zupa z selera i gorgonzoli z młodymi orzechami włoskimi - KUKBUK

zupa z selera i gorgonzoli z młodymi orzechami włoskimi

Aksamitny krem selerowy z dodatkiem sera, gruszki i młodych orzechów włoskich. A do poczytania - historia o marynarzach.

Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

zupa seler ser kukbuk

Zdecydowanie do niejadalnych ryb trzeba zaliczyć sztukę wyłowioną u wybrzeży miasta Gdańsk, o ludzkich kształtach i w stroju biskupim. Król Zygmunt Stary obejrzał, dwór westchnął, a kler odczytał z gestów ciągle żywej istoty, że chce powrócić tam, skąd przybyła. Ryba, znikając w toni, uczyniła w stronę gapiów znak krzyża, a najbardziej wiarygodni kronikarze rzucili się odnotować ten historyczny moment. W tym moralizatorskim połowie z religijnym przesłaniem może być odrobina prawdy, bo atlantycka rocha, płaszczka, ma szansę zabłąkać się do Bałtyku, a i od spodu można dostrzec ludzkie rysy.

 

Lista absolutnie zagrożonych gatunków rośnie zdecydowanie zbyt szybko, przez 36 lat populacja tuńczyka skurczyła się o 85%, z 220 tysięcy płetwali zostało zaledwie 5 tysięcy, znika węgorz europejski, jesiotr i ryba o uroczej nazwie raszpla. Bałtycki dorsz jest przełowiony, a resztka polskich rybaków domaga się zdecydowanie bardziej rygorystycznych zasad połowu z gotowością do zaprzestania go na jakiś czas. To wikingowie w IX wieku nauczyli Europę fascynować się rybą, o którą toczyły się wojny i którą zwano brytyjskim złotem.

 

Najwięcej ryb na świecie łowią Chiny (9,9 miliona ton), Peru (8 milionów ton) i USA (5 milionów ton). Na talerzu wygrywają Chińczycy, uzyskując wynik w konsumpcji nie do pokonania; próbują ich dogonić Japończycy i całkiem nieźle idzie Amerykanom. To tu zdarza się najwięcej wypadków śmiertelnych podczas łowienia z przyczyn zalania kutra, dużej fali lub kolizji. O łowieniu krabów na Alasce wiemy już na tyle dużo, że wydaje nam się, że poprowadzilibyśmy kuter w zasadzie bez problemów (każdy przynajmniej raz widział w telewizji powtarzany non stop serial dokumentalny o najniebezpieczniejszym zawodzie świata). Aż 47% wypadków wydarza się podczas łowienia skorupiaków, co trzeci przy połowie ryb dennych, a co piąty przy wyławianiu tych pływających tuż pod powierzchnią. Gdyby ktoś planował zaciągnąć się na taki kuter, niechaj wie, że najlepszym lekarstwem na chorobę bujających fal jest zagryzanie w ciszy imbiru, popijanie coli i gapienie się na horyzont. Legendarny zakaz picia słonej wody przez rozbitków został kiedyś poddany próbie. W 1952 roku Alain Bombard załadował się na ponton bez ani jednej kanapki i z wędką wyruszył opłynąć Atlantyk.

Podczas 65 dni zrzucił 25 kilogramów i stracił wszystkie paznokcie u nóg. W złapane ryby wbijał łapczywie zęby, zagryzał dwiema łyżkami planktonu dziennie i w rozsądnych ilościach zapijał wodą morską.

Przypłynął do portu o własnych siłach, podobnie jak w 1883 roku Howard Blackburn, który ewidentnie miał za sobą pechowy tydzień. W styczniowy świt oddalił się w szalupie zbyt daleko od kutra matki, pozostał na wodzie z towarzyszącym mu kompanem przez pięć dni, utopił rękawiczki i podjął najdziwniejszą decyzję w życiu. Pozwolił swoim rękom zamarznąć w pozycji haka trzymającego wiosła – i tak dopłynął do brzegu.

Straty: osiem palców rąk i jeden palec u nogi plus zamarznięty kolega, a przesąd piracki głosił przecież, że z trupem każdy statek płynie wolniej.

Rozgrzewający i luzujący nastroje alkohol podczas długich rejsów przysługiwał brytyjskim marynarzom od XVI wieku. Początkowo było to piwo, które psuło się na coraz dłuższych trasach. Potem jedna trzecia litra na głowę rumu; do tej racji alkoholu, z powodu burd i awantur poalkoholowych i przy jednoczesnej nieumiejętności pływania marynarzy… dolano wody. Wiceadmirał Vernon, który chodził w płaszczu z jedwabnej tkaniny zwanej grogram – to od niej pochodził jego przydomek Old Grog – dolewał wody i przeszedł do historii barmaństwa. Dziś obowiązuje absolutny zakaz picia na morzu.

Na finał marynistycznej opowieści chcę obalić jeszcze jeden mit – pizzy marinara. To pokarm włoskich rybaków, w którego składzie nie było żadnych ryb.

Najpierw żeglarze przytargali sadzonki ozdobnych pomidorów, potem odkryli ich jadalny miąższ, a na koniec dostawali od swoich żon drożdżowe placki z pomidorami i ruszali na połów. Jeśli macie apetyt na jeszcze więcej sekretów z morskiego świata, zachęcam do lektury książki Nica Comptona „Dlaczego żeglarze nie potrafią pływać”, wydanej przez Wydawnictwo Nautica w 2016 roku.

 

– Agata Wojda

zupa seler ser kukbuk
zupa_z_selera kukbuk

Zupa z selera i gorgonzoli z młodymi orzechami włoskimi

4 porcje j

W garnuszku rozgrzewamy olej. Wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy na złoto. Dokładamy obrany i pokrojony w cienkie plastry seler i zalewamy wodą lub bulionem. Lekko solimy, dodajemy miód lub syrop z sosny (syrop z pigwowca jest doskonały w tej kombinacji). Gotujemy do miękkości. Wlewamy wino, dodajemy ser podzielony na mniejsze kawałki, masło i śmietanę. Podgrzewając, miksujemy blenderem na gładko. Doprawiamy świeżo startą gałką muszkatołową. Wrzucamy seler naciowy pokrojony w bardzo malutką kostkę, grubo pokrojone orzechy (zostawiamy kilka do dekoracji), posiekany szczypiorek i kawałki gruszki. Już nie gotujemy – wykładamy na talerz. Ponownie ścieramy nieco gałki muszkatołowej. Na wierzch rzucamy kilka orzechów włoskich. U mnie plasterki pigwy w syropie – takiej, jaką lubimy zrobić do jesiennej herbaty.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: