Sałatka z kaszy gryczanej palonej i buraków - KUKBUK

Sałatka z kaszy gryczanej palonej i buraków

Pamiętajcie o poście, coraz rzadziej pielęgnowanej tradycji kulinarnej z czasów braku.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

salatka kasza gryczana burak kukbuk

Nie żal wam, że karnawał wycofał się zadziornym kankanem, a majestatycznym kujawiakiem rozpoczął się post, który potrwa przez najbliższe 40 dni? Coraz rzadziej go przestrzegamy, choć jeszcze do niedawna moja babcia przeżywała każdy piątek o piętkach chleba. W piątek jadło się ryby lub kluski z białym serem. O kanapce z wędliną mowy nie było. Z tamtych czasów pozostał mi odruch szykowania większej ilości ryb w ten dzień w restauracji. Wielki Post wypadał w najuboższym dla wsi okresie, gdy na spiżarnianych półkach pozostały najwytrwalsze płody zeszłego sezonu. Ukiszone, zasolone, wysuszone, uwędzone dymem lub zakopane głęboko pod ziemią, zmuszały do skromności na talerzu, szacunku wobec każdego kęsa i oszukiwania głodu. Innej propozycji codzienność wtedy nie miała, trzeba było pościć i mieć wiarę, że wiosna zjawi się rychło i na bogato.

Przepiękna jest wiejska fantazja w gotowaniu mądrze i pożywnie, gdy najpopularniejszym słowem jest „brak”. Przemądry był świat, który wymyślił żur na zakwasie, tarcie ostrego chrzanu dla zdrowia i odsalanie śledzia z beczek stojących wśród ogórkowych i kapustnych kiszonek.

Nisko się kłaniam podprażonym polskim kaszom, pożywnej brukwi i warzywom korzeniowym wydobytym z polnego kopca. Podziwiam za miody zebrane z pasieki, domowe octy i oleje z rzepaku, maku, lnu, gorczycy drewnianą prasą tłoczone. Uwielbiam to polskie gotowanie, zapach zimowego straganu i westchnięcie nad potencjałem kolorowych kapust w drewnianej skrzyni. Jako restauracja zostaliśmy zaproszeni do udziału w festiwalu Gorzkie Żale, który po raz siódmy nie pozwala zapomnieć o poście, tylko spektaklem, rozmową, dźwiękiem, obrazem, a także jedzeniem budzi refleksję.

sardele swietego franciszka kukbuk

Udział w inauguracyjnym popielcowym posiłku niektórzy mają już za sobą. To spotkanie z symboliką wspólnego posilania się ludzi bliskich sobie w najtrudniejszym dla nich okresie. W krótkim menu przygotowałam kilka dań, które przez 40 dni mają przypominać, jak specjalny mamy właśnie czas.

Jest brukwiowy żur z usmażoną na słodko cebulą i twardymi jak skała razowymi grzankami. Bez majeranku, a z chrzanem i oczętami oleju lnianego.

Śledzia z grochowym purée zagrzebałam w świeżym jabłku i duszonej marynowanej cebuli, a z podpieczonej kaszy gryczanej uknułam buraczaną sałatkę z suszonymi owocami wśród orzechowych pestek. Pośćcie do woli i kombinujcie dania w polskiej tradycji. Zapiekajcie fasolę z pęczakiem i polewajcie gorącego ziemniaka ciepłym olejem z cebulą i solą. Dokąd idziecie? Bo ja na śledzia!

salatka_kasza_burak kukbuk

Sałatka z kaszy gryczanej palonej i buraków

1 porcja i

gryczana salatka
salatka_kasza_burak kukbuk
Ugotowane, ciepłe buraki kroimy w dowolny kształt. W misce mieszamy skórkę z pomarańczy, czarnuszkę i czosnek i obtaczamy w tym buraki. Nieco mocniej niż zwykle solimy i zalewamy 4 łyżkami octu, 5 łyżkami oleju i 1 łyżką miodu. Odstawiamy na godzinę lub dłużej. Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. Kaszę płuczemy, mieszamy w misce ze skórką z cytryny i 5 łyżkami oleju, solimy. Przesypujemy do żaroodpornego naczynia i podlewamy wodą tak, by sięgała centymetr nad kaszę. Zakrywamy szczelnie i pieczemy do odrobinę chrupiącej miękkości. To może być godzina w piekarniku lub krócej – zajrzyjcie do kaszy po 40 minutach. Ostudzoną kaszę mieszamy ze sparzonymi w wodzie owocami, z bakaliami, siemieniem lnianym, resztą miodu, octu i oleju. Doprawiamy, mieszamy z posiekaną natką pietruszki i podajemy z burakami.
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: