Serowe fondue z dyni ze smażoną pigwą - KUKBUK

Serowe fondue z dyni ze smażoną pigwą

Piemont w październiku to jak Warszawa pod koniec września. Wygrzać się nie ma w czym i nie pada, choć pachnie deszczem. Pola pełne kiwi i laskowych orzeszków, purpurowieje nebbiolo i trufle wchodzą na dąb. Pola ryżowe w błocie, korki pod Mediolanem, a ślimak slow food zdobi lotnisko. Piąty Salone del Gusto uważam za otwarty.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

fondue dynia kukbuk

 

Zdobywam kilka wolnych dni na wyjazd, który nie może się nie udać. Trzy winnice (Paola Avezza, Fratelli Alessandria, Cascina Val del Prete), jedna gwiazdka na kolacji, obiad tam, gdzie narodził się slow food, wytwórnia czekolady i sklepik z białą truflą. Towarzystwo z Podlasia (właściciele dworków, zajazdów i gościńców) pięknymi głosami, ale tradycyjnie – bez znajomości tekstu – nuci historię rozmarynu i ułanów, pan Maciek, wzbraniając się jak nietoperz przed słońcem, opowiada, o co naprawdę chodzi w czekoladzie. Lepszego exposé nie mogliśmy sobie wymarzyć tuż przed bramą fabryki Domori. Tabliczki o wysokiej zawartości kakao znikają z półek szybciej niż czekolada z orzechami. Brawurowe wystąpienie na temat czekolady po powrocie do domu planuje już każdy. Winiarze z Piemontu, mimo że robią wyjątkowo cenne włoskie wina, są jak sąsiedzi z przystanku. Każde kolejne pokolenie przycina gałęzie, pamiętając o tradycji, modernizuje produkcję (ściana z kamieni z pobliskiej rzeki, kadzie z cementu, dywan z trawy na dachu) i ze stoickim spokojem przyjmuje fanaberie tegorocznej pogody. Bo deszcz i tu, jak w Słowenii, latem zaskoczył, padał ciągiem i wszystko wskazywało na to, że wina nie będzie, aż nastał cud. Czterdzieści procent produkcji nie trafi na stół jak zwykle, ale dusza winiarza to ciekawość „innego”, bo winogrona po deszczach urosły inaczej. Kto wie, jakie wino z nich będzie.


Przenigdy nie zrozumiem, jak to możliwe, że weekend w Trójmieście kosztuje mnie tyle samo co w Piemoncie.


Hotel na trzy noce w dziewiętnastowiecznym budynku nijak nie daje się porównać z równie ceniącym się hostelem w Sopocie. Wnętrza zdobi współczesna sztuka włoska (z postacią świni w skarpetkach i zerkającymi ptakami leśnymi), a w piwnicy stoją pamiętające lata trzydzieste lancie i fiaty, ciągle gotowe do jazdy. Kolekcja i zaangażowanie właścicieli (córka w obsłudze porannego bufetu) potęgują mój i tak wielki zachwyt. Gdyby to wszystko nie było tak bardzo nie po drodze… Żegnaj, Sopocie!

 


Jemy i wąchamy trufle. Na cienkich nitkach tajarin zbliżonych do babcinego makaronu do rosołu. Na czterdziestu żółtkach wciśniętych w kilogram mąki spoczywa tarta trufla warta dwadzieścia pięć euro.


Gdzie indziej to jeść, jeśli nie tu, w rodzinnej, jednogwiazdkowej restauracji Il Centro z mówiącą wyłącznie po włosku Donną Cordero. Policzki, wędlina o smaku salcesonu z cynamonem, lody laskowe i pasta z truflą. Powtarzamy makaron, tym razem z szałwią, dzień później w osterii Boccondivino, z cielęcym tonnato (ech), z flanem z pora polanym sosem na bazie sera raschera i z chrupiącą perliczką. Pistacje w deserze są z Bronte – prawda, że robi to różnicę (tacy są właśnie Włosi, z szacunkiem do niuansów, ze świadomością pochodzenia choćby takich orzeszków). Nie ma przypraw, nie ma soli, nikt nie leje balsamico na oliwę. Jest jak wszędzie: chleb i grissini zawinięte w serwetkę na stole. I karta siedmiuset win. Miasteczko to Bra, z Uniwersytetem Nauk Gastronomicznych niedaleko, królestwo serów z festiwalem, na którym zjedzono ostatnio dziewięćset kilogramów sera w cztery dni. Też bym w to weszła.

 

fondue dynia kukbuk

A potem są one. Targi ludzi świadomych, co jedzą, smakoszy i obrońców rzeczy najprostszych, najbardziej ludzkich i tych z kulinarną historią i tradycją. Salone del Gusto e Terra Madre. Następnym razem opowiem, co kazało mi powstrzymać łzy i zamilknąć w środku, jakie rzeczy miał słoweński winiarz w telefonie, ile czasu czekały francuskie sery na targi i co fajnego suszą nasi sąsiedzi. A także o tym, jak nie mogłam się odstawić od włoskiego street food, co próbowałam w barze i co wciągnęłam w stoisku francuskim. Na razie pozwólcie, że powzdycham nad Piemontem.

Poniosłam kolejną porażkę w obróbce pigwy. Wrócę jeszcze do tematu. Nastąpiła zmiana planów i niczym wróżka w „Kopciuszku” podmieniam pigwę na dynię. Pozostałość po piątkowym straszeniu pod drzwiami i w internecie. Ile to ja dyń zobaczyłam w ten weekend…

fondue dynia kukbuk

Serowe fondue z dyni ze smażoną pigwą

2 porcje j

Pigwowiec (to owoc, z którego robimy nalewkę, malutki, rosnący na niskim krzaku) kroimy w cieniutkie kawałki (bez pestek i twardego środka) i zasypujemy cukrem. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia obieramy pigwę, pozbawiamy gniazd nasiennych, kroimy w ósemki. Rozgrzewamy masło, wrzucamy pigwę, podlewamy kilkoma łyżkami wina (postarajmy się zachować do serów około ¾ szklanki) i dodajemy 2 łyżki cukru. Smażymy, dusimy na małym ogniu (możemy podlać lekko wodą, jeśli grozi nam przypalenie) tak długo, aż pigwa będzie lekko miękka, szklista i słodka. Możemy zrezygnować z pigwy i przygotować podobnie gruszkę. Owoce wylądują w dyni pod serem. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni, odcinamy dyni kapelusz, wydrążamy środek. Smarujemy w środku i na zewnątrz olejem, przyprawiamy solą i cukrem, nacieramy czosnkiem. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy tak długo, aż nieobrane boki będą się uginać pod lekkim naciskiem.

Ścieramy gruyère, a mąkę rozprowadzamy w kilku łyżkach wina. Podgrzewamy w garnuszku pozostałe wino, dodajemy najpierw połowę startego sera, potem resztę razem z mąką. Doprawiamy cynamonem, gałką muszkatołową i kruszonym czerwonym pieprzem. Rozpuszczamy na krem. Wkruszamy większe kawałki sera pleśniowego, mieszamy. Na dnie dyni układamy pigwę, zalewamy sosem serowym, posypujemy wierzch pestkami dyni, grzankami i kawałkami zamarynowanego pigwowca. Rozrusza swoją cierpkością intensywność sera. Zasada jedzenia jest prosta. Wykręcamy łyżką kawałki dyni, grzankami wyciągamy ser, a widelcem szukamy pigwy. Dynia trzyma ciepło swoje i sera. Dobrej zabawy, a dynię wybierzcie z twardą skórą, bo obierać nie trzeba, a trzyma dobrze boki!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: