Pierogi z grochem i karmelizowaną kapustą - KUKBUK

Pierogi z grochem i karmelizowaną kapustą

Na tle sypiących się igieł z ekoświerku, słońca i zielonych trawników składam wam świąteczne życzenia.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pierogi groch kapusta kukbuk

Nie wiem, kto uznał jemiołę za pasożyta, skoro ptaki zajadają się nią z wielką przyjemnością, naukowcy wyczytują z niej, co konkretnie zatruwa powietrze, a my mamy pretekst, by się całować. Marcin Luter rzekomo tak zachwycił się pobłyskującym śniegiem jodłowym drzewkiem w lesie, że wyciął, wziął na plecy i za pomocą światełek odtworzył przed innymi ten zachwycający obrazek.


Życzę wam uniesień na miarę Lutra przy świątecznym stole i by was porwał ktoś ważny w objęcia. By półmisek waszego karpia w galarecie przeszedł do legendy, barszcz do historii, a śledź do kulinarnej tradycji świąt.


 

Macie cztery piękne dni w słońcu, ze spacerami i z najbliższymi. Kontemplujcie to, popijając na rozgrzewkę grzane wino do piernika, co wreszcie po roku dojrzał. Ciemnym chlebem zagryzajcie tłustego matiasa. Dziadkiem do orzechów narąbcie orzechów dla wszystkich. Nie przejmujcie się tym, co o świętach myśli Grinch i że Kevin spędzi je znowu prawie sam. Popatrzcie sobie, w nowych kapciach, na przekrzywiony czubek migającej światłami choinki i wsłuchując się w nutę Preisnerowskich kolęd, ściągnijcie myślami swoich przyjaciół i bliskich. A potem niech kolejny sznurek po pierniku zostaje na gałązce i niech pustoszeje lodówka w nocy. Kolejne święta dopiero za rok…

pierogi groch kapusta kukbuk

Pięknych, kulinarnie udanych świąt według waszych zasad!


 

Dziś pierogi. Śliwki możecie pominąć lub dodać je przemielone w suchej maszynce do karmelizowanej kapusty kiszonej. Lubię przyprawy w ciężkostrawnych farszach i daniach, bo wspomagają trawienie. Nie szukajcie nerwowo cząbru, jeśli go nie macie. W kwestii mielonego ziela angielskiego – kupuję je gotowe i starcza na długo, chyba że wpadam w cug bigosu. Maniacy odsmażanych pierogów, możecie być konsekwentni w swoim upodobaniu i dodać kapustę do zrumienionych, na patelnię, w trakcie podgrzewania. Niech się obklejają. Nadmiar kapusty – bo nie ukrywam, zrobiłam jej sporo – polecam dodać do obiadowego sosu z pieczonego schabu lub wymieszać z łazankami.

pierogi groch kapusta kukbuk

Pierogi z grochem i karmelizowaną kapustą

4 porcje j

Karmelizowana kapusta kiszona

Kapustę kiszoną dokładnie odciskamy i bardzo drobno siekamy. Równie drobno kroimy cebulę cukrową. Do garnka z grubym dnem wrzucamy kapustę i cebulę, dodajemy cukier i olej rzepakowy. Powoli, przez dobrą godzinę, na minimalnym ogniu i regularnie mieszając, karmelizujemy – w trakcie dodajemy miód i zmielone ziele angielskie. Za sukces możemy uznać moment, gdy zawartość garnka wygląda jak kupka wysypanych bursztynów.

Farsz

Wypłukany groch gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem cukru. Staramy się nie przeoczyć momentu, gdy groch będzie tuż przed rozgotowaniem. Lekko ciepły, ale dobrze osuszony przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z drobnymi oczkami. Zaraz też mielimy obrany ziemniak i śliwki. Wyrabiamy farsz z dodatkiem łyżki miękkiego masła, jajka, uprażonej cebuli i – ewentualnie – szczypty roztartego w palcach cząbru.  

Ciasto

Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy dołek, wbijamy żółtko, wlewamy roztopione masło i wsypujemy sól. Zaczynamy nożem zarabiać ciasto, dodając po trochę wody. Mocnymi rękami, długo i z siłą wyrabiamy miękkie, elastyczne ciasto. Odstawiamy przykryte ściereczką na 45 minut, aby odpoczęło. Stolnicę lekko oprószamy mąką, połowę ciasta cienko rozwałkowujemy, wycinamy szklanką kółka, nakładamy łyżeczką farsz na środek każdego z nich i sklejamy boki. Potem tylko wrząca posolona woda z łyżką masła lub łyżką oleju – i gotujemy partię pierogów, aż wypłyną. Wyławiamy na talerz i dodajemy po łyżce kapuścianej konfitury na ciepło.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: