Pavlova według Wojdy - KUKBUK

Pavlova według Wojdy

Po drodze do dziadków, w czasach gdy plac Bankowy był jeszcze placem Dzierżyńskiego, a cukiernia stała przy ulicy Świerczewskiego, a nie Solidarności, obowiązkowo trzeba było do niej wejść po lody lub po karton ciastek na wynos. Ciastek mieściło się 10, a lodów było zawsze za mało.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pavlova kukbuk

Najokrutniej cukiernik zachowywał się jesienią i zimą. Zamykał wtedy okienko z lodami. Jak tłumaczono – robił to dla mojego dobra, żeby gardziołko nie chorowało. A co go mogło obchodzić moje gardziołko?! Pamiętam, że lody truskawkowe topiły się najszybciej, jagodowe były w ścisłym sezonie, czekoladowych nie jadałam, a śmietankowe najchętniej. Smaków było ledwie kilka, ale zawsze za dużo, by podjąć żołnierską decyzję, które dwie gałeczki wybrać. Jak będziesz dorosła, to będziesz sobie kupować tyle gałek, ile chcesz i będziesz codziennie jadła lody, ale teraz zdecyduj się na dwie gałki. I nastał kiedyś taki „dorosły” dzień, w którym zupełnie świadomie zjadłam tych gałek 11 w dwóch ratach z racji niestabilnego wafelka.

I ta cukiernia miała historię (towarzyszyła budowie trasy W- Z) i pełne ściany dyplomów. Wraz z moim urodzeniem wspólnikiem cukierni został pan Wojda, który mimo świetnego nazwiska z moją rodziną niestety miał tylko tyle wspólnego, że mój dziadek sprzedawał mu miód do piernika z podwarszawskiej pasieki. Witryna ciastkarni od początków słynęła z okolicznościowych, słodkich wystaw na których znajdowały się (jak mnie zawsze zapewniano) niejadalne figurki przymocowane kremami, kolorowymi lukrami na ciastkowych postumentach.


Typowe rodzicielskie gadanie… ja tam z nosem przy szybie wiedziałam, którego narciarza lub huzara zjadłabym najpierw.


 

W przeciwieństwie do witryny, w sklepie ciastka były jadalne i całe szczęście łatwe do podzielenia w domu. W tekturowym pudełku przewiązane sznurkiem z pętelką na palec lądowały: napoleonka budyniowa, eklerka, ptyś, sernik krakowski, babeczka śmietankowa czy pączek z marmoladą, który z racji bezkonkurencyjnej konkurencji trafiał się na końcu dziadkowi. Gdy paczka zawierała same pączki (ale po nie to się chodziło już pod inny adres) decyzja co zjeść, wglądała stosunkowo prosto. Zawsze wygrywały kremy, lukier i bita śmietana.

Z dzisiejszych witryn zerkają na mnie obce zeskanowane dzieci, fragmenty lalki w różowej sukni z masy cukrowej i biusty z wisienką na…torcie. Jakoś tak głupio ciąć ciepłym nożem odwłok jeżyka i serce się kraje na myśl o oderwaniu głowy Puchatkowi. Dziś w sklepie dla cukierników można kupić sernik waniliowy odporny na obróbkę cieplną do sernika, bardzo wydajne drożdże dla kobiet ceniących wysoką jakość (na Zeusa, to co my mamy zrobić z tymi drożdżami?), uniwersalny polepszacz do KAŻDEGO rodzaju ciasta, wyśmienitą polewę o smaku (!) i połysku (!) prawdziwej białej czekolady, waniliowy krem do zapiekania w proszku, pomadę o wysokiej jakości, suche nadzienie makowe gotowe do rozrobienia z mlekiem lub wodą (też mi się wydaje, że bez różnicy), stabilizatory w różnych smakach pozwalające na uelastycznienie produkcji i skoncentrowany żel odporny na zamrażanie szokowe dający efekt połysku po zastygnięciu.

Wydaje mi się, że tamten huzar był jednak jadalny, a miód w piernikach pochodził od pszczół.

pavlova kukbuk

Pavlova według Wojdy

4-6 porcji n

Wojdowa Pavlova – migdałowy spód z serowym kremem i kruszonymi, mrożonymi owocami

Białka i cukier ukręcamy na gęsty i biały krem. Zmniejszamy obroty miksera i  dodajemy kruszone lekko płatki migdałowe. Odrobina olejku migdałowego też nie zaszkodzi. Spód do tarty smarujemy kawałkiem masła i wkładamy papier do pieczenia. Rozkładamy masę i pieczemy w temperaturze 170 stopni przez 20 minut. Długo ukręcamy ser z mascarpone, dodając ziarenka wanilii i miód. Jeżeli wolimy słodszą masę, dodajmy cukier puder według uznania. Nie trzymamy kremu długo, przygotowujemy go przed podaniem. Kruszymy lub łamiemy migdałowy spód na mniejsze kawałki, wkładamy np. do kieliszka, łączymy z łyżką kremu i posypujemy gniecionymi w ręku zimnymi malinami i jeżynami z zamrażalnika. Solidnie posypujemy cukrem pudrem, a smak możemy złamać kwaśniejszym sosem zrobionym z przetartych, rozmrożonych malin z miodem. Taki deser niestabilizowany.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: