Sałatka z żołądków gęsi, jarmużu i pasternaku - KUKBUK

Sałatka z żołądków gęsi, jarmużu i pasternaku

Był Zbyszko z Bogdańca, Jurand ze Spychowa, a teraz jest Bogdan z Malborka. By stanąć oko w oko z Mistrzem Gałązką, trzeba pokonać dwie dynie, jedną bramę, minąć tablicę ostrzegającą, że znajdujemy się w strefie wolnej od smalcu, oraz nie przestraszyć się czterech psów nocą.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

salatka jarmuz kukbuk

Gothic Cafe jest jednym wielkim czakramem, mimo że ten oficjalny można dotknąć nogami w kaplicy Świętej Anny nieopodal i nielegalnie. Wszystko, co robimy na zamku, jest nieprzyzwoite, nielegalne, grzeszne. Nocą i za dnia. Jemy za dobrze i za dużo, naśmiewamy się z mistrzów, których przewrotnie los ustawił po śmierci w mur piłkarzy zasłaniających przyrodzenie, zadzieramy głowy, tropiąc bluszcz od stu lat spijający wilgoć z murów, wąchamy lipowe drzwi nocą, macamy cegły o różnej temperaturze, rwiemy dawkę witaminy C z zamkowego krzaka.

salatka jarmuz kukbuk

Wiem, którym kominem Święty Mikołaj przyniesie prezenty, jak wyglądała przerwa na sen w czasie prac na zamku na początku stulecia (bo widziałam genialne fotografie) oraz w czym tkwi sekret lodów szafranowych w Bogdanowej restauracji (we własnym ogródku i w recepturze perskiej księżniczki, z którą gotował na zamku), a także czym są obiecane conchias na śniadanie. Trójtłuszczowym wypiekiem, słodkim, o kształcie ogromnej muszelki nadawanym niepozornym urządzeniem. To jak czeskie ciastko ul, któremu nadaje się kształt konkretnego gadżetu. Istny Meksyk w kuchni zamkowej i w głowie mistrza Gałązki. Kiełbaski z gęsiny z guacamole i w mole, śledź niczym ceviche z ciecierzycą i nachos, gęsia pierś z rzepą i na orientalnie, gęste pesto pietruszkowe na polskim serze, konfitura z kiszonej kapusty. Jem ciepłe rogale i bułki sezamowe własnego wypieku, wyuczone ciężką pracą… w polskiej piekarni w Meksyku. Nie chce mi się już nic do nich – chyba że plaster szenekera i malinową konfiturę. Czeka na mnie jeszcze tylko jedno dzieło kulinarnej sztuki: akordeon, szalik, kaloryfer kaszubski z ciasta drożdżowego zasypany cynamonem, odrywany po kawałku do filiżanki ziół z zielnika. Planowany od dawna, znany z fotografii, wyczekany i spróbowany w zbyt małej ilości.

salatka jarmuz kukbuk
Jednego mi żal: naleśników z serem, które od ośmiu lat na śniadanie jedzą pracownicy Gothic Cafe. Bogdan ze swoimi przyjaciółmi tak zaczyna dzień.


Gothic Cafe w malborskim zamku jest szczęściem dla okolicy, obowiązkiem i ostoją dla podróżnych, kulinarnym ośrodkiem kultury, terapią emocjonalną dla pogubionych i zmarzniętych, wzorem, jak budować swoje miejsce na ziemi. Osiadł obieżyświat Gałązka z przyjaciółmi na zamku, wędruje po nim codziennie w kitlu i pstrokatych gaciach. Pomilczy, oprze głowę, przeczyta napis na pieczęci, odkryje, że ktoś wyciął drzewo lub że chciałby mieć krzyżacką koszulę. Przytuli swoje dziewczyny w kuchni, dokuczy za barem, zrobi wam kilka niedoświetlonych zdjęć. I powie, że to jest jego miejsce na ziemi. Ta kuchnia, ten zamek i płynący Nogat. A wy to poczujecie w gościnie, w gęsi, w witrażach na brzegu talerza, w słoiku dżemu i w rogalu z makiem. Sprawdźcie kiedyś, jak wygląda własny kulinarny dom.

salatka jarmuz kukbuk

Do dzisiejszego przepisu planowałam dodać opowieść o żywym żołądku, który latami obserwował chirurg William Beaumont. Ów żołądek z nim mieszkał, spał i dwukrotnie uciekał, bo miał dość. Wyobraziłam sobie, jak po mękach czytania historii trawienia on-line zapraszam na sałatkę z żołądków gęsi, jarmużu, gruszki i jak bardzo przekonująco w tym brzmię. Zdecydowanie wolę zaprosić was wcześniej do Bogdana.

– Agata

jarmuz salatka kukbuk

Sałatka z żołądków gęsi, jarmużu i pasternaku

1 porcja f

Jeśli nie macie żadnej szansy, by zdobyć kilogram gęsich żołądków, to spróbujcie jarmużu, pasternaku i boczniaków z innymi podrobami. Nadal będzie jesiennie i podrobowo. Nie wszystkim odpowiada smak żołądków. Jest na to urocza metoda, czyli konfitowanie ich w tłuszczu, wystudzenie i podanie na zimno jako przystawki. Najpierw obieramy je z twardej błony ostrym nożykiem. Na noc musimy mocniej posolić, obłożyć przekrojonym czosnkiem w łupinie, doprawić grubo zmielonym pieprzem i schować z listkami laurowymi do lodówki. Następnego dnia gotujemy na maleńkim ogniu (tak by jedynie perkotały) w tłuszczu gęsim. Czosnek, liście gotujemy razem obok przez 2 godziny lub do całkowitej miękkości. Zaznaczam, że na ciepło nie planujemy jeść (chociaż też są doskonałe), bo próbujemy polubić ich smak… w wersji łagodniejszej. Wystudzone przez kolejną noc i podlane tłuszczem żołądki dają się pięknie kroić (w poprzek włókien) w cienkie plasterki. Do nich blanszujemy w osolonej i posłodzonej wodzie umyty jarmuż. Krótko, 2 minuty. Studzimy szybko w kostkach lodu. Do sałatki szykujemy pasternak na słodko. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Na mandolinie kroimy pasternak w cienkie, 1-milimetrowe strugi i lekko polane oliwą spiekamy na brązowe chipsy. Uwaga: robi się to szybko ze względu na ilość cukru w pasternaku – szybko zaczyna się karmelizować, ale to też zależy od mocy piekarnika. Półkę wyżej opiekamy oprószone cukrem plasterki gruszki, pokrojonej ze skórką, cienko, wzdłuż. Gdy wystygną, lekko stwardnieją. Jarmuż osuszamy, kroimy w cienkie paseczki. Mieszamy z winegretem, obsypujemy gruszkami, pasternakiem i plastrami żołądków. Nie mieszamy, wymiesza się w trakcie nakładania. Jesień, proszę państwa, spogląda w stronę zimy z naszego talerza. Serwujcie z podpowiadanymi dodatkami.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: