewien szczur pokonał najsurowszego krytyka teoretycznie prostym prowansalskim ratatouille.

Teoretycznie, bo jak zaznacza pan Solal, ideą tego dania jest uwypuklenie zarówno różnorodnych tekstur połączonych warzyw jak i indywidualnego smaku. Tuż po wstępie stawia sobie głośno pierwsze marudzące pytanie. „Dlaczego ten przepis jest tak upierdliwy i długi w realizacji?” Ponieważ ratatouille jest kompozycją, w której każdy składnik ma inny styl zachowania podczas gotowania, różnorodnie operuje wilgocią i mowy nie ma, aby uzyskać sukces zbaczając ze ścieżki. Trzeba każde warzywo potraktować indywidualnie i dać się im spotkać dopiero w wielkim finale. Skoro tak, to czy można sobie darować krojenie warzyw w różne kształty? Wykluczone. Najpierw zielona papryka musi trafić do opiekania i pod ręcznikiem stracić skórkę, potem w kółka kroimy cebulę (chrupnie i nie zamieni się w paciaję). Cukinia w małych kostkach lepiej się zrumieni a bakłażan w dużych. Pomidory po sparzeniu zszokowane stracą w zimnej wodzie skórkę, a po podzieleniu na ćwiartki zgubią też pestki. Z czosnku należy wyjąć środek, bo gorzki i pali czosnek. Etapami, bez przemywania patelni, wysmażamy poszczególne gatunki, nie zapominając, że cukinia i bakłażan powinny trafić na sito i wydalić nadmiar prowansalskiej oliwy. Na tym, co z nich obciekło, wypada dokończyć całe danie, stosownie je wreszcie dosolić i doprawić pieprzem. Serwować gorące, ciepłe lub na zimno, w towarzystwie upieczonych mięs, a szczególnie jagnięciny.

Sugerowane jest, aby to, co nie poszło wpakować na jednoosobową tartaletkę lub dodać do wysmażanego na śniadanie omletu.

Każdy przepis prowadzi czytelnika za rękę po kolejnych stronach. Jeśli musisz posiekać czosnek, to zajrzyj na stronę 12 stronę do innego zadanego pytania i dowiedz się, dlaczego właśnie tak. Jeśli chcesz wiedzieć dlaczego dobrze dobrana foremka ma znaczenie w clafoutis z żółtymi brzoskwiniami, to natychmiast ci wyjaśnią, że w zbyt małej będzie ciasno i powstanie zakalec, a w zbyt wielkiej zgubisz wilgoć za szybkim pieczeniem. W razie wątpliwości dlaczego w zasadzie mamy użyć brzoskwiń zamiast klasycznie czereśni, odpowiedź brzmi, że z nimi świetnie smakują, podobnie jak z podsmażonymi jabłkami. W zasadzie clafoutis to zapieczone naleśnikowe ciasto z dowolnym owocowym wkładem, a przy okazji, gdyby ktoś twardo planował piec z czereśniami, to koniecznie należy pozostawić w nich pestki. Niekoniecznie wzbogacą aromat, ale za to zatrzymają w środku sok. Mowy nie ma, aby w tiramisu wymienić mascarpone na inny ser. Do ciepłych deserów podana zostaje gałka lodów dla kontrastu temperatur i wielkiej przyjemności jedzenia. Nie ma sensu robić zupy z pistou jesienią, od tego jest lato. Ruszającego kraba przed zanurzeniem we wrzątku podmrażamy, bo tak jest etyczniej. A dlaczego do mojego zeszłotygodniowego przepisu najlepiej użyć bakłażana o średniej wielkości? Bo w dużych bywa więcej gorzkich pestek i wilgoci. Na warsztatach zachęcam zawsze do logicznego myślenia podczas czytania przepisu od początku do końca i zadawania pytań. Od teraz już wiem, jak na każde z nich odpowiadać.

Eric Solal „Klucze do tego aby zostać kucharzem” Przepisy eksperta. Wydawnictwo Solar Marzec 2000

Zapiekanka makaronowa, Agata Wojda

Sycylijskie anelletti, czyli pieczone kółka z warzywami

Makaron, z którym można zaszyć się pod kocem i zapomnieć o deszczu.

Na dużych oczkach ścieramy cebulę i marchewkę. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy połowę oliwy, dorzucamy warzywa i chwilę smażymy. Dodajemy mielone mięso, po 3 minutach czerwone wino, liście laurowe i drobno posiekany czosnek. Dusimy. Po 5 minutach dorzucamy groszek, wlewamy passatę i doprawiamy na smak. Dusimy przez 10 minut. Na oddzielnej patelni obsmażamy na pozostałej oliwie bakłażana pokrojonego w niedużą kostkę. Odsączamy na sicie, gdy pięknie rumiany. Gotujemy makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu, al dente. Naczynie do zapiekania smarujemy oliwą, obsypujemy częścią bułki tartej. Wykładamy pastę, bakłażana, zalewamy pomidorowym sosem, dodajemy philadelphię i tarty ser caciocavallo. Wierzch zasypujemy bułką tartą i zapiekamy w temperaturze 170 stopni przez 30 minut.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: