Sałatka z soczewicy, węgierek i dyni - KUKBUK

Sałatka z soczewicy, węgierek i dyni

Agata Wojda zwiedza Apulię, gdzie króluje lokalny patriotyzm kulinarny, wszystkie piekarnie i masarnie są rodzinne, a plaże pustoszeją po sezonie.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

wojda salatka kukbuk

Apulia jest największym producentem oliwy we Włoszech i 15% światowych miłośników maczania w niej chleba przed posiłkiem używa do tego celu oliwy właśnie apulijskiej. Intensywna, drażniąca pikantnością i zielona, towarzyszy nam przy każdym posiłku. Salvatore Carlucci, szef kuchni La Barca di Ciro, szykuje dla nas zaimprowizowany w piekarni lunch. W ceramicznej misie pływają oliwne oka, przesłodzone od słońca pomidory, kawałki ciabatty, owoc na pograniczu melona i kalarepy, cebula, regionalne zioło zbliżone w smaku do tymianku i zielona papryka. Symbolicznie drażnimy Włochów uwagami, że smażenie jej strączków w całości na oliwie i podawanie z solą to tradycja hiszpańska.

Jeszcze jedna uwaga, a na kawałki focaccii z pomidorami i papryką będziemy mogli tylko popatrzeć z daleka.

Piekarnia mistrza Emanuele Lentiego powstała w latach 80. Rodzinna pasja i zaangażowanie plus talent i poczucie smaku to połączenie skazane na sukces. Tu w ogromnym piecu opalanym drewnem, zbudowanym z glinianych cegieł, wyłożonym wapiennymi kamieniami i czyszczonym miotłą palmową, powstaje najsłynniejsze i najbardziej dopieszczone panettone na świecie. Pomimo że ciasto opuszcza Włochy, nie liczcie, że uda wam się go spróbować. Slowfoodowa dusza tej rodziny nie idzie na produkcyjne kompromisy, trzymając się zasad i tradycji – wypieka tyle, na ile pozwala im piec i siła własnych rąk. Nachodzimy małżonkę w trakcie wyciskania migdałowych ciasteczek z kandyzowaną wisienką na szczycie.

Dopełnieniem naszego szczęścia jest przejrzała ricotta w słoiku, kolejny tutejszy rarytas. Jest tak forte, jak głosi napis.

Skondensowana w smaku i pikantna na tyle, że Włosi nakładają jej jedynie symboliczną warstwę na pieczywo. Przed nami wędliny i spacer po – oczywiście rodzinnej – masarni. Klan Santoro tworzy kanapkowe dzieła sztuki, podkręcając aromat palonymi łupinami migdałów, marynatą z wina, ziołami wyłącznie z okolicy i wyselekcjonowanym stadem 2 tysięcy świń rocznie. Milknę podczas degustacji mortadeli. Tu wszystko wydaje się takie proste. Trzeba mieć kilka córek, patyczek do sprawdzania wilgotności, kilka poustawianych talizmanów na dobrobyt i pasję, co nie gaśnie. W każdym z wizytowanych miejsc ta włoska duma jest jak szczypta soli, która z jajecznicy czyni dzieło sztuki. Chwalą się sobą nawzajem, współtworzą swój region, padają sobie w objęcia i machają rękami we wzajemnej ekscytacji. Ten, kto zrobił wędlinę, je ją tak, jakby czynił to pierwszy raz, zachwyca się, mruży oczy. Nie odmawia kawałka, jest go ciekaw.

Przed wieczorną kolacją skupienie krąży dookoła kuchennych blatów. Burza zawisła nad Masseria Bagnara i nic nie ma siły jej przesunąć. Statystyki wskazują, że na dwóch gości przypada jeden kucharz. Serwowanie dań trwa nieśpiesznie cztery godziny. Dominują owoce morza i ryby. Jest dynia, są orzechy laskowe, bakłażan, paleta nabiału, jagnięce gołąbki, krem ziemniaczany i mnóstwo wina. Zgodnie z tutejszym trendem połowa dań będzie na surowo. Towarzyszący nam sommelierzy rozgrywają włosko-polski mecz. Zgadnijcie, kto wygra?

Uwielbiam Apulię za to, że wolno tu jeść sepię wyłącznie z lodem i cytryną, za zwinięte obwarzanki taralli podawane do stołu przy każdym posiłku, za orecchiette kumulujące pomidorowy smak. I za nadmorskie plaże, które wyludniają się z początkiem września, zwalniając leżaki. Widzimy się w listopadzie, pogotujemy wspólnie jeszcze raz.

wojda salatka kukbuk

Sałatka z soczewicy, węgierek i dyni

Ciepła i sycąca sałatka dla tych, którzy nie lubią jesieni.

Kilka godzin wcześniej (może być też przed nocą poprzedzającą konsumpcję) wstawiamy w rondelku ocet, wodę i cukier. Wrzucamy goździki, ziele angielskie i liście laurowe. Redukujemy o połowę. Gorącym płynem zalewamy śliwki przekrojone wszerz i pozbawione pestek. Zostawiamy na kilka godzin (lub na noc).

Soczewicę myjemy i gotujemy do sałatkowej miękkości w osolonej wodzie (powinna stawiać opór, ale być miękkawa). Odcedzamy. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, wrzucamy szczyptę cukru i soli, kumin oraz pestki dyni – prażymy, aż się lekko otworzą. Do gorącego wrzucamy soczewicę i gasimy palnik. Dynię obieramy, kroimy w 1-centymetrową kostkę. Smażymy na rumiano na 3 łyżkach oliwy z połówkami ząbków czosnku i wkruszoną ostrą papryczką – 7-8 minut powinno wystarczyć. Solimy. Wyławiamy czosnek, siekamy.

Czas wymieszać sałatkę. W dużej misce lokujemy soczewicę z pestkami, ciepłą jeszcze dynię, czosnek i odłowione śliwki. Doprawiamy według uznania solą i pieprzem, nie zapominamy dodać kilku łyżek oliwy i zalewy octowej. Odstawiamy na 2 godziny.

Dużo natki pietruszki wsypcie przed podaniem, póki jest. U mnie nie było.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: