Sałatka ze szparagów, z fasoli i ananasa z kolendrą - KUKBUK

Sałatka ze szparagów, z fasoli i ananasa z kolendrą

Agata Wojda inauguruje sezon na szparagi i podaje prosty przepis na szparagowy debiut.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Agata Wojda szparagi KUKBUK

Uwielbiam słone masło. Być może zaraziłam się tą miłością w czasie kryzysowych darów, gdy bogatsi okazywali nam pomoc pomarańczowym serem i blokiem solonego nabiału.

Umiem żyć z kromką chleba, na której rozmiar zębów utrwala się na maślanej warstwie zaledwie przez chwilę. A jeśli pieczywo jest zacne… ocieram się o absolut. Taka chwila przypadkiem nastała dwa dni temu, bo dostałam jako pamiątkę z podróży nie magnesik, a mercedesa wśród maseł w postaci 125-gramowej kostki.

Mistrz Jean-Yves Bordier jest maślarzem w należących do najgłośniejszych nazwisk francuskich restauracjach. Alain Passard i Guy Savoy właśnie u niego zamawiają masło. Mogą nie tylko zdecydować o ilości soli, wilgoci, dodatkach czy kształcie, ale też każdej porcji nadać charakterystyczny dla nich emblemat, drewnianą pieczątką lub stemplem (to hołd dla dziewiętnastowiecznej tradycji oznaczania znakiem produktów z konkretnych mleczarni).

Niezależnie od tego, na co namówią Jeana, on sam ma w ofercie masło z algami, wędzoną solą, pieprzem, cebulą i curry, yuzu lub ze skórkami mandarynek. I dwa najdziwniejsze, bo z dodatkiem gryki lub wanilii z Madagaskaru.

Pierwsze sugeruje stosować do wzmacniania smaku kurczaka, dopełniania warzywnego purée i topienia na porannej grzance wyskakującej z opiekacza. Można z nim piec płynące suflety, kruche tarty i ciastka. Łyżką waniliowego radzi nadawać aromat i chrupkość smażonym na patelni naleśnikom lub rumienić jabłka w tarcie Tatin. Na langustynkach i steku topi to z yuzu, a rzodkiewkami przesuwa po kostce solonego (swoją drogą we Francji to modna forma jedzenia rzodkiewek).

Nie miesza masła z chrupiącymi kryształkami soli, tylko z jej drobnym rodzajem, uzyskiwanym tu, w rejonie, z odparowywania wody morskiej. Wie, co jedzą krowy, wymaga najlepszego mleka bio z Bretanii i Normandii, wyłącznie od stałych i tak samo perfekcyjnych jak on dostawców. Od 1985 roku w Saint-Malo prowadzi sklep Maison du Beurre, w którym obok wielkiej bryły masła wyeksponowanej na ladzie ma pokaźną ofertę własnych serów przetrzymywanych w siedmiu jaskiniach. Nie one chwilowo są naszym bohaterem, a okrawana drewnianą łopatką góra kalorii, która nigdy nie ma kontaktu z nożem.

Sprawna ręka sprzedawcy odcina wybraną ilość i na desce nadaje jej idealny kształt stożka, chwilę potem jednym pacnięciem spłaszczanego w hokejowy krążek masła.

Pomimo długiej kariery masła na świecie Francja przekonywała się do niego z ociąganiem, preferując smalec lub słoninę. Dziś lepszego towarzysza do gotowanej szynki na bagietce nie wskaże. Mleczarnia Bordiera kontynuuje dziewiętnastowieczną tradycję wyrabiania masła, opierając technologię tworzonych dla niego autorskich maszyn na znanej nam drewnianej maselnicy. Wałek ugniata przetaczający się kawał nabiału przez 25 minut po karuzeli, pracownik zawija do środka boki i sprawdzając strukturę dłonią, decyduje, ile ruchów zostało do ideału. Po wsypaniu soli uwalnia się porcja najszczerszych maślanych łez. Ten etap zwiastuje, że czas na trzydniowy odpoczynek przed zapakowaniem. Uwalnia się aromat, zaczyna dojrzewanie. Czujność zachowują wszyscy, pomimo fabrycznej technologii. Mleko miewa kaprysy, pory roku wpływają na jego zawartość i smak.

Jean-Yves Bordier nie powiedział jeszcze ostatniego słowa, nie zatrzymał się w swoich możliwościach i tropi najlepsze dodatki. Tworzy smaki sezonowe, małe partie, które stosuje jak przyprawy w niedawno otwartym maślanym bistro. Na razie ta 125-gramowa kostka jest moim ideałem i ani przez chwilę nie przeszło mi przez głowę, by dorzucić ją do świeżej pasty ze szparagami. Za rzadki rarytas. Pamiętajcie podczas majowych podróży, by zadbać o takie pamiątki, bo i masło, i biały ser, i sól genialnie się do tego nadają.

A dziś, panie i panowie, zaczynamy akcję szparagi 2017. Na zielono. I coś czuję, że to nie jest ostatnie moje dobre danie w tym temacie.

Agata Wojda szparagi KUKBUK

Sałatka ze szparagów, z fasoli i ananasa z kolendrą

j

Płynne składniki sosu łączymy. Dorzucamy imbir i czosnek, odstawiamy do przegryzienia się smaków.

Namoczoną fasolę gotujemy do miękkości, pamiętając, aby sól wsypać dopiero pod koniec gotowania. Szparagi – po obcięciu końcówek – gotujemy przez 2 minuty w osolonej wrzącej wodzie. Odcinamy główki, bo zdecydowanie są ładniejsze w dużym kawałku, a resztę kroimy w ½-centymetrowe talarki.

Ananasa obieramy, kroimy na ćwiartki po długości i po wycięciu twardawego rdzenia tniemy w 1-centymetrową kostkę. Mieszamy ze szparagami, dorzucamy posiekane: kolendrę, cebulę i szczypiorek. Odcedzamy fasolę i mieszamy ją z sosem oraz resztą składników. Podajemy od razu.

  • Klara Holubiec

    Yuzu? Wujek google do spółki z Wikipedią mnie oświecili. Niemniej uważam, że masło z solą tak takTAK! natomiast z innymi dodatkami niekoniecznie. No ale każdy ma prawo mieć własne zdanie.I własnej roboty żytni razowiec do solonego masła.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: