Sałatka z halloumi, kalafiorem, kukurydzą i miechunką - KUKBUK

Sałatka z halloumi, kalafiorem, kukurydzą i miechunką

Agata Wojda podaje przepis na sałatkę imieninową – wykwintną i grecką.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

salatka z halloumi kukbuk

W dniu imienin wpadł brat. Prezentu nie przyniósł, bo domagał się najpierw klasycznego przyjęcia, czyli ciasta, sałatek, pokrojonych w stos żółtych serów z miską marynowanych oliwek. Zwariował. Czasy owijanych białym papierem i spiętych szpilką bukietów dawno minęły. Jeszcze się tam tli biurowa tradycja ściskania solenizanta w pokoju, a dyrektora w sali konferencyjnej. Kwiaciarnie jednak przeszły na handel doniczkami, ziemią i porcelanowymi aniołami. Dziś imieniny celebruje się rolkami sushi, pączkiem z galerii handlowej i zmrożonym szampanem.

Scenariusz imieninowego przyjęcia był kiedyś dość podobny w każdym domu. Należało wykonać zimny bufet, jedno zawiesiste danie gorące i dwa ciasta.

Na stół szły zatem marynaty jesienne, ser żółty sypnięty papryką, śledź w oliwie pod picie, kosz zdobytych bagietek lub bułki paryskiej, przykryty serwetką, i najmarniej dwie sałatkowe kompozycje. Dzieła sztuki i smaku, efekt szeptanego marketingu, miski sekretów pokrytych pod majonezem.

 

W imieninowym menu świetne było to, że wypadało używać gotowców, słoików i marynat. W kaczce z ananasem i czereśniami frukty mogły pochodzić z puszki i kompotu, ryż po syjamsku poza papryką i sugerowaną zamiast kolendry natką pietruszki miał wyciśniętą z tubki pastę krewetkową i sos sojowy, w „daniu z Kuby” można było znaleźć szynkę wędzoną i szary groszek z zalewy.

Duszone suszone morele przetarte przez sito wystarczyło wymieszać z ketchupem i kieliszkiem wytrawnego wina, a potem zapiec na polędwicy wołowej po wersalsku (czyżby chodziło o rodzaj tapczanu?).

„Przystawka z frutti di mare” bazowała na puszce z krewetkami i w zasadzie tyle w niej było morza, „frutti” reprezentował raczej melon w towarzystwie marynowanej czerwonej papryki. Ten sam owoc i ta sama konserwa uświetniały sałatkę zwaną calypso, podbitą dipem ze zgniecionego banana, sproszkowanej papryki i z majonezu. Jeśli zakochana Kalipso, gotując w ten sposób, próbowała przez siedem lat przekonać do siebie więzionego Odyseusza, to nie dziwi jej daremny trud.

 

Nazewnictwo dań świadczące o mizernej wiedzy na temat kuchni świata skutkowało między innymi takimi specjałami jak serwowane na Wielkanoc jaja w sosie indyjskim z rozgotowanych moreli, cebuli, rodzynek, 6-procentowego octu i szklanki cukru z dodatkiem cynamonu, chili, gorczycy i kurkumy.

 

Chilijski chłodnik z melona, bananów i czterech ząbków czosnku miał jeszcze tabasco i wiórki kokosowe. Oryginalne w nim były kostki zmrożonego soku po ananasie, który reprezentował właśnie Brazylię, zastygnięty w deserowym winie, żółtkach, koniaku i pięciu łyżkach żelatyny.

Kiwi w przepisie narzucało kierunek ku Nowej Zelandii i aby tam jako tako trafić, wystarczały młoda jagnięcina, sól, cytryna i patyk do szaszłyka.

Filipińska surówka zaczynała się od obrania czterech mięsistych pomidorów, a kończyła obłożeniem plasterkami mango, oprószeniem grubą dymką i mielonym imbirem.

 

Skoro sałatkę zaproponowała czytelniczka z Holandii, zatem i taką nazwę można było zastrzec dla surówki z kiszonych ogórków, dwóch tartych marchewek, chrupiącego kalafiora i zieleniny z suszonym estragonem na czele, podkręconej garścią marynowanych cebulek.

 

Tuńczyk i czerwona fasola reprezentowały Meksyk, łosoś wędzony bratał w nazewnictwie całą Skandynawię, rozpuszczony w śmietanie żółty ser, rozłożony na sałacie lodowej, podany z pieczarkami i selerem naciowym prowadził niczym schody hiszpańskie do rzymskich wakacji.

 

Stopień trudności w przyrządzeniu sałatki bił po oczach już samym tytułem. Oszczędność czasu gwarantowała „błyskawiczna z marynat”.

Najwięcej czasu pożerało obranie i skrojenie jajek, groszek wystarczyło odcedzić, marynowaną pieczarkę sieknąć na pół, a konserwowego ogórka pociąć w plastry.

Do sałatki „z mrożonych warzyw i kurczaka” szedł wędzony kurczak we fragmentach i sparzona mrożonka meksykańska. Chwalić się i zachęcać wypadało już na początku przyjęcia wykwintnością w operowaniu ryżem (czarne oliwki robiły tu szczególnie ekskluzywną robotę) lub indykiem (tu szedł obok ptaka migdał w cykorię i kurkuma w majonez).

 

Powstawały dzieła z imionami: „Bogdan” z białą kapustą, burakami i cebulą w słoiku, „Ziutek” z kawałkiem kalafiora, pora, marchwi w szklance majonezu, oraz okolicznościowe: „imieninowa” z rokpolem „ekstra party”, zawierająca chyba wszystko, co już wymieniłam, plus vegetę.

 

Uśmiecham się, pisząc ten tekst i przypominając sobie, jak kilka lat temu trafiłam na składkowe przyjęcie. Kilka takich sałatek wjechało na stół i co? Zeszły niczym błyskawica. Zatem dla sałatkowiczów i brata z prezentem dziś sałatka. Imieninowa, wykwintna, grecka i Agaty.

 

Sałatka z halloumi, kalafiorem, kukurydzą i miechunką

4 porcje j

Agata Wojda podaje przepis na sałatkę imieninową – wykwintną i grecką.

Kalafiora dzielimy na naprawdę malutkie różyczki. W głębokiej patelni rozgrzewamy 1-centymetrową warstwę oleju na tyle, aby kawałek chleba zaczął się w nim rumienić. Wrzucamy cząstki kalafiora i nieobrane ząbki czosnku. Smażymy na małym ogniu, by warzywo ciągle się prażyło, delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.

Gdy kalafior lekko się zarumieni, posypujemy go szczyptą cukru i czujnie dosmażamy na ciemny kolor. Przelewamy przez metalowe sito, zostawiamy bez ruszania do ostygnięcia, lekko solimy. Tłustą patelnię zostawiamy bez mycia.

Obieramy czosnek, siekamy i wrzucamy do wysokiego, wąskiego naczynia, w którym za pomocą blendera zrobimy majonez. Zgodnie z zasadą kręcenia majonezu blendujemy najpierw czosnek z żółtkami, musztardą, sokiem z cytryny, octem i odrobiną soli. Bardzo powoli wlewamy olej słonecznikowy, obserwując, czy się wkręca i zamienia mieszankę w kremowy sos.

Ukręcony majonez mieszamy z jogurtem, kukurydzą i miętą. Rozgrzewamy patelnię po kalafiorze i rumienimy na chrupiąco i złoto ser halloumi pokrojony w równą, malutką jak grzanki kostkę. Pod koniec rozgniatamy nad nim w palcach oregano. Wystudzony ser twardnieje, podobnie jak kalafior, co w sałatce jest pożądane.

Kroimy na pół obrane z łupin owoce miechunki. Sałatę rwiemy na duże kawałki i wrzucamy do miski. Lekko skrapiamy oliwą, dodajemy majonez z kukurydzą, mieszamy krótko i obsypujemy kalafiorem, miechunką i serem halloumi. W trakcie nakładania składniki wystarczająco się wymieszają.

© KUKBUK 2017