Smażone rydze i krwisty rostbef - KUKBUK

Smażone rydze i krwisty rostbef

W drodze do pracy wzrok mi ucieka w kierunku warzywniaka. Tam pod daszkiem w paski chowają się skrzynki pełne grzybów. Zerkam, wzdycham, przepuszczam autobus.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

rydze rostbef kukbuk

Tęsknie za lasem. Kupowanie grzybów to smutny substytut przygody. Mimo że facet pod pasiastą markizą ma borowiki i rydze jakich już dawno nie widziałam. To chociaż pomarudzę, powybieram te najmniejsze, popukam w kapelusze, śladu robaka pod słońce poszukam. Niestety wszystkie zdrowe. A niech to!

Atlas grzybów rydza nazywa mleczajem i dokłada mu dopiski. Kolorystyczne – mleczaj czerwieniejący, towarzyskie – świerkowy, terminowe – późnojesienny. Bywają mleczaje prawdziwe i zmienne, a wszystkie, jak zapewnia atlas, są pyszne, jadalne i coraz rzadsze. Są też mleczaje pozornie niejadalne, lecz cierpliwe wielogodzinne namaczanie i kąpiele w słonej wodzie przywracają im strawną smakowitość.

Zawędrujcie kiedyś na forum grzybiarzy. Tam nie uchowa się żadna leśna tajemnica. Grzyby poddane są analizom iście szpiegowskim i wnikliwie obserwowane.

Ktoś nazwał rydza niechlujem za słabość do wysypisk śmieci i starych ośrodków wczasowych (!).

A najbardziej niezwykłe jest dla mnie wyczuwanie zmiany smaku na przestrzeni lat. I gdzie tu miejsce na sekrety grzyba? Poważne zbiory rydza zaczynają się od połowy września. Widuje się go na ściółce sosnowej, w towarzystwie mchów lub traw, z daleka od borowika i brzozy, za którymi nie przepada. Lubi za to jodłę, olchę i grab. Dobrze mu robi deszcz. A jak jeszcze w lesie pojawią się gołąbki różowo-fioletowe lub czerwone muchomory znak to niechybny, że na rydze czas ruszać. Tam gdzie dziki i łosie wędrują, tam też patrzmy pod nogi czujniej. Pijak z reklamówką grzybów zaczepiający niemieckich turystów pod sklepem jest sygnałem ostatecznym!

Zatem stoję w kuchni z torbą rydzową. Kisić nie zacznę, bo na beczkę za mało, a to dogniatać trzeba spodkiem i kolanem, regularnie uzupełniać i tygodniami czekać. Smażę klasycznie. Nóżki na płasko odcinam, czosnek kładę sobie w pogotowiu i kostkę masła. Wolicie sklarowane? Proszę bardzo. Moje ciepłe masło z aromatem grzybowym wchłonie świeży rostbef. Możecie zrobić równie dobrze kopytka, szerokie pappardelle, upiec dynię, lub porwać szpinak i zebrać nim cały rydzowy smak z patelni. 

rydze rostbef kukbuk
rydze rostbef kukbuk
rydze rostbef kukbuk

Smażone rydze i krwisty rostbef

2 porcje h e

W drodze do pracy wzrok mi ucieka w kierunku warzywniaka. Tam pod daszkiem w paski chowają się skrzynki pełne grzybów. Zerkam, wzdycham, przepuszczam autobus.

Rozgrzewamy maksymalnie piekarnik. Cebulę kroimy w pojedyncze łódeczki, mieszamy z łyżką oleju i suszonym lubczykiem. Dodajemy szczyptę cukru i pieczemy do momentu, aż końcówki cebuli staną się brązowe. Rydze dokładnie myjmy i przebieramy, bo piekielnie bywają robaczywe. Umyte grzyby układamy na sicie lub papierze blaszkami do dołu. Na ich powierzchnię lubię przyłożyć grubo poskładany ręcznik papierowy – klejące się rydze oddają wtedy wilgoć i resztę piasku z kapeluszy. Rozgrzewamy suchą patelnię i wrzucamy grzyby. Przez chwilę pozwalamy im się podsuszyć, a następnie dodajemy łyżkę oleju. Ruszamy patelnią, przewracamy grzyby, a gdy wypuszczą sok, dodajemy połowę masła. Dorzucamy szczyptę cukru i smażymy. Dorzucamy posiekamy drobno czosnek oraz resztki masła. Solimy i pieprzymy na sam koniec. Upieczone, cieniuteńkie plastry rostbefu polewamy grzybami z tłuszczem, dodajemy ciepłą cebulę i posiekaną natkę. Proste, świetne i z mięsem. Chleb musimy mieć na podorędziu. Dobrze upieczony rostbef nie lubi soli, potrzebuje solidnego smażenia na suchej patelni po wcześniejszym zamarynowaniu grubym pieprzem, rozmarynem, miodem pitnym, czosnkiem i małą ilością oleju. Warto go trochę pognieść w marynacie. Po obsmażeniu, gdy jeszcze będzie dymić, dopiekamy w piekarniku w wysokiej temperaturze na krwisto. Odstawiamy do wystygnięcia, kroimy i jemy natychmiast. Choćby z rydzami!

tu przepis na zupę maślakową Agaty Wojdy.
© KUKBUK 2017