Ryba z soczewicą i sosem marchewkowym - KUKBUK

Ryba z soczewicą i sosem marchewkowym

„Rewia Rozrywki” z zatemperowanym ołówkiem, nożykiem i gumką obok – to była moja nieletnia codzienność. Babcia w kuchni wstawała jak ja dziś o 5, zaparzała kawę po turecku, odsłaniała firankę do połowy i zerkając to na kościół, to na rubryki, rozwiązywała krzyżówki.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

RYBA Z SOCZEWICA KUKBUK

Atakowała klasykę gatunku, czyli poziomo lub pionowo na 3 litery „tłusta ryba zagrzebana w mule”. Potem broszurę przejmowała mama i w ulubione „jolki” na czuja wpisywała wyrazy. Trzeci w dziedziczeniu był tata, któremu największą satysfakcję dawały pomijane przez obie panie rebusy i dopisywanie nieodgadnionych wyrazów. Szanujące się wydawnictwo oczekiwało od gracza obycia z klasycznymi hasłami typu: „kirgiski napój z mleka klaczy” (kumys), „siewka przeznaczona do posadzenia” (flanca) czy „niesolone mięso z dorsza” (kablion).

RYBA Z SOCZEWICA KUKBUK
RYBA Z SOCZEWICA KUKBUK

I od tego właśnie słowa wykierowało mnie na rozdział XIII o tytule „Ryby, raki, żaby” w „Kucharzu polskim” z 1932 roku. Kablion, płaszcz, ozorowiec, wyzina w sosie rumianym (z kładzionemi kluskami z kartofli). Lipienia, co mam go robić jak pstrąga, i miętusa kojarzę. Pozostałe zanikły. Przez wszelkie wstępy ogólne („ogólne zasady przyrządzania ryb morskich”) przebija ton wyższości jeziornych nad morskimi, które „naogół są bardzo zdrowem i posilnem pożywieniem (…) a całym sekretem jest, umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski”. Rzeczne i stawowe biły na łeb (rybi) w popularności tamte. „Powinny być żywe a przynajmniej zepułnie świeże”. Porady zawierały instruktaż zabicia ryby uderzeniem o stolnicę, gotowania dużych ryb w wanience przywiązanej do wystawki, prezentacji w rozkraczeniu okazałym brzuchem na talerzu i prostowaniu na talerzu zaraz po wyjęciu, aby kształt się zachował. Wysyłka żywej ryby miała sens po nadzianiu jej pyska bułką w okowicie, zapewniającej sen w drodze. Najlepsze raki lipcowe należało wynosić z jeziora w koszyku z pokrzywami i przetrzymywać w piwnicy do wydania. Węgiel drzewny wciągał z ryby nielubiany zapach, a leżakowanie w cytrynie ujędrniało mięso przez półtorej godziny.

RYBA Z SOCZEWICA KUKBUK

Kabliona polecano przyrządzić z siekanymi jajami na twardo zasmażonymi z masłem, z sosem sardelowym lub po węgiersku na zielonej papryce z kluseczkami francuskimi. Łupacza sugerowano przerobić z gotowanymi kartoflami i cebulą na podłużne kotlety, a ze śledzi zrobić bitki podduszone w korniszonowym sosie przez 15 minut. Równie okrutnie jak minogi należało potraktować śledzie, po 24-godzinnej kąpieli zawieszając je z poucinanymi głowami za ogon na pół dnia, by oschły. Usmażyć, obłożyć cytrynami i zalać wystudzonym octem. Raki gotowało się z łyżeczką kminku, płaszcz (turbota) z racji wielkości samej ryby, jak i jej ceny zalecano na liczne zebrania i większe obiady. Z gorącym holenderskim sosem. Lin podduszał się w opłukanej kwaśnej kapuście z dodatkiem śmietany, a karp na niebiesko pięknie się prezentował obłożony rzeżuchą. Żaby zaparzano wodą z octem i smażono na klarowanym maśle, posypując pietruszką. Z sandacza bito kotlety, fląderki gotowano, a karp zastygał w na półmisku w przefasowanym smaku z osobno podanym octem i oliwą.


A smażalnia we Władysławowie wszystkie ryby zanurza w głębokiej fryturze. I nie ma już kabliona w krzyżówkach. Jest panga z Mekongu.


Przepis na rybne dodatki do tłustych upieczonych ryb. Soczewica i sos marchewkowy. W tle młoda kapusta ukiszona przez jedną noc w solidnej porcji czosnku, kopru i chrzanu. A ryba – filet upieczony pod folią z kawałkiem masła i skórką cytryny.

Soczewica maślana i sos marchewkowy do ryby

4 porcje k

„Rewia Rozrywki” z zatemperowanym ołówkiem, nożykiem i gumką obok – to była moja nieletnia codzienność. Babcia w kuchni wstawała jak ja dziś o 5, zaparzała kawę po turecku, odsłaniała firankę do połowy i zerkając to na kościół, to na rubryki, rozwiązywała krzyżówki.

Soczewicę trzeba na początek dokładnie wypłukać. W garnku rozpuścić połowę masła i wrzucić drobno posiekaną cebulę. Przetrzymać na ogniu przez 3 minuty, mieszając drewnianą łyżką. Dodać odcedzoną soczewicę i zalać bulionem lub wodą tak, aby przykryła zawartość garnka. Sukcesywnie z gotowaniem dolewać kolejne porcje płynu. Mieszać i doglądać. Różne są rodzaje soczewicy, a najładniejsza jest ta drobniutka czerwona. Trzeba uchwycić w gotowaniu moment, gdy zachowuje jeszcze swój kształt, a miękko rozgniata się w zębach. Doprawić miodem, solą, sokiem z cytryny i wkręcić pozostałą część zimnego masła. Marchewki przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa i wymieszać razem. Podajemy na gorąco, z rybą, kałużą sosu i siekaną małosolną kapustą. Zadbać o wyraźny smak doprawiając każdy element.

Marchewki obieramy i kroimy na cienkie, długie paski. Pomarańcze sparzamy wrzątkiem. Warzywa wrzucamy do garnka zalane sokiem z pomarańczy i mleczkiem kokosowym. Dla nuty lekkiej goryczy możemy zatopić w garnku połówkę pomarańczy po wyciśnięciu z niej soku. Lekko solimy i rozgotowujemy do momentu, gdy możemy sos aksamitnie zmiksować. Doprawiamy szczyptą ostrości (papryka, sambal). Jeśli trzeba, w trakcie gotowania dolewamy odrobinę wody. Sos powinien mieć dość wyraźny, cytrusowy smak i lekką ostrość idealną do tłustych ryb.

© KUKBUK 2017