Parmigiana di melanzane z serem korycińskim - KUKBUK

Parmigiana di melanzane z serem korycińskim

Parmigiana z bakłażana z naszym regionalnym dodatkiem. Prosty przepis na włoski wegetariański klasyk.

Agata Wojda

Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

parmigiana melanzane kukbuk

Każde włoskie miasteczko ma swojego świętego patrona, który bacznym okiem zerka na mury i w miarę swoich możliwości chroni mieszkańców od nieszczęść i kłopotów. Nadchodzi wreszcie taki dzień, kiedy uliczki pokrywają się kolorowymi girlandami, a wieczór wypełnia zapach tłuszczu i pieczonego bakłażana. Właśnie rozpoczął się festiwal ku chwale Świętego Oronzo, który we właściwym czasie powstrzymał dżumę, a dziś będzie jadł bakłażana.

Rozłożona na ogromnych blachach parmigiana di melanzane występuje tu w różnych wersjach. Możecie spotkać taką o posmaku malutkich cielęcych klopsików lub z gotowaną szynką, pociętą z wielkiego wałka jak lejący się materiał.

Na wielkich patelniach z gazowego palnika rumienią się plastry bakłażana zanurzone w jajecznym cieście, a sprawna ręka tutejszego restauratora szczypcami zmienia im stronę. Obok buzuje pomidorowy sos. Roztańczeni turyści czekają jednak na clou dzisiejszego wieczora.

Parmigiana di melanzane raczej nie kojarzy nam się z deserem, a tymczasem jedno z najstarszych dań