Śledzie Wojdy - KUKBUK

Śledzie Wojdy

Izrael ma śledzie. Lekko zaróżowione, w rosyjskich sklepach. Wykańczamy jednego z nich. Twarogiem i śledziami. Z zakupami jest łatwa sprawa i nieco odmienna niż u nas. Nie masz całej masy gatunków, firm. Strata czasu, problem gospodarczy, chwała własnemu krajowi. Wybieramy najlepsze egzemplarze, reszty po jednym gatunku. Kryterium wyboru nie jest cena (bo ta podlega też negocjacjom), ale dojrzałość. Wszędzie wlewają we mnie kawę. Z kardamonem. Kraj doskonałej kawy, gdziekolwiek poprosisz. Jeden z kucharzy śledzi mój wzrok i pyta, czy znam to lub tamto. Lekkie zająknięcie… i już gryzę. Rzodkiewki… Znam!!!
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

sledzie gruszka grzyby kukbuk

Widok kuchni i styl pracy przypomina mi francuskie metody uczenia kucharzy. Dziś jesteś tu, jutro przyjdzie ktoś inny i będzie umiał ogarnąć stanowisko w stopniu natychmiastowym. Będzie mroził ciastka i spiętrzał zapasy w pudełkach, w tysiącu pudełek w 12 lodówkach. Biegał z obsmażoną wołowiną z patelni do blaszki, z blaszką do pieca, z pieca pod salamandrę. Nie włączam się w serwis, bo za dużo tu harmidru, ruchów, gestów wyuczonych i niezrozumiałego języka. Pomagam z boku. I tak zaraz poproszą mnie do pogadania na sali. A jest o czym. Trochę wojujemy z nastawieniem. Bo przecież jak polskie, to żur i pierogi. Bigos i schabowy. Czy aby koniecznie? Opowiadają mi goście, że trzy dni temu już próbowali. Więc może dziś zaufacie nam. To mariaż dwóch kuchni, produktów tutejszych i wzajemnych inspiracji. W eleganckim wnętrzu tylko na ten jeden wieczór. Młoda kuchnia „polska”, której nam wciąż brakuje. Nie chcę zwijać w zraz ogórka z boczkiem. Wolę gęsim smakiem nadać mu nowy trop. I szarlotki nie ma. Załatwcie najpierw jabłka warte ryzyka. Sorbet na zielonych (których nikt u nas nie je z własnej woli) i tak już mną zakręcił. Następnym razem jestem na tydzień testów ziemniaczanych, mięsnych i nabiałowych, i robimy żur.

 

Nie dane mi jest spróbować czasu wolnego i zjeść na zasiadająco. Humus chłopaki przynoszą mi na lunch z najlepszej fabryki ciecierzycy ulicznej (! Mają to samo co my z kebabami. Tu jest naaaajlepszy humus, a tam falafel). Jemy go na dachu restauracji z widokiem na port i fabrykę białych samochodów. Managerka dostaje firmową kartę płatniczą i nakaz pokazania chociaż Hajfy nocą. Lądujemy na górze i krótkie cześć w „Et Voila” zamienia się w slowfoodową dyskusję z tamtejszym chefem. Czadersko. Ma wspólny płot z McDonalds’em, na szybie logo ślimaka i naklejkę zakazu wstępu amerykańskiemu sąsiadowi. „Korzeniowo” jest z Mołdawii. Robi nalewki z gujawy, afrykańskiej śliwki i chleba świętojańskiego. Ulepki niczym u początkujących nalewkowiczów. Smak ich jest przygodą, a sprośne skojarzenie izraelskich kobiet z zapachem chleba świętojańskiego otwiera mi szeroko oczy ze zdziwienia. Czy coś zjemy?

Nie chcę krewetek, nie chcę carpaccio – chcę waszej kiełbasy.

To nic, że jestem po sześciu główkach czerwonej kapusty. Słodko, słono i mięsiście pływają orzechy włoskie wśród duszonej kapusty i opiekanej, cienkiej kiełbaski. Potem morze. Nie ma dostępu do niego w klapkach w Hajfie. Tak to portowe miasto wyrosło, że trzeba wyjechać lekko z boku. Mijam blok zaprojektowany dla ludzi i ptaków. W dzień się cały rusza i świergocze. Teraz śpi. Pijemy sok ze świeżo wyciskanej marchewki i pomarańczy. Podobno jestem pierwsza od pół roku, która o to prosi. To na co wam te marchewki zatem obrane…

Nie jestem w ani jednym sklepie z własnej woli. Nie robię ani jednego zakupu. A wracam z kilogramami  przypraw, jedynym słusznym tahini, mango w curry, ryżem, ziarnami fenkułu w kolorowym cukrze i… kilogramem kozieradki.

