Ryż na mleku z marcepanem, makiem i maślanymi owocami - KUKBUK

Ryż na mleku z marcepanem, makiem i maślanymi owocami

Gotujące na plebaniach gospodynie to nieodkryta dotąd skarbnica wiedzy o regionalnej kuchni. Łukasz Modelski w „Kuchni na plebanii” zdradza ich tajemnice, a Agata Wojda proponuje deser idealny do lektury tej książki.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ryz na mleku

Wycyganić przepisy od pani z plebanii mógł tylko Łukasz Modelski. Udało mu się dzięki radiowemu, ciepłemu głosowi i delikatności, z jaką przekraczał próg, krokiem, który nie spłoszyłby nawet zająca. Schylał zapewne kark, grzecznie się zachwycał lub dziwił i nieśpiesznie zadawał pytania. Nić nawiązanego kontaktu i zaufania mogła się zerwać w każdej chwili i zmienić w ścianę oporu, zza której już żaden sekret by się nie uwolnił. Przeciwnik i piękny, i najgorszy, bo płochliwy, skromny, uwrażliwiony, ale stanowczy. Gotuje przecież u księdza – a to misja, wyróżnienie, zaszczyt oraz tajemnica. Rozgadały się przed Łukaszem niektóre gospodynie pięknie jak na spowiedzi, a z ich opowieści biła siła charakteru.

Kulinarną wiedzę mają ogromną, intuicyjną, czasem wyuczoną pod okiem sióstr zakonnych lub zdobytą w ramach domowych doświadczeń. Ich profesja jest jak zawód, który wymaga nadania mu tytułu. Zmienia się ksiądz, buduje nowy kościół, a one od nowa i ciągle zagniatają to swoje jedyne, najlepsze ciasto na pierogi. Łase na pochwały, ciekawe wyłącznie pozytywnych komentarzy. Surowe i ciepłe, konkretne i pracowite, wybuchowe i łagodne, mądre, kobiece i pieruńsko zdolne. Mistrzynie kuchni regionalnej i sezonowych smaków. Wodzą za nos kościelne autorytety i, pewne sukcesu, dość często stawiają na swoim.

W kaszę nikt im nie nadmucha, przesadnej porcji majeranku do kiełbasy nie nasypie, choćby chciał, a i księdza, gdy trzeba, przechytrzą w kulinarnych pomysłach, zapodając na sarnę zrobioną baraninę. Pełne wewnętrznej dyscypliny, prześwięcą proboszcza, że wyjadł z lodówki zapas na jutrzejszy obiad, a wikaremu wytkną podjadanie. Zawzięte na produkt, uznają rosół jedynie z grzebiącego koguta. Z cierpliwością podobną sypiącym mandale obiorą misę rzecznych raków i utrą ich skorupy na pył do zupy. Biskupa ugoszczą węgorzem, skruszałego zająca perfekcyjnie obiorą z siedmiu błon i naszpikują wędzoną słoniną.

Zdradzą, że chrzan należy trzeć przy ogniu oraz że burak wielkości kciuka podkręci kolor bulionu.

Wypieką chleb na ziemniakach, pokryją śledzia mleczem utartym ze śmietaną i narobią słojów zapasu do szczawiowej. Nigdy nie zrezygnują z podbijania zupy mąką. Z właściwym sobie humorem prowadzą ten swój drugi dom, mając w sobie więcej dyplomacji niż niejeden ambasador. Zakreślam w książce mazakiem ich wszelkie, tu zdradzone, tajemnice. Wzdycham nad wiedzą i podziwiam stanowczość w gotowaniu według własnego dekalogu. Nisko się kłaniam autorowi za ryzykowne pytania i subtelną dociekliwość. Kucharkom dziękuję za odwagę, gadulstwo i pasję. Proboszczom zazdroszczę flaków na kaczym rosole i zachlapanej serwetki pod brodą po domowym makaronie. A wam sugeruję nie czytać „Kuchni na plebanii” na pusty żołądek.

kuchnia na plebanii
ryz na mleku

Ryż na mleku z marcepanem, makiem i maślanymi owocami

j

Kojący mleczny deser z dzieciństwa w hedonistycznej odsłonie.

Podgrzewamy mleko ze śmietanką, dodajemy cukier waniliowy. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy oliwę, wrzucamy ryż i podgrzewamy, aż zrobi się szklisty. Dodajemy mak, szczyptę soli i wlewamy nieco mleka połączonego ze śmietanką i z wanilią, po czym postępujemy podobnie jak przy robieniu risotta. Co jakiś czas dolewamy mleka, drewnianą łyżką delikatnie mieszamy i czekamy, aż ryż je wchłonie. W połowie gotowania dokładamy pokruszoną masę marcepanową. Ryż bywa różny, więc czas przygotowania wyniesie od 30 do 45 minut, w zależności od gatunku. Gotowy ryż lekko chłodzimy i mieszamy z mascarpone. Serwujemy z pokruszoną bezą i gorącymi maślanymi owocami. Na patelnię wrzucamy masło, rozpuszczamy. Wlewamy miód i przez 2 minuty pozwalamy mu się karmelizować. Wrzucamy na chwilę owoce. Najpierw suche, przekrojone na pół, malutkie truskawki, po chwili maliny (lub jeżyny, jagody). Maślane owoce, gorące, wykładamy na ciepły lub zimny ryż. Jeśli planujemy serwować danie na zimno, to mascarpone wmieszajmy tuż przed podaniem. Jeżeli mamy ochotę na słodki smak, doprawiamy w trakcie gotowania porcją cukru pudru. Ryż można przygotować też klasycznie, zatopić w nieco większej ilości ciepłego mleka i razem gotować pod dużą kontrolą.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: