Śledź z soczewicą, imbirem i grzybami shitake - KUKBUK

Śledź z soczewicą, imbirem i grzybami shitake

Męski deser – śledź. Agata Wojda podaje przepis na jego wiosenną, odświeżającą wersję.

Tekst i zdjęcia: Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

soczewica agata wojda kukbuk

Walczę z dolegliwościami kręgosłupa, który bywa najsłabszym fragmentem kucharskiego ciała. Dentystów, kosmetyczki i fryzjerów oraz przedstawicieli innych pochylających się zawodów zdarza mi się pytać, gdzie boli, bo każdy z nich w końcu dochodzi do momentu, kiedy wkładanie skarpetki zaczyna od stęknięcia.

Doczekałam się serii spotkań z masażystą, a wraz z nimi teorii energii wkładanej w potrawy przyrządzane przez mojego eksperta. Opowiem wam w skrócie – gotowanie jest magią. Potrafi skraść serce, ale też przenosić nasze emocje i wrażenia. Polepszamy sobie humor słodkim deserem, źli ludzie niesmacznie gotują, człowiek głodny to człowiek zły.

Nigdy nie gotuj dla kogoś, do kogo jesteś negatywnie nastawiony.

Włoski pisarz dla dzieci, a przy okazji psychoanalityk dorosłych Luigi Ballerini napisał o tym książkę – „Cukierenka panny Euforbii” (Wydawnictwo Skrzat, Kraków 2017). Wczytałyśmy się w nią z siedmiolatką, która nie dość, że świetnie się orientuje w kulinariach, to jeszcze ma duży apetyt. Co prawda z dań wytrawnych jada jedynie puszkowaną kukurydzę i czerwoną paprykę, za to w kwestii deserów w ogóle nie marudzi, a co więcej, potrafi z pamięci wypiekać ciastka.

Bohaterka książki, o imieniu brzmiącym jak kwiat, była cukiernikiem. Przyjmowała chętnych z miasteczka na tygodniowe praktyki – załapała się na nie 12-letnia Marta, która zupełnym przypadkiem zawędrowała do zakładu pani Euforbii (to jest owa nazwa kwiatka).

Każda włoska cukiernia to nos przyklejony w zachwycie do szyby – ta wyjątkowo lady z ciastkami nie miała. Tu składało się zamówienia specjalne, szyte na miarę. Wystarczyło powiedzieć, dla kogo i na co należy przygotować wypiek, i następnego dnia po prostu go odebrać.

Temu, kto złamał nogę w pierwszy dzień wakacji, przysługiwało zupełnie inne ciastko niż komuś, kto szukał nowego przyjaciela.

Dodatkiem imbiru pobudzano ciekawość, goździki ogrzewały serce, laska wanilii była jak spacer w czas dzieciństwa. Chrupiący wafelek przypominał o kruchości przyjaźni, jadalne złoto podkreślało jej wartość, a czekoladowy krem oznaczał słodycz przebywania razem.

Marta wpada w cukierniczy świat, miesza kremy i smarując biszkoptowe spody, rozszyfrowuje znaczenie dodatków. Głodniejemy w trakcie czytania tej prostej historii, która próbuje najmłodszym czytelnikom wyjaśnić kilka życiowych zawiłości.

Przygotujcie na czas lektury zapas rurek z bitą śmietaną. Warto wspólnie zajrzeć do tego świata, bo pachnie, koi i pobudza do marzeń.

Pierwszy raz w życiu, po lekturze tej książki właśnie, piszę kulinarne zażalenie. Na gofry, które wyszły z rąk paskudnego sprzedawcy. Masażysta i Euforbia nigdy by sobie na takie gofry nie pozwoliły.

Dziś słodycz męska, czyli śledź. Lżejszy, bo bez oleju, odświeżający, bo z imbirem i ogórkiem, wiosenny, bo z dodatkiem młodej kapusty. Mój tegoroczny faworyt obok tostu wyjętego z opiekacza i nafaszerowanego śledziem u Aleksandra Barona. Koniec balu, panie i panowie. Za tydzień gwiazdki Michelin 2017.

Śledź z soczewicą, imbirem i grzybami shitake

c

Męski deser – śledź. Agata Wojda podaje przepis na jego wiosenną, odświeżającą wersję.

Cukier rozpuszczamy na patelni, by uzyskać ciemny karmel. Wlewamy wodę, ocet, sos sojowy, wrzucamy 8 cienkich plasterków świeżego imbiru i kardamon. Redukujemy co najmniej o połowę, tak aby otrzymać gęsty sos. Studzimy, wyjmujemy imbir.

Filety śledziowe kroimy w cienkie paski i wkładamy do miski. Wyciskamy czosnek, wlewamy olej słonecznikowy lub sezamowy. Zalewamy wystudzonym sosem, odstawiamy do lodówki na 3 godziny.

Grzyby wrzucamy do gotującej się wody, trzymamy 3 minuty na ogniu, zdejmujemy i pozostawiamy na mniej więcej 15 minut. Po tym czasie dokładnie odciskamy i kroimy w cienkie plasterki. Do śledzi dodajemy soczewicę, grzyby i bardzo dokładnie mieszamy. Odstawiamy i przygotowujemy dodatek z kapusty i ogórka.

Kapustę siekamy, ogórek razem ze skórą kroimy w drobną kostkę. Pokrojone warzywa wrzucamy do miski, przyprawiamy odrobiną soli i zostawiamy na 10 minut. Dodajemy starty imbir, przepuszczony przez praskę ząbek czosnku, ocet jabłkowy i sezam. Mieszamy i natychmiast podajemy – do przegryzania sałatką kolejnych porcji śledzia. Możemy połączyć zawartość obu misek, ale pod warunkiem że danie od razu podamy na stół.

Spróbujcie pobawić się smakiem śledzi. Przygotujcie więcej grzybów niż w przepisie – tak jak wcześniej je obgotujcie, odciśnijcie. Po pokrojeniu ułóżcie je w słoiku na przemian ze śledziami i zalejcie na noc wystudzoną zalewą sojową zrobioną na karmelu. Kapitalne jako dodatek do ryżu przygotowanego jak do sushi i przegryzane marynowanym imbirem.

  • Klara Holubiec

    No i to ja rozumiem! Wreszcie coś nie na słodko. A jestem 100% kobietą. Kocham bawić się smakiem śledzi, więć nie omieszkam spróbować. Tymczasem przegryza się śledź w sosie musztardowo – kawowym. Ogromnie jestem ciekawa!

© KUKBUK 2017