Sałatka z dyni, brukselki i nerkowców - KUKBUK

Sałatka z dyni, brukselki i nerkowców

Jesienna, kolorowa sałatka na nostalgię i niepokój w duszy.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

salatka dynia brukselka nerkowce

W Centrum Sztuki Współczesnej Zamek Ujazdowski w Warszawie jeszcze przez miesiąc potrwa wystawa, przy której warto się zatrzymać. To jednosalowa ekspozycja dotycząca głodu, pod taką samą nazwą, jaką nosi najsłynniejsza duńska restauracja świata – Noma. Autorką jest trzydziestodwuletnia Karolina Brzuzan. Z kartki z informacją o wystawie wyczytuję, że Noma to nie tylko nazwa złożona z dwóch słów: nordyckie (nordisk) i jedzenie (mad), ale i termin określający chorobę, o ironio, powstającą z niedożywienia.

My, kucharze, smakosze, zakupowicze i zapełniacze lodówek – wszyscy musimy to obejrzeć. Artystka przedstawia dziewięć rzeźb i nimi zaostrza apetyt na piszącą się wciąż „Głodową książkę kucharską”.

Będzie to zbiór takich receptur, które wynalazł świat, by przetrwać. Z prawdziwym jedzeniem niewiele mają wspólnego. Zmuszają do zaakceptowania każdego smaku, są koniecznością i świadectwem niezwykłej kreatywności, wynikającą zarówno z zagrożenia śmiercią, bólem, jak i z chęci życia.

„Głodową książkę kucharską” będą tworzyć opowieści ludzi, którzy osobiście zetknęli się z alternatywnym jedzeniem. Dzięki wystawie można poznać historię tybetańskiego mnicha, któremu życie uratowały skórzane buty maczane w wodzie. W sali stoi pięć kłosów z czasów sowieckiej kolektywizacji na Ukrainie. Można również ułamać bryłkę spalonego cukru ze zbombardowanych zakładów cukierniczych, zgodnie z taktyką niszczenia magazynów przetwórstwa żywności w czasie wojny. Pięciokolorowa stal pokazuje statystykę światowego głodu, a ośmiocentymetrowa kość jest miarą różnicy w żywieniu w obu Koreach, Północnej i Południowej. O tyle właśnie mniejszy jest od swojego sąsiada taki sam, ale niedożywiony chłopiec.

 

Ta wystawa i książka to nie fikcja ani wyłącznie sztuka. To konkretni ludzie w konkretnych sytuacjach, jak polski żołnierz z Dywizji Syberyjskiej, który miał menażkę zupy i nie pozwalał, by była pusta. Pozostawiał trzon smaku zawarty w kilku łyżkach na dnie, zatrzymywał go, dolewał wody i ponownie zagotowywał. Trzeba znaleźć czas na tę wystawę, a potem dopełnić ją głosem Karoliny Brzuzan. Bo opowiada o niej w wywiadach, jest otwarta na relacje i historie innych. Z kucharzem Jerzym Nogalem opowiadali przed świętami, jak zjeść choinkę, eksperymentowali z kawałkami drewna, igłami i korą. Ku pamięci tych, po których po wojnie pozostał ogryziony las i oszukany chleb.

Głód według artystki jest zjawiskiem politycznym: „Talerz jest polem walki. Jest też miejscem terroru i kaźni. Przyglądam się więc światu, idąc ścieżką głodowych potraw”.

Dziś przepis bez gęsi, ale za to urodzinowy, dla taty. Takie małe sezonowe coś, na drugie danie, po spacerze w Święto Niepodległości. Ja w gęsim amoku i w pracy, a w misce makaronowa sałatka z dynią, brukselką i na pomarańczowo.

salatka dynia brukselka nerkowce

Sałatka z dyni, brukselki i nerkowców

1 porcja k

Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie, odcedzamy, aby się nie posklejał. Wyciskamy sok z pomarańczy do niewielkiej patelni i redukujemy go z cukrem do gorącego, gęstego syropu. Wyciskamy do niego ząbek czosnku, mieszamy go z pieprzem, wlewamy oliwę i solimy. Dynię obieramy i kroimy w cienkie, centymetrowe księżyce. Moja dynia była kapitalnie malutka, zatem udało mi się ją pokroić niczym melon. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni i partiami smażymy dynię z dwóch stron, dopiero po chwili dokładamy cienkie płatki czosnku z dwóch pozostałych ząbków. Lekko solimy, doprawiamy szczyptą papryki i cukru. Zdejmujemy razem z czosnkiem. Dynię można również upiec w piekarniku, pamiętając, aby dostosować czas pieczenia do jej gatunku. Ma być jędrna i miękka po bokach. Zalewamy gorącą dynię gorącym syropem, łączymy z makaronem. Dodajemy podprażone na patelni nerkowce. Brukselkę przygotowujemy na samym końcu. W trakcie gotowania osolonej wody obieramy brukselkę tak, aby mieć pojedyncze listki. Wystarczy je sparzyć przez pół minuty, osuszyć i dodać do sałatki. Przed podaniem doprawiamy ją sokiem z cytryny i ewentualnie pozwalamy sobie na więcej oliwy. Ja podaję obok ser z tarką, by każdy mógł dotrzeć sobie odrobinę do sałatki. Jemy od razu, nie trzymamy w lodówce. 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: