Pierogi z twarogiem, czarnuszką i pokrzywami - KUKBUK

Pierogi z twarogiem, czarnuszką i pokrzywami

Maj to najlepszy czas na pokrzywę – ma wtedy najwięcej wartości odżywczych, a jej forma jest najbardziej delikatna. Najłatwiej będzie ją oswoić w farszu do pierogów.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pierogi twarog pokrzywy kukbuk

Majówka zapowiada się z kłopotami pogodowymi, zatem ci, którzy poczynili wyjazdowe rezerwacje w dworkach, pokojach i apartamentach gościnnych, niechaj obmyślą rychło plan B. Plan A zakłada optymistycznie leżaki z książką i zimnym piwem. Plan B może być całodniowym tourem z parasolem lub w szaliku po perełkach ukrytych w okolicy. Rozpisywałam się już o takich wycieczkach po włoskich mikroregionach, dziś kierunek Lubelszczyzna.

Tutejszy Slow Food zabiera nas na rekonesans po swoim terenie. Plan wycieczki zawiera wszystko, co ten rodzaj turystyki zawierać powinien. Taki dzień w terenie musi mieć w programie lokalne piwo (a może i lokalne wino) i przerwę obiadową w wyselekcjonowanym miejscu. A także zagwarantować możliwość zakupu zaskakujących pamiątek, wskazać punkt widokowy, ustawić na drodze kilku mieszkańców i wbić nam do głów nieco wiedzy.

pierogi twarog pokrzywy kukbuk

Zatem na początek olejarnia w Zabłociu i naturalne oleje polskie wyciskane z własnych, ekologicznych pól. Mały skansen, ogromna wiedza gospodarzy, wartości zdrowotne i degustacja smaku ostropestu. Rozwikłanie, czym jest rydz lepszy niż nic, i mądrość czerpana z obserwacji przyrody.

Po umoczeniu chleba w sześciu odmiennych smakach wypełniających złote i zielone miseczki każdy sobie zadaje pytanie o sens obecności w naszych kuchniach… oliwy. Zatem od dziś twaróg z pomidorami i ostropestem.

Maszyna do robienia kaszy właśnie jest w naprawie, a że działa i miele, nie mam wątpliwości, bo regał ugina się od papierowych toreb. Ot i można mieć na pamiątkę – świeży olej czarnuszkowy i pół kilo pięknej gryki. Ser i gęsie jaja trafią do koszyka w Majątku Rutka u Zbyszka Kołodzieja. Agroturystyczny dworek wypełniony historią i pasją gospodarzy. Tu po polach biega dwa tysiące sztuk gęsi biłgorajskiej, pobekuje na nasz widok owca wrzosówka z uhruską, przy lesie brzozowym marznie w naturalnych dla siebie warunkach dawna polska rasa konika polskiego, a w oborze wzbudza w nas respekt Mieszko. Bydło białogrzbiete z zachowawczego stada odtworzonych, zapomnianych krów. Siła, uroda i potęga w całej okazałości.

Przed nami przystanek przy świni puławskiej powstrzymanej przed wyginięciem. Dziś występuje tylko w 32 okolicznych gospodarstwach. Popularna ze względu na słoninę i tłuszcz w czasach międzywojnia i okupacji.

pierogi twarog pokrzywy kukbuk

Grubą warstwę tłuszczu, poprzerastane nim kawałki mięsa z czasem wyparły chuda szynka i zapotrzebowanie na schab. W porę udało się uchwycić moment, nim całkowicie wyginęła. Dziś z sukcesem realizowany jest program mający na celu ochronę zasobów genetycznych świni rasy puławskiej. Na tyle skutecznie, że jej mięso powoli trafia na półki dużej sieci handlowej i jest w zasięgu konsumentów.

Nasze pojęcie o gatunkach owiec, świń, krów i gęsi praktycznie nie istnieje. Taka wycieczka może to nieco zmienić, szczególnie że wielu gospodarzy lubi dzielić się wiedzą.

Program naszej wycieczki obejmuje spotkanie z lokalnymi producentami przy jednym stole obiadowym, przerwę na flaki tam, gdzie jadają tirowcy, i na kilka smakowych shotów ze zwierzynieckiego browaru w Perłowej Pijalni Piwa w Lublinie. Zacny zespół kucharski dobiera do trunków małe i duże dania. Operuje słodem, chmielem, piwną melasą w menu – i dużo w nim świni puławskiej. Wielka przyjemność.

pierogi twarog pokrzywy kukbuk

Na pamiątkę wywożę podręcznik o hodowli świń i młode pędy chmielu na sałatkę. Próbuję ajerkoniaku na kaczych jajach i kazimierskich kiszonych smardzów. Mój kwietniowy wyskok na jeden dzień kończy się w pociągu. Wasz majowy pomysł na padający śnieg… niech będzie podobny. Trzeba tylko włożyć w to odrobinę pracy organizacyjnej, co w przypadku chwalenia się sobą przez regiony w necie… nie jest aż takie trudne. Kilka perełek wartych jest odkrycia.

– Agata Wojda

Szefowa kuchni restauracji Opasły Tom z daniami autorskimi. Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a.

pierogi twarog czarnuszka kukbuk
pierogi twarog kukbuk

Pierogi z twarogiem, czarnuszką i pokrzywami

4 porcje j

Nastawiamy wodę z solą i cukrem. Z pokrzyw obrywamy listki i parzymy je przez minutę w ugotowanej wodzie. Studzimy na sicie i obsuszamy. Przepuszczamy na przemian z twarogiem i czosnkiem niedźwiedzim przez drobne sito w maszynce do mielenia mięsa. Wyrabiamy farsz z dodatkiem jajka (ewentualnie, jeśli okaże się zbyt suchy – w zależności od sera – kilku łyżek śmietany), czarnuszki i przypraw.

Na stolnicę przesiewamy mąkę, robimy w niej dołek, wbijamy żółtko, wlewamy roztopione masło i wsypujemy sól. Zaczynamy nożem zarabiać ciasto, dodajemy po trochu wody. Wyrabiamy miękkie, elastyczne ciasto. Przykrywamy ściereczką na 45 minut, aby odpoczęło. Stolnicę lekko oprószamy mąką i rozwałkowujemy cienko połowę ciasta. Wycinamy szklanką kółka, na środek każdego kładziemy łyżeczkę farszu i sklejamy boki. Pierogi wrzucamy na osolony wrzątek z łyżką masła lub oleju. Wyjmujemy od razu po wypłynięciu na wierzch.

Świeżo ugotowane podajemy polane zimnym masłem rozpuszczonym na patelni na kremowo z odrobiną płynu z gotowania pierogów. Nie zapomnijcie o skórce cytrynowej i cienkiej warstwie startego sera, na przykład oscypka, na wierzchu.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: