Sałatka z ziemniaków, czerwonych pomarańczy i ogórka - KUKBUK

Sałatka z ziemniaków, czerwonych pomarańczy i ogórka

Przepis Agaty Wojdy na prostą, ale zaskakującą kompozycję z Andaluzji.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

salatka agata wojda kukbuk

Zdobyłam Barcelonę! Chociaż w zasadzie to jej udało się przekuć moje sceptyczne nastawienie w mocne zauroczenie z odrobiną dziegciu.

Przyjęłam założenie, że wiosna na ulicy La Rambla nie powinna wzbudzać aż takiego zainteresowania jak wiosna na placu Pigalle – zatem wszyscy pojadą tam, a ja pospaceruję tu. Już w poniedziałek, a tym bardziej we wtorek, przekonałam się, że się myliłam, kiedy z nieba lał się żar, a ulicami kroczył tłum w klapkach. Tylko Hiszpanie nie dali się zwieść niezbyt wysokiej, jak na to miasto, temperaturze i nie zdjęli czarnych puchówek. Ja również niczego nie zdjęłam, bo nie miałam żadnej alternatywy w małej walizce.

Ogródki dogrzewano lampami, wiatr z Pirenejów przewracał donice z palmami, kolejka na szczyt wywoływała chorobę morską, a w morzu ktoś pływał kraulem. Z bud wydobywał się aromat wyławianych z tłuszczu churros i gorącej czekolady, sztuczne w kolorze soki owocowe co jakiś czas sprzedawca obsypywał lodem, zaczął się sezon na wiązki młodych porów i łuskany groszek.

Uparłam się zjeść kilka ostryg z rybnego straganu, pomachać nogami z wysokiego krzesła, na którym siedziałam przy karczochach w grubej soli, i wychylić oszroniony z zimna kufel tutejszego piwa.

Zarzuela agata wojda kukbuk
Sok owocowy Agata Wojda kukbuk
Barcelona kukbuk agata wojda

Zaczęłyśmy kulinarną przygodę w turystycznym stylu, zamawiając różowe wino z małżami brzytwami i zarzuelą de mariscos. Porcja katalońskiej odmiany bouillabaisse, teoretycznie zabarwiona tutejszym szafranem i wypełniona dużymi kawałkami ryb, okazała się nie do przejedzenia dla czterech pań. Podobnie jak powtórzone w tym miejscu inne owoce morza z grilla, okraszone aioli rozsmarowanym na grzance z pomidorami.

W sezonie na pomidory pan con tomate to tutejszy hit. Miąższ przeciągnięty po grzance wystarczy zalać dobrą w smaku oliwą i posolić. Prościej się nie da zostać Hiszpanem.

A warto, bo Barcelona ma nas, turystów, dość i nie kryje irytacji. Przejęliśmy miasto, zadajemy masę pytań, zapychamy metro i ciągle czegoś chcemy, na przykład kawy w lokalnym barze. Umiem siedzieć cicho i przepuszczać kolejnych tubylców, aż dojrzewam do snobistycznej potrzeby wypicia czegokolwiek w przeznaczonym dla nas, przybywających, miejscu. W holu luksusowego hotelu, gdzie przyklejony uśmiech może nieco uwiera, ale jest.

Dwukrotnie jem w jednogwiazdkowych restauracjach. Za każdym razem mam rezerwację i za każdym razem jestem za wcześnie (Szwedzi i Niemcy również), pozostali dotrą, gdy my będziemy jeść desery, w okolicach dwudziestej drugiej. Pierwsza z restauracji ma w nazwie seler, w kuchni wymęczonego już nieco szefa i zastęp junaków. Gotują z jarzyn, owoców i znikomych ilości mięsa. Do każdego dania obsesyjnie leją zieloną oliwę i dodają szczypior. Uroda talerzy bije po oczach, smak ewidentnie nie jest tak ważny. Nie chce się nikomu wepchnąć nieco życia w pory z migdałowym kremem, w dorsza na obłędnym w konsystencji kalafiorowym musie i gnocchi z karczochami. Autorska szarlotka bardziej bawi, niż smakuje. Bohaterem jednogwiazdkowego wieczoru zostaje naturalne białe wino z gron xarel-lo.

Karczochy Agata Wojda kukbuk
Szarlotka Agata Wojda kukbuk

Z drugiej kolacji nie zapamiętałam szczepu, ale potrafię wymienić składniki każdego z 12 dań. Trafiamy do wyłożonego białymi kafelkami kulinarnego VIP roomu, skąd, przyklejeni do szyby, zaglądamy do zimnego działu tutejszej kuchni, a kelnera wzywamy dzwonkiem. Panuje tu, w Barcelonie, modny zwyczaj podawania uczestnikom kolacji wyliczonych na jeden kęs degustacyjnych porcji. Zatem wędzona makrela na raz pływa w białym ajoblanco z ikrą pstrąga, świeże anchois w pomarańczowej skórce znika z talerza w dwie sekundy, a kalmar z foie gras zostawia odczuwalny do dziś niedosyt. Ależ nas tam nakarmili smakiem! Jakie to było przeokrutnie smaczne!

Jesteśmy w stanie wybaczyć im nawet pomyłkę roku – deser ananasowy z kawałkami stracciatelli polany zupą rybną zamiast toffi. Przy nas.

Jej „znośny” smak koliduje ze wszystkim, co do tej pory nam tutaj podano, i sugeruje, że coś poszło nie tak. W innym miejscu mogłybyśmy ten zestaw uznać za odważny pomysł szefa.

Makrela w ajoblanco agata wojda kukbuk

Barcelona umie karmić, potrafi odchudzić portfele i zaskoczyć. Na ostatnim spacerze trafiamy do wiekowej cukierni po torbę ręcznie wyrabianych landrynek na bazie zaskakujących ziół. Pieką tu najdziwniejsze ciastko, jakie jadłam – coca de llardons. Z początku smakuje jak skwarki, potem jak prażone orzeszki piniowe, wreszcie chrupie cukrem i rozwarstwia się słonym ciastem kruchym na języku.

Ciastko Agata Wojda kukbuk

Smak Katalonii tylko udaje smaki Hiszpanii, ten region w środku jest czymś innym. Zalecam Barcelonę na przebudzenie po zimie!

Prosta, zaskakująca kompozycja z Andaluzji, idealna na obecny czas. Ogórek odświeża, sycylijska czerwona pomarańcza możliwa do kupienia, a z dorszem w puszce czasem nie bardzo wiadomo, co uczynić. Marudny nieco brat uznał kompozycję za świetną, a wcale się to w jego oczach nie zapowiadało. Co do oliwek… zaopatrzcie się w te najgrubsze, najbardziej tłuste i zielone. Świetnie współgrają z pomarańczami. U mnie, na bezrybiu, są czarne.

salatka agata wojda kukbuk

Sałatka z ziemniaków, czerwonych pomarańczy i ogórka

4 porcje k c

Lekka i sycąca sałatka Agaty Wojdy na pożegnanie zimy.

Ziemniaki gotujemy w mundurkach do sałatkowej miękkości (czyli do momentu, gdy wbijając widelec, napotkamy lekki opór). Studzimy na tyle, by dało się obrać ze skórki. Jeszcze ciepłe kroimy w grube plastry, zalewamy połową oliwy, lekko solimy. Odstawiamy. Ogórek myjemy i razem ze skórką kroimy w możliwie najcieńsze plasterki. Lekko solimy i odstawiamy na 15 minut. Cebulę i oliwki kroimy w cieniutkie krążki, skrapiamy resztą oliwy i octem winnym. Pomarańcze obieramy ze skórki wraz z cienką białą warstwą. Owoce kroimy w plastry i układamy na ziemniakach. Dodajemy (lub nie) kawałki dorsza, obkładamy cebulą, odsączonymi niedokładnie ogórkami i oliwkami, zalewamy tym, co pozostało po cebuli. Wierzch posypujemy świeżo mielonym pieprzem. Odstawiamy do lodówki na 30 minut. Po tym czasie – gotowe!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: