Pikle Wojdy - KUKBUK

Pikle Wojdy

To ostatnia szansa na wypełnienie piwnicy słoikami. Są jeszcze podłużne pomidory do suszenia, dynia daje się pokroić, pobliskie działki ciągle wydają owoce, bazarowe śliwki węgierki stawiają jędrny opór, a ogórki swoją zielonością rażą po oczach. Gruszki powoli zaczynają mięknąć, a jarzębina ściąga naszą i ptasią uwagę.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pikle agata wojda kukbuk

Blat kuchenny regularnie zapełnia się słoikami. Tata przerabia śliwki z poniemieckich sadów, jarzębinę z lasu i działkową aronię. Nie wolno wyrzucić ani jednego słoika przez cały rok. Będą się kolejno zapełniać. Dokładam swój słoikowy wkład. Ogórkowe pikle i gruszki z anyżem w zalewie z muscovado. Chciałoby się jeszcze pigwowej galaretki do serów, winnych jabłek z cebulą i szałwią lub słodkich z daktylami. Może ktoś z was połączy pieczone buraki w octowej zalewie z wykopanym własnoręcznie chrzanem, a do galaretki z jabłkowego soku zaryzykuje posmak listków geranium (pytałam na ostatnim z bazarów – jadalne, chociaż znane pani sprzedającej jako dodatek do herbaty). W przetwórstwie każdy dzień jest cenny. Pogadajcie z mistrzami nalewek, jak muszą być precyzyjni, by o poranku zdążyć narwać kwiatów bzu czy pędów sosny.

Ja już nie zdążę, a wciąż kusi mnie dereń z ogrodu Saskiego. Spóźniłam się na morwę, ale dostałam słoiczek syropu z mniszka lekarskiego do herbaty.


Znajoma bierze dwudniowy urlop, bo chce być na czasie z wekami, a vice naczelna KUKBUK-a znowu pyta o zalewę do dyni.


 

Ja bym raczej pytała… do jakiej. Koszyk w ręce i na bazary, zanim Buka zmrozi świat, a ja wtedy windą do piwnicy po śliwkowy dżem pojadę. Oto tegoroczne hity, a ja lecę podłogę w kuchni po muscovado umyć, bo tata mi się przyklei.

jarzebina gruszki kukbuk

Ojcowska jarzębina z gruszkami

2-3 słoiki i

Jarzębinę umieszczamy w zamrażalniku na trzy dni, żeby straciła goryczkę i nas nie przytruła. Rozmrażamy na sicie. Gruszki obieramy i kroimy w dużą kostkę. Wrzucamy do garnka, lekko podlewamy wodą i dodajemy cukier. Zagotowujemy, wrzucamy jarzębinę i cząber. Trzymamy na małym ogniu do momentu, gdy jarzębina zaczynie się rozpadać. Dodajemy sól i ostrą pastę paprykową. Po 5 minutach przekładamy do wyparzonych słoików. Serwujemy do pieczonej dziczyzny. Lubię używać twardszych gruszek, bo potem przyjemnie jest trafić zębem na wyraźniejszy kawałek.

jarzebina gruszki kukbuk

Śliwki od cioci – tegoroczny hit słoikowy

2-3 słoiki k i

Śliwki pozbawiamy pestek i wrzucamy do garnka z grubym dnem. Zasypujemy cukrem, dodajemy ocet i zapominamy o nich na dwie i pół godziny. Zerkać możemy, ale wyłącznie z założonymi rękami na plecach. Ogień nastawiamy malutki i uzbrajamy się w cierpliwość połączoną z ciekawością. Gotowe śliwki przekładamy do wyparzonych słoików.

jarzebina gruszki kukbuk

Imbirowe gruszki w starym stylu Sary Paston Williams

2-3 słoiki k n

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. Gruszki obieramy i kroimy na ósemki. Wycinamy pestki. Cukier rozpuszczamy w occie, dodajemy pokrojoną w plasterki cytrynę, anyżowe gwiazdki, cynamon i pokrojony na plasterki imbir (spróbujcie kiedyś obrać imbir skrobiąc go małą łyżeczką do herbaty!). Chwilę redukujemy i przelewamy gruszki do żaroodpornego naczynia. Pieczemy bez przykrycia około 40 minut. W trakcie pieczenia tylko raz mieszamy nasze danie. Gruszki mają zmięknąć i zachować swój kształt, a my mamy dać im czas na całkowite wystudzenie w syropie. Dopiero wtedy umieszczamy je w słoiku. Serwujemy je do mięs, a ci odważni niech spróbują połączyć je z lodami waniliowymi i z odrobiną pieprzu. Intrygujące. I nie wylewajcie zalewy, zamarynujcie w niej schab karkowy do pieczenia lub zatopcie pieczone buraki.

pikle agata wojda kukbuk

Ogórkowe pikle Madame Paston

2-3 słoiki k

Kroimy wszystkie warzywa w cienkie plasterki. Ogórki ze skórką, paprykę w podobną grubość i cebulę w krążki. Wszystko razem delikatnie mieszamy i dodajemy sól. Przekładamy na sito i umieszczamy w lodówce. Rano płuczemy pod zimną wodą i dokładnie osuszamy. Ocet, cukier, gorczycę i imbir przekładamy do garnuszka i trzymamy na ogniu, aż cukier się rozpuści. Do gotującego wrzucamy warzywa na pięć minut. Przekładamy gorące do wysterylizowanych słoików i zalewamy płynem. Podajemy do ryby z frytkami, curry, sera, hot-doga z dijon, a nawet do śledzi. Proporcje octowe są tu idealne, a jak to pięknie chrupie!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: