Risotto z trocią, fenkułem i jabłkiem - KUKBUK

Risotto z trocią, fenkułem i jabłkiem

Kremowe risotto Agaty Wojdy – na jesień zarówno włoską, jak i polską.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

risotto troc kukbuk

Odkrywam w sobie Krakowskiego Makaroniarza, gdy powracam w swoich opowieściach, dość regularnie, do Włoch. Niestety, dopiero w ten weekend zrozumiałam i wypowiedziałam głośno to, co należało powiedzieć już dawno. Droga Italio, wybaczam ci ignorowanie innych kuchni świata i przyznaję najwyższe odznaczenie za niezmarnowany patriotyzm i obsesję bycia Włochem. Też chciałabym być.


Znałabym się na wszystkich odmianach fasoli, z zamkniętymi oczami wykrzykiwałabym najdziwniejsze nazwy pierożków, określałabym z dokładnością do 10 kilometrów, skąd pochodzi ten oto ser, i rzucałabym nazwiskami zasłużonych cukierników, właścicieli kawiarni i kręcących lody pistacjowe.


Tradycyjnie nie dało się być wszędzie podczas Salone del Gusto 2016, tym bardziej że organizatorzy dorocznego spotkania ze smakami Włoch i reszty świata pierwszy raz wyszli z hangaru na miasto. Wygrali z tą formułą ci, którym dane było przeznaczyć kilka dni na pobyt w gigantycznym mieście, raźnym, zaplanowanym krokiem odwiedzić rozrzucone po mieście stoiska, a wieczorem poczuć atmosferę kulinarnego święta. Bo za takie uważam całe to wydarzenie. Mój pobyt trwał kilka godzin, zatem decyzja o tym, co zjem (nie oszukujmy się, że pojechałam tam w innym celu), musiała się rychło skonkretyzować. Mapa za jedno euro była niezbędna, w butach poluzowałam sznurówki i rozmieniłam kilka banknotów.


Włoskie stoiska dominowały, pozwalając zobaczyć zaledwie wycinek kulinarnej tradycji każdego regionu. Stosy warzyw, klusek, formaggio, tłuszcze ze zwierząt i z drzew, wędliny, co dojrzewały, pesto ukręcone według sekretnych receptur, dojrzewające octy o konsystencji gęstego miodu. Włoski street food karmił kolejkowiczów moją ukochaną bombettą, autorskie browary długo i namiętnie opowiadały o smaku kwiatu pomarańczy, himalajskich przyprawach i aromacie orzechowego miodu w plastikowym kuflu, a wszystko, co tylko się dało zatopić w tłuszczu, wystawało z papierowych rożków.


risotto troc kukbuk
risotto troc kukbuk
risotto troc kukbuk

Gdzieniegdzie kulinarna gwiazda konkretnego regionu urządzała show, podlewając posiekaną wołowinę na krakersie trawiastą oliwą lub rolując w grubych palcach maleńkie pierożki. Wszelkie owocowe soki świata sączyły się z kubków, zapach gwatemalskiej kawy wołał na tasting i rozgorzała debata, czy lepiej było wciągnąć ostrygę z Bretanii, czy z holenderskiej hodowli. Wybieram francuską! Polska częstowała wybitnymi sokami z jednego gatunku jabłek i wygotowanym na gęsty pachnący miód Rajmanowym syropem z jabłek. Sąsiednie Morawy zaskoczyły mnie tradycją zbierania unikatowego owocu (, oskoruša) z wielkich drzew na konfitury, Albania – oliwą i herbatą z górskich ziół, a Bułgaria – dojrzewającą 16 miesięcy wędliną z kuminem, koprem i kolendrą w worku z jelita (meurche). Głowa kręciła się niczym sowie, moc baterii w telefonie skandalicznie spadała od zdjęć, żołądek zbyt szybko wypełnił się niczym bułgarski smakołyk. Wielki finał zakończyłam toastem zimnym pecorino i zakupem najnowszego przewodnika po włoskim street foodzie. Odprowadzana do autokaru dźwiękami orkiestry dętej, zapisałam się na kolejną edycję.

risotto troc kukbuk
risotto troc kukbuk
risotto troc kukbuk
risotto troc kukbuk
risotto troc kukbuk

Wychodząc poza kwestię banalnego karmienia, muszę napisać o jednym z najważniejszych powodów, dlaczego świat zjechał do Turynu. Na Terra Madre, czyli najważniejszą światową konferencję, spotkanie nadzwyczajnych w swojej zwyczajności ludzi, którym matka Ziemia nie jest obojętna. Delegaci prawie wszystkich krajów świata, w których istnieje ruch Slow Food, przez cztery dni mieszali poglądy, uśmiechy, uściski, bolączki dotyczące żywienia, produkcji, edukacji, ochrony, szacunku, ekonomii i radości bycia konsumentem. Miałam zaszczyt kilka lat temu być młodym polskim delegatem. W jednej z restauracji wisiało zdjęcie z tamtego spotkania – i niech to będzie przyczynek do następnej opowieści o tym, dlaczego trzeba poprosić o azyl właśnie tam. Risotto z trocią jest początkiem kolejnej historii.

– Agata Wojda

risotto troc kukbuk

Risotto z trocią, koprem włoskim i jabłkiem

2 porcje c

Fenkuł kroimy wzdłuż na pół i następnie na możliwie najcieńsze kawałki. Na małej patelni rozgrzewamy połowę masła. Wrzucamy fenkuł, zalewamy sokiem z pomarańczy, lekko solimy i dusimy na małym ogniu do miękkości. W trakcie możemy dodać kilka łyżek wody (u mnie z dodatkiem szafranu) i lekko dosłodzić. Odstawiamy i studzimy. Rybę lekko zmrażamy, aby łatwiej było pokroić ją na cienkie płatki. Obieraczką do warzyw skrawamy seler naciowy w cienkie wstążki, lekko solimy. Czas na risotto.

W małym garnku rozgrzewamy resztę masła i 2 łyżki oliwy. Wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy przez 3 minuty. Dodajemy ryż i pozwalamy mu się lekko zeszklić w tłuszczu (1 minutę). Na małym ogniu zaczynamy gotować ryż, najpierw wlewając wino. Gdy wsiąknie w ryż, partiami, powoli, mieszając i obserwując, jak się wchłania, wlewamy gorący wywar. Porcja za porcją. I tak około 20 minut, w zależności od gatunku ryżu. Dokładamy pokrojoną troć. Ostatecznie doprawiamy solą, cukrem i pieprzem i delikatnie rozprowadzamy w ryżu mascarpone. Wyłączamy ogień po upływie maksymalnie 2 minut. Jabłko kroimy w plastry, a te tniemy w julienne. Mieszamy je delikatnie z selerem i fenkułem, dodajemy pozostałą łyżkę oliwy, doprawiamy solą i sokiem z cytryny. Chrupiącą mieszankę wykładamy na gorące risotto.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: