Skordalia - KUKBUK

Skordalia

Skordalia – brzmi jak gatunek jadowitego pająka, czy pierwsza próba obrony przed napastliwym wampirem. Tymczasem skordo to po grecku czosnek i najważniejszy składnik greckiego dipu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

skordalia kukbuk

Grecy są dla mnie mistrzami prostej kuchni, która kręci się wokół zwyczajnych i naturalnych składników. Zresztą, kto przy tak wysokich temperaturach chciałby stać godzinami w kuchni? Lepiej zamoczyć nogi w błękicie Morza Egejskiego, a palec właśnie w skordalii. Lat potrzebowałam, aby rozszyfrować co rozsmarowuje się tam na grubych grzankach. Na moje oko była to właśnie ziemniaczana pasta z czosnkiem, oliwą i cytryną. We Francji bywają przepisy na aioli, które zaczyna się od gotowania ziemniaka w mundurku, wygrzebywania środka ząbka czosnku i ucierania z żółtkami i oliwą. Takie wynalazki podaje się do ryb i gotowanych warzyw. Bardzo zacne połączenie! W Grecji oprócz czosnku zagęszczaczem bywa ziemniak lub chleb, pojawiają się migdały lub orzechy włoskie i nie ma jednej właściwej konsystencji. Widywałam gęstą skordalię nakładaną gałkownicą, polaną oliwą i podaną z czarnymi oliwkami. Ale też zdarzało mi się zjeść lekko rozlaną na talerzyku pastę do pieczonej dorady i szpinaku.

Osobiście zwariowałam na punkcie lekko spolszczonej wersji, do której podpiekam włoskie orzechy i miksuje je z namoczonym w czerwonym occie miąższem z ciabatty, miodem i rzepakowym olejem.

 

Taką skordalię podawałam do serów, pieczonego selera lub krótko gotowanego kalafiora. Ostatnio dojechały do mnie wędzone, wielkie pstrągi spod Józefowa. Kilka powędrowało do sałatki z młodych ziemniaków, kopru, kiszonej cytryny i aioli, a jednego podałam z taką klejącą skordalią ziemniaczaną z migdałami i szparagami maźniętymi jedynie sosem sojowym i miodem. Wąsy mi się odkleiły i uszy zaklaskały.

W przepisie proponuję wersję podstawową, a od siebie dorzucam kilka podpowiedzi na bycie elastycznym w przygotowaniu skordalii:

  • czosnek możemy ucierać z solą, miksować w blenderze lub piec w łupinach i tylko wyciskać podpieczone pure
  • ziemniaki gotujemy w łupinach i wystudzone, obrane miksujemy w malakserze (przenigdy nie korzystamy z ziemniaków wczorajszych), ziemniaki obrane gotujemy w wodzie z mlekiem i czosnkiem. Odrobinę tego aromatycznego płynu wykorzystujemy do miksowania. Gorące ziemniaki przeciskamy przez drobną wyciskarkę i mieszając łyżką, łączymy je z dodatkami zachowując raczej gęstą konsystencję (będzie świetna jako dodatek do pieczonej kiełbaski)
  • orzechy łączymy z chlebem, octem winnym czerwonym lub białym, a gęstość regulujemy wodą. Do tego wkruszamy migdałowe płatki lub miksujemy z ziemniakiem, sokiem z cytryny i nie marnujemy skórki cytrynowej, skoro już jest
  • Grecy lubią do pasty dodać bulionu rybnego, szczególnie jeśli skordalia ma towarzyszyć pieczonej rybie. Spróbujcie połączenia młodych, ugotowanych lub upieczonych buraków z cynamonem, oregano, miodem i octem i podajcie je z dipem czosnkowym
  • grillowane, grube kromki bułki paryskiej smarujemy solidną warstwą ziemniaczanej skordali i kładziemy łyżkę wymieszanego siekanego jajka z cebulą, kaparami i koprem z oliwą, solą morską i sokiem z cytryny. Albo pieczemy ziemniaki w ognisku nad Wisłą i zajadamy je do pasty.
skordalia kukbuk
skordalia kukbuk

Skordalia

1 porcja j

Czosnek ucieramy w moździerzu z łyżeczką soli. Ciepłe ziemniaki obieramy i przeciskamy przez praskę lub umieszczamy w malakserze. Dodajemy czosnek, migdały i 6 łyżek gorącej wody. Miksujemy najlepiej pulsacyjnie lub mocno ucieramy. Podgrzewamy lekko oliwę, oddzielnie podgrzewamy śmietanę i powoli, małym strumieniem dodajemy przemiennie do ziemniaków, cały czas miksując. Na koniec dodajemy sok z cytryny, sól wedle uznania, gałki odrobinę i pieprz. Jeżeli pasta będzie zbyt gęsta (powinna przypominać w konsystencji gęsty budyń), dodajemy ciepłej wody. Ziemniaczana skordalia najlepsza jest bezpośrednio po przygotowaniu. Spróbujcie wędzone ryby przed podaniem wrzucić na chwilę na grill lub do piekarnika, a białe szparagi lub kalafiora wymieszać z ogromną ilością siekanego koperku i sosu na bazie zredukowanego soku z pomarańczy, miodu i sosu sojowego. Pycha!

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: