Risotto z pokrzywą - KUKBUK

Risotto z pokrzywą

To naturalna potrzeba – wesprzeć blady organizm dawką wiosny w kolorze zielonym. Już można się rozglądać za pierwszymi pokrzywami.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

risotto pokrzywa kukbuk

Histeria, cukrzyca, anemia, hemoroidy, włosy, paznokcie, krew i pęcherz mogą się poczuć wyleczone. Lemoniada z pokrzyw bije rekordy popularności na warszawskim targu śniadaniowym. Mój kucharz ślady wąchania listków ma na nosie od trzech dni. Szykujemy w restauracji pokrzywowe pierogi z białym serem, czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim. Pokrzywa leczyła nerki Mikołaja Kopernika, używali jej też biczownicy, tłukąc zawzięcie bąble na plecach. Biblia straszyła pokrzywami i ostem niegospodarne winnice.

Objadać się nią nieprzyzwoicie – do tego nie namawiam, to jednak medycyna. Ale warto wiosennej pokrzywy spróbować, bo smak ma intrygujący.


Zasada zbierania jest prosta – łąki muszą być oddalone od szos, a młode wiosenne liście i pędy powinny być przed kwitnieniem. Jeśli porywamy się na goryczkowaty sok, to parzyć pokrzywy nie musimy, wystarczy zblendować, odcisnąć przez bawełnianą szmatkę i wzbogacić smak dodatkami. W tej całej zabawie z naturalnymi ziołami w kuchni chodzi chyba o to, aby zrozumieć, że traktujemy je jak przygodę, poznanie materii i skok w dwutygodniowy sezon.

risotto pokrzywa kukbuk
risotto pokrzywa kukbuk

Pokrzywa akurat, w przeciwieństwie do niejakiego kurdybanka, żołędzi i innych gorzkolistnych, ma to do siebie, że, cwaniara, jest… naprawdę smaczna. W jajecznicy, w makaronowych płatach lazanie, jako chipsy w sałacie, wmieszana w gorące ziemniaki z czosnkiem i masłem, w zupie ze szczawiem lub irlandzkiej ziemniaczanej ze śmietaną i z jajkami. Sparzona osolonym wrzątkiem, wystudzona wśród kostek lodu, zmiksowana, posiekana lub dodana w całych listkach. Sugeruję nie męczyć jej długim gotowaniem, bo brzydnie jej kolor i słabnie leczniczy charakter. I nie spodziewajcie się objawienia smaku życia. To tylko pokrzywa, którą warto o tej porze zjeść zamiast sałaty. Ale żeby robić z niej piwo…?!

– Agata

Risotto z pokrzywą, rzodkiewkami i dymką paluch

2 porcje k

To naturalna potrzeba – wesprzeć blady organizm dawką wiosny w kolorze zielonym. Już można się rozglądać za pierwszymi pokrzywami.

Pokrzywę zanurzamy na minutę w osolonej wodzie, przekładamy do miski z lodem i studzimy. Wystudzoną przelewamy przez sito. Dobrze odcedzoną przekładamy do blendera z połową umytych listków rzodkiewki (dodałam kilka gałązek niedźwiedziego czosnku), miksujemy pulsacyjnie na gładki mus. Do garnka z grubym dnem wrzucamy 2 łyżki masła i białą część dymki pokrojoną w cienkie plasterki. Po 3 minutach podgrzewania dodajemy ryż i pozwalamy mu złapać temperaturę, obkleić się masłem. Wlewamy wino. Ono również powinno zostać wciągnięte przez ryż, zanim zaczniemy dodawać podgrzany, gorący bulion. Pięć razy po 100 ml gorącego płynu wypijało moje risotto. Wlewamy partiami i dopiero gdy pierwsza zniknie, możemy wlać kolejną. Z ostatnią partią dodajemy odciśniętą lekko pulpę pokrzywowo-rzodkiewkową i kilka rzodkiewek startych na cieniutkie plasterki. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i cukrem. Zdejmujemy lekko płynne z ognia, wrzucamy ser i pozostałe masło, mocno wkręcając drewnianą łyżką. Serwujemy z posiekanymi surowymi listkami i plasterkami rzodkiewki, ewentualnie z dodatkowymi płatkami parmezanu. Natychmiast jemy!

© KUKBUK 2017