Polenta z masłem i serem - KUKBUK

Polenta z masłem i serem

Polenta? Si! Przekonywał Bartolini Bartłomiej herbu Zielona Pietruszka. Przekonuję i ja.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

polenta maslo ser kukbuk

Jestem w Bergamo, stolicy kukurydzianego dania o różnej konsystencji. Po wyjściu z ponad stuletniej kolejki, stromo wspinającej się pod górę, od razu kieruję się do okienka, gdzie polentę w różnych wersjach sprzedają na wynos. Do wyboru są bramata, żółta, kukurydziana kiszka, oraz taragna, która smakuje suszonymi grzybami, tymczasem w składzie ich wcale nie ma, ma tylko mąkę gryczaną. Ta druga smakuje mi najbardziej, próbuję jej z dodatkiem trufli, bo właśnie trwa ich festiwal. Suszone, prosto z lasu, zalane w ogromnych słoikach oliwą. Ceny za te słoiki są nieprzyzwoicie wysokie.

Spodziewałam się po listopadzie w Bergamo dwóch rzeczy: trufli i dyni na Halloween. Pierwsze znalazłam w kulinarnym butiku, a dyniowe były jedynie ciasteczka i piwo.

 

Moją polentę na wynos pokrywał sos boscaiola, czyli ni mniej, ni więcej mętne, szare grzyby w wielkich kawałkach. I pyszne! Zalać ją jeszcze można było dzikowym gulaszem, wołowym sosem z Chianiny (włoska, mięsna rasa bydła), wymieszać z lombardzką kiełbasą Salamella i nawtykać do niej regionalnych serów: zola, taleggio, branzino. Zostawiam ku uwadze… Bo mnie osobiście grzybny posmak natchnął.

polenta maslo ser kukbuk

Mamałyga z dodatkiem masła i zmielonych suszonych grzybów w trakcie gotowania, zapieczona z grubym plastrem ogolonego ze skórki oscypka i lufa nalewki pigwowej. Żal mnie ogarnął nad tą polentą, że nie kumamy kasz we własnej regionalnej kuchni. I snułam przypowieść o urodzinach taty, który do towarzystwa gulaszu z dzika gotował trzy rodzaje kasz. Szły jak głupie.

No to jeszcze kukurydziane ciastko z ptaszkiem, w którym jest chyba wszystko, a najwięcej cukru. Pękate, żółciutkie, o kształcie wywróconej kaszy z foremki, spowite migdałowym aromatem, nadziane kremem maślanym, zwieńczone konfiturą i figurką czekoladowego ptaszka. Jesz i biegiem wracasz na polentę z taleggio. Możesz skręcić do okna z piadinowym naleśnikiem z trzydziestoma nadzieniami do wyboru. Połówkę chrupiącego księżyca wypełnia ci przegląd lombardzkich smakołyków albo znajdujesz w niej klasyczne produkty włoskiej kuchni (mozzarella, rukola, crudo, salame, bresaola, pomodoro).

Idziesz, podgryzając, pod pachą trzymając kopertową saszetkę, tam gdzie czterech łysych chłopa pali skrawki drewnianych mebli pod kołowrotkiem kasztanów.

 

Furgonetka drewnianych skrawków, dwie pradawne maszyny do nacinania pękających kasztanów i klatka z rączką do mieszania nad paleniskiem. I kolejka po torebkę tak upieczonych kasztanów. Zapomniałam o najważniejszym: po co my tu przyszliśmy? Po gorący kubek wina do bułki z porchettą, czyli włoski odpowiednik naszej kanapki z podjadanym tuż po upieczeniu boczkiem z chrupiącą, słoną skórką. Różnica jest taka, że ten boczek zaczyna się głową i kończy racicami. Nie szkodzi.

pieczen czosnek kukbuk
polenta maslo ser kukbuk

Szukam bez sukcesu owoców nespoli. Były tu rok temu, o tej samej porze, takie soczyste i pomarańczowe. Co ciekawsze: przypadkiem wpadam na cały ich koszyk z prywatnego sadu. Są inne, niż pamiętam, zbliżone do gruszkowej ulęgałki. Podjadam jakże inne od naszych owoce mandarynki i gapię się na drzewo pokryte ogromnymi szaronami (owocami kaki). Te najbardziej dojrzałe mam zjeść za radą tubylca jak grapefruita, łyżeczką. A na koniec znajduję w sklepie skrzynkę najdziwniejszych grzybów, jakie do tej pory widziałam. Nikt na podstawie fotografii nie potrafi ich nazwać. Jeszcze tylko parę dziecięcych ilustracji wygrzebanych w historii o wilku wegetarianinie, co taszczy pod pachą blender, warzywa i jedno z koźlątek. Wzdycham nad kolorową opowieścią o małej Julie Child.

polenta maslo ser kukbuk
polenta maslo ser kukbuk
Szukając łazienki w jednym z domów, odkrywam autentyczną posadzkę z czasów Imperium Romanum. Ponoć pewien robotnik zaproponował, że może ją rozebrać i po remoncie ściany ponownie poskładać.

 

Zjadam bergamskie zawijasy pierożkowe z nadzieniem serowym, obfotografowuję każdy szczegół zdjęć Kazimierza Malewicza w tutejszym muzeum i wkładam głowę do siedemnastowiecznej klasy, gdzie grupa młodych licealistów uczy się kolejny wiek. Tym razem chińskiego. I wracam. Czas karmić gęsiną i czekać na pierwsze pracownicze Wigilie. Gdyby nie mały bagaż, wróciłabym ze świńską nogą Zampone, faszerowaną mielonym mięsem, serwowaną z gorącą soczewicą i metalowym wiadrem drożdżowego Panettone. Włosi już się świątecznie obwarowują.

polenta maslo ser kukbuk
polenta maslo ser kukbuk

PS Pierwszego listopada włoskie cmentarze pokrywają się takimi samymi kwiatami jak u nas. Halloween niby jest, a jakby go nie było.

– Agata

polenta maslo ser kukbuk
polenta maslo ser kukbuk

Polenta z masłem i serem

4 porcje j

Zagotowujemy całą wodę, ale trzysta mililitrów odlewamy i trzymamy w gotowości. Solimy, a kiedy woda zacznie delikatnie wrzeć, jednym strumieniem wsypujemy kaszę i natychmiast powoli rozprowadzamy drewnianą łyżką, aby powstała jednolita masa. Przez pierwszą minutę mieszamy bez przerwy. Przez kolejne 30 – 40 minut na tyle często i dokładnie, by nie przywarła. W trakcie jej dojrzewania dolewamy partiami białe wino wymieszane z odstawioną wodą. Gorące. Polenta próbuje nas opluć, a my próbujemy, czy ziarna już jej zmiękły. Zimne masło dodajemy już po ugotowaniu. Gorącą i szybko zastygającą polentę wykładamy na talerz, a na wierzch kładziemy plaster sera. Lub sos grzybowy. Lub…

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: