Sałatka z pieczonej gruszki i pasternaku - KUKBUK

Sałatka z pieczonej gruszki i pasternaku

Ta sałatka starczy za obiad, nie tylko wegetarianom.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Wyzbyłam się jednej z moich restauracyjnych obsesji – zamawiania z zamkniętymi oczami sałatki Cezar. Przenigdy nie trafiłam na show polegający na przygotowywaniu jej bezpośrednio przy stoliku – z wrzucaniem żółtka bezpośrednio do miski, tarciem sera na pył i podrzucaniem rzymskich liści w drewnianej misce natartej czosnkiem.


Hit amerykańskich lotników, klasyka amerykańskich barów, obiekt sporów między włoskimi braćmi, którzy przypisują sobie autorstwo sałatki Cezar.


 

Nagły wybuch jej popularności zakończył bezwzględną dominację królującej dotąd sałaty lodowej. Sałatka jarzynowa à la russe teoretycznie nie ma już dla nas żadnych tajemnic, aczkolwiek spróbujcie przypadkowej osobie opisać swój ideał. Lucien Olivier wymyślił tę sałatkę i podawał ją w swojej szalenie eleganckiej restauracji w centrum Moskwy w połowie XIX wieku. W sosie majonezowym topił wówczas rarytasy zarezerwowane dla najbogatszych: kawior, raki, a i mięso cietrzewia. Sekretu strzegł, ile mógł. Niestety, perfekcyjne mise en place podejrzał ambitny sous chef, spamiętał i rozgadał na mieście, jak robi się sałatkę à la russe. Kraj przerobił ją na własną wersję. Zniknęło mięso cietrzewia, przyjęła się kiełbasa, jajko na twardo podmieniło rzecznego raka, kawior ustąpił miejsca ogórkom kiszonym i zielonemu groszkowi. Do dziś wariacje na temat sałatki à la russe można spotkać w barach na całym świecie – od Hiszpanii i Włoch, przez Bałkany, Iran, Pakistan, Mongolię, Argentynę i Urugwaj, po Polskę, tu w postaci znanej nam sałatki jarzynowej podawanej nie tylko z okazji świąt i imienin.

 

Victor Hirtzler z hotelu Waldorf to autor innej słynnej sałatki. Ten jednak dla odmiany opatentował swój pomysł na przystawkę z selera naciowego. Gotował go i studził w kurzym bulionie, a potem niósł w marynacie estragonowej prosto do stolika.

 

Lubię sałatkowe wyzwania, choć mam pełną świadomość, że kariery tych panów nie powtórzę. W jesienno-zimowym menu przypominam sobie o tłuszczu i kaloriach. Przydadzą się na dmuchających minusowymi temperaturami przystankach.


Wielki worek warzyw korzeniowych i czerwonej kapusty wywołuje we mnie listopadowy apetyt na pieczenie, konfitowanie i marynowanie.


 

Ostrą szczotką wymiatam piasek z topinamburu i skorzonery. Zatopię je w pozostałym po pieczeniu gęsi tłuszczu i na małym ogniu upiekę do sałatki z pieczonych boczniaków i marynowanej cebulki. Ciemnozielone liście jarmużu poleję sokiem cytrynowym i zmieszam z kaszą gryczaną, pestkami granatu i orzechami laskowymi. Plaster gorącego sera koziego wrzucę do gorzkiego radicchio z cykorią i pomelo. Kilka ziemniaków wymieszam z jabłkami i kwaśnym burakiem, podsypując orzechami włoskimi i garścią małych rodzynek. Moich misek z mise en place nie trzeba podglądać.

Sałatka z pieczonej gruszki i pasternaku

4 porcje j

Ta sałatka starczy za obiad, nie tylko wegetarianom.

Rozdzielamy wszystkie listki czerwonej kapusty i po odcięciu zgrubień wkładamy je do garnka. Solimy, dodajemy liście laurowe, anyż, ziele angielskie, plastry pomarańczy ze skórą i goździki. Zalewamy octem, sokiem jabłkowym i gotujemy pod przykryciem przez 30 minut. Zostawiamy do wystygnięcia.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Rozpuszczamy masło. Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia. Pasternak obieramy i kroimy na mandolinie w 2-milimetrowe plastry. Nieobraną gruszkę przekrawamy wzdłuż na pół i tniemy podobnie. Pasternak smarujemy rozpuszczonym masłem, solimy, obtaczamy w igłach rozmarynu i układamy na połowie blaszki. Gruszkę smarujemy tylko masłem i też układamy na blasze. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy do momentu, aż wszystko się zrumieni (30-40 minut). Studzimy.

W trakcie pieczenia możemy zrobić czipsy z jarmużu, poświęcając na nie 3 liście. Oderwane od twardej łodygi kawałki delikatnie mieszamy z odrobiną oleju (u mnie kokosowego) i wkładamy do piekarnika rozrzucone na blaszce. Dość szybko zamienią się w chrupiące czipsy (czasem zbyt popularne wśród szefów kuchni). Nimi wykończymy sałatkę. Pozostały jarmuż pozbawiamy łodyg, sparzamy w osolonej wodzie i wystudzony drobno siekamy.

Z majonezu, serka i jogurtu ukręcamy sos. Dodajemy 5 łyżek wywaru z gotowania kapusty i posiekaną cebulę. Doprawiamy solą.

W dużej misce mieszamy delikatnie pasternak, gruszki, blanszowany jarmuż. Solimy, skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy oliwą. Dorzucamy kilka liści kapusty pokrojonych na mniejsze kawałki, skrapiamy gdzieniegdzie kilkoma łyżkami sosu majonezowego, wierzch obrzucamy chrupiącym jarmużem. Gotowe. Taka sałatka będzie też idealna do steka, a kapusta z marynaty – do gęsiny.

© KUKBUK 2017