Przyprawa-widmo, mój prześladowca w swojej goryczy, odkąd nierozsądnie wpisałam je w jedno danie. Bez testu. Strefa lotniskowa skutecznie oczyszcza portfel z szekli. Koszerny burger ma certyfikat bezpieczeństwa. I frytki też. Ręka Fatimy od dziś będzie chronić mój dom przed kozieradką. A ja wrócę. I jeszcze zobaczycie… że da się zrobić kluski śląskie z izraelskiego ziemniaka.

 

Nie odpuszczam śledzia i w tym roku. Dwa. Jeden konkurencyjny dla duńskich gotowców, drugi niczym amerykańskie barbecue. Trwają testy, śledź się wykańcza w ciszy, gdy nagle: „Agatko, a powiedz, Ty mężowi będziesz robić takie śledzie…?” Pewnie! Codziennie!

 

– Agata

sledzie agata wojda kukbuk
sledzie gruszka grzyby kukbuk

Śledzie z wędzoną gruszką, grzybami i orzechem włoskim

2 słoiki c

Z cukru i octu przygotowujemy ciemny karmel. Zaczynamy od suchej patelni dopasowanej do ilości cukru tak, aby równomiernie pokrył całe dno. Kilka kropel wody, mały ogień, nie dotykać. Boki zawsze pala się szybciej. Końcowy moment to dolanie octu. Wspólnie mają stać się gęstym, brązowym syropem, do którego dodajemy grzyby i gruszki pokrojone w cienkie paski i kawałki, sos sojowy i łyżkę oleju. Pozwalamy lekko ostygnąć całości. Dodajemy orzechy i mieszamy ze śledziami. Cebulę kroimy w ćwiartki. Idealnie, gdybyśmy na sucho upiekli je w piekarniku. Tak tylko porozrywane na pojedyncze warstwy i zapieczone do momentu, gdy końcówki zaczynają być mocniej brązowe. Możemy też na tej łyżce, co poszła do sosu, a nie musi, zrumienić cebulę na mocnym ogniu. Ciepłą dodajemy do śledzi. Odstawiamy na noc. Podajemy sobie do ust z kawałkiem piernika posmarowanego musem z białego serka wymieszanego z chrzanem. Dobra, rozmarzyłam się… może być z chlebem. Albo na kwaśnych plastrach buraków pieczonych.

 

W kwestii gruszek. Mamy to szczęście w nieszczęściu, że w obrębie Warszawy stragany mają prawie ten sam towar bez specjalnego starania. Wszystkie gruszki oczekujące na wigilijny susz wydają się pochodzić od jednego dostawcy. Są ciemne, pękate i stosunkowo miękkie. Takie właśnie wybrałam do śledzi. Można je odrobinę podgotować, można pominąć w jedzeniu, jeśli nam nie pasują. Ale kapitalnie oddają aromat, wytrawną słodycz grzybom i śledziom. Spróbujcie je pokroić cienko i wrzucić do powstającego gorącego karmelu. Przez noc w śledziach dodatkowo popracują…

sledzie agata wojda kukbuk
sledzie gruszka grzyby kukbuk

Śledź curry z ogórkiem w koprze

6 porcji c

Ogórki ścieramy na mandolinie w cieniutkie plasterki. Oprószamy solą i odstawiamy na sicie na ½ godziny, by wypuściły wodę. Po tym czasie mieszamy je z octem, cukrem i olejem rzepakowym. A przed wyłożeniem w towarzystwie śledzi dodamy do ogórka świeżo siekany koperek.
Z majonezu, jogurtu, musztardy, curry, miodu i soku z pomarańczy ukręcamy sos doprawiony solą do smaku. Otarte z oliwy śledzie kroimy w cienkie kawałki i mieszamy z sosem najlepiej tuz przed podaniem. Nie jestem zwolennikiem przegryzania się tych śledzi. Wykładamy wśród lub na ogórkowych plastrach, posypane rozdrobnionym widelcem jajkiem. Koniecznie komplet: kawałek śledzia w sosie, ogórek i jajko trafia popychane białą bułką do buzi na raz.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: