Percebes - KUKBUK

Percebes

Panie i panowie, dziś jemy jak milionerzy! Rozchylamy muszlowate główki i wysysamy z nich całe życie, które jeszcze kilka godzin temu było w oceanie.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

PERCEBES kukbuk

Oczekiwaniu na piątkową kolację towarzyszy dreszczyk emocji. Do ostatniej chwili nie mam pewności, czy dolecą na mój stół. Kapryśna pogoda zbyt mocno uderza falami o skały, ktoś tam igra z żywiołem, ścinając moją kolację. Dramatyczniej by brzmiało, gdybym dodała, że odbywa się to na Wybrzeżu Śmierci, gdzie ukryte podstępnie skały roztrzaskały flotę hiszpańską w liczbie 25 statków, co oznacza około 1750 ludzi. Pozostanę jednak przy wersji, że to przyjaźniejsza Portugalia. Kolacja na dziewiętnastą, a SMS, że są, przeleciały i zjemy, odbieram dopiero o piętnastej. Musujące wino pędem do lodówki, koszula na siebie elegancka, z gatunku, że nie żal, i z podwijanym wysoko mankietem. Oto wylądował jedyny tego dnia na polskich lotniskach kilogram percebes.

Według statystyk co roku pięciu rybaków traci życie podczas zbioru silnie trzymających się skał skorupiaków, których jedynym życiowym celem jest tkwić tam, gdzie pięknie i mokro, wciągać aromat oceanu i plankton oraz wzbudzać emocje wyglądem prehistorycznego gada.

Niby żółw, trochę dinozaur lub smok, gęsia szyja. Silny głód lub wielka ciekawość smaku musiały pchnąć ludzkość do połowu naskalnego dziwactwa. Nie da się ukryć, jest pociągające w swojej brzydocie. Opór przed wystawieniem na stół trwał długo. Rozrzucone po hiszpańskich polach pąkle użyźniały tamtejszą ziemię – dziś, bywa, kosztują majątek i rumienią policzki z emocji galicyjskim poławiaczom podczas pełni Księżyca. Zbierane zawsze ręcznie, wymagają idealnego momentu w księżycowej wędrówce po niebie, odpowiednich do tego pływów oceanu, niskich fal i wielkiej zręczności. Całe rodziny są zaangażowane w obróbkę. Hiszpańscy rybacy właśnie w pąklach upatrują szansy na zarobienie znacznych pieniędzy.

 

Lubię, gdy pada suma 300 euro za kilogram, bo moja porcja okazuje się wówczas niezwykle luksusowa. Dzielimy ją na pół – jak twierdzi mój biesiadnik, zupełnie wystarczy na raz. Afrodyzjakujemy się publicznie 500 gramami przez mniej więcej dwie godziny.

Odrywamy w palcach ich podłużne zbroje, rozchylamy muszlowate główki w poszukiwaniu mięsa wielkości małego paznokcia i wysysamy z nich całe życie, które jeszcze kilka godzin temu było w oceanie.

Nim smakuje. Jest jak homarowe, krewetkowe mięso. Bez dodatków. Popijane kieliszkiem zimnego wina. Sok tryska na mankiety, obrus, brodę towarzysza. Fal oceanu brakuje, i lekkiej oceanicznej bryzy. Zmysłowa przyjemność i zatrzymany czas. Nie mam ochoty na żaden chleb, czosnek ani sugerowaną w Hiszpanii miseczkę aïoli. Druga połowa będzie dla mojej załogi, niech podróżuje po skalistym wybrzeżu Portugalii. W najbliższą środę czeka ją Sardynia i jeziorne ostrygi.

 

Kaczenice, pąkle, percebes, czy po angielsku gooseneck barnacles, są kulinarną atrakcją kilku wybrzeży. Najwyższe ceny osiągają w hiszpańskiej Galicji, zdecydowanie rozsądne u portugalskich rybaków (choć nadal są swego rodzaju truflami z morza) i zupełnie niskie w takim Seattle. Istnieją firmy, które właśnie stamtąd transportują kontenery percebes dla żądnych emocji i wrażeń smakoszy w słomianych kapeluszach na europejskich wybrzeżach. Biznes. Ze względu na cenę Amerykanie pozwalają sobie na mniej patosu w ich kulinarnym przygotowywaniu. W garnku lądują surowe karczochy, tymianki, siekane czosnki, chili, sherry, masła i bąbelki. Europa zachowuje ascetyzm, oddając hołd czystemu smakowi oceanu. Zatem panie i panowie, oto być może wkrótce i w waszych domach fragment oceanu podany na lodzie.

 

PS Zaostrzam apetyt tym, którzy wybierają portugalski kierunek wyjazdów. Od kilku lat bardzo popularny. Zapiszcie percebes jako jeden ze smaków do spróbowania podczas tej podróży. A warszawiakom polecam osobistą rozmowę z Jakubem Pieniążkiem (Fish Lovers), który z kilogramem kaczenic zabrał mnie w piątek nad ocean. Może będziecie mieć takie szczęście, że cena na giełdzie rybnej spadnie poniżej 300 euro.

PERCEBES kukbuk

Percebes

4 porcje b

Skorupiaki czyścimy delikatnie pod zimną wodą z kawałków skał, małych muszelek i glonów. Zagotowujemy wodę w garnku, wrzucamy liście laurowe, skórkę z cytryny, pokrojony czosnek, a następnie porcję skorupiaków. Gotujemy je tylko przez 2-3 minuty. Jeśli mamy ochotę na masło, dodajemy je zaraz po odcedzeniu, by się na nich rozpuszczało. W wersji klasycznej odcedzone percebes zasypujemy lodem i schładzamy. Na nim też je podajemy. Hiszpanie lubią postawić obok miseczkę aïoli. A nad oceanem gotujemy je w morskiej wodzie, w ich naturalnej soli.

  • TrueCS

    Można być mniej pretensjonalnym, kiedy zjadło się coś czego wcześniej się nie jadało. Proponuję więcej dystansu w opisywaniu posiłku. Jeżeli ktoś płaci powyżej 100 eur za kg percebes na targu hurtowym to raczej nie zrobił dobrego interesu (cena oscyluje mocno poniżej) , więc cenę 300 eur traktuję jako fantazję autora bądź też osoby która autora na degustację zabrała.

    • Iskierka Płonie

      75 euro/kg w centrum Lisbony w restauracji. Lepiej brzmi 300 euro 😉

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: