Prosta, ciepła sałatka z ośmiornicy i ziemniaków - KUKBUK

Prosta, ciepła sałatka z ośmiornicy i ziemniaków

Na nic obtłukiwanie o skały, pieczenie w occie i gotowanie z korkiem. Ośmiornicę można po prostu ugotować i zjeść z ziemniakami.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

salatka osmiornica ziemniaki kukbuk

Zaczynam od fatalnej wiadomości, a w zasadzie dwóch. Po pierwsze, jutro wracam, a po drugie, zapowiadany w zeszłotygodniowym wpisie konkurs bikini miałam szansę wygrać jednogłośnie, gdybym tylko wzięła w nim udział. Tak się nie stało, bo do konkursu nie stanął nikt. Scena świeciła pustkami, DJ Kraken puszczał angielskojęzyczne przeboje powietrzu i kilku emerytom siedzącym na ławce – jak ja z reporterskiego obowiązku.

Machając stopą, trawiłam garnek pomidorowych muli. Wbrew kulturze wyjadania zawartości kolejnych muszelek uwielbiam na szybko wygrzebać siedzącego w nich małża, wypuścić go ponownie do sosu i wyjeść z podtopionymi kawałkami chleba, niczym zupę.

 

Wycisnę czasem do garnka lub na talerz kawałek pomarańczy, dodam kroplę dobrej oliwy i odświeżający łyk wina. Z zaprzyjaźnioną Włoszką podobnie podchodzimy do spaghetti z vongolami. Najpierw przefiltrowujemy z nich piach i tuż po zakupach zostawiamy w misce pełnej zimnej wody. Po opłukaniu pootwierają się na patelni w czosnku i oliwie, podlane białym winem. A potem, już ciepłe, wygrzebujemy z muszelek, zachowując tylko kilka do dekoracji. Mięso małży zaplątuje się i oblepia na talerzu gorącymi kluskami w towarzystwie natki.

salatka osmiornica ziemniaki kukbuk

Zaskakująca jest zachowawczość włoskich domowych przepisów. Tam gdzie z największą ochotą wcisnęłabym sok z cytryny, w przepisie go nie znajduję. Oczywiście, że i tak zrobię po swojemu, kiedy tylko Włosi odwrócą wzrok. Pozwalają mi zresztą na takie ekstrawagancje, bo jestem szefem kuchni.

 

Siedzimy zatem przy kawałkach sera typu caprino, zapatrzeni w olimpijskie rozgrywki.

Ciemny, dojrzały serek Włoch rozgniata widelcem, polewa oliwą i lekko dosala. Ja topię go w miodzie akacjowym.

Królestwo włoskich serów jest dla mnie polem ciągłego odkrywania. Fenomenalnie smakuje rozpuszczone na suchej patelni tomino, rewelacyjna jest śmietankowa crescenza, którą jem na grzance z figami, i rozpływająca się na talerzu wśród oliwy burrata. Każdy z tych serów ma rozsądną cenę, piękną formę i odrębny charakter, który Włosi wykorzystują do konkretnych dań. Znają te wszystkie sery na wyrywki i natychmiast służą podpowiedzią, jak prawidłowo powinnam go zjeść. Po zjedzonej na mieście kolacji oczekują sprawozdania, jak było i co podano do stołu. Przez telefon skrupulatnie wyjaśniają synowi niuanse dzisiejszego, własnego gotowania i toczą przy stole rodzinne debaty, czy pozostawienie kawałków czosnku nie zakrawa na błąd. Spowiadam się zatem i ja z weekendu regionalnego, który trwał trzy dni. Dostałam mapę miasteczka z zaznaczonymi miejscami, dokąd należy dotrzeć i gdzie zjeść. W każdym lokalu wbijano na moją mapę pieczątkę, inkasowano trzy euro i częstowano małym przysmakiem z kieliszkiem wina, drinkiem lub piwem. Na piątym przystanku powiedziałam „basta!”, kolejne przekładam na następne dni. Za mną sałatka z rodzynkami, cebulą i zasoloną rybą z jeziora, lody z bufali, lasagne ze szpinakiem, kanapka z carpaccio z pstrąga wędzonego pod koktajl Bellini (prosecco z musem brzoskwiniowym albo w naszej wariacji z rabarbarem) i cannoncino z nadzieniem waniliowym z odnalezionej cudem cukierni. Zamęczona rybami i pastą… rzucam się na frytki z ketchupem. Znowu jestem gotowa na regionalne.

salatka osmiornica ziemniaki kukbuk

Dziś ośmiornica we włoskiej, domowej wersji. Fenomenalnie wpisuje się w moje fascynujące poszukiwania najróżniejszych sposobów obróbki trudnych tematów, do których zaliczam tego stwora. Suszenie po grecku, obtłukiwanie o skały, mrożenie, pieczenie w occie i gotowanie z korkiem. Tym razem woda i patent włoskiej mamy na prostą sałatkę z ośmiornicą. Gdy nie będzie patrzeć, śmiało dodajcie kosteczki selera naciowego, białej cebuli, skórki cytryny, kilka kaparów. Mnie dziś obowiązuje wersja kontrolowana.

– Agata Wojda

salatka osmiornica ziemniaki kukbuk

Sałatka z ośmiornicy i ziemniaków

4 porcje b

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do momentu, aż będą miękkie, ale nie będą się rozpadać. Studzimy, obieramy i kroimy w grubą kostkę. Nastawiamy gar zimnej wody z liśćmi laurowymi i połową octu, doprowadzamy do wrzenia. Ośmiornicę nabijamy na wielki widelec i trzykrotnie zanurzamy w gotującej się wodzie. Po trzecim razie zostawiamy w garnku na dłużej, na 45-60 minut (sprzedawca ośmiornicy sugerował nawet 90 minut). Po tym czasie wyłączamy gaz i pozostawiamy ośmiornicę w wodzie, aż wystygnie. Wyławiamy miękką, osuszamy i kroimy w kawałki. Ziemniaki posmarowane oliwą możemy lekko podpiec w piekarniku lub krótko podsmażyć na patelni. Ciepłe mieszamy delikatnie w dużej misce z ośmiornicą, doprawiamy kilkoma łyżkami oliwy, posiekaną natką pietruszki, solą morską i resztą octu.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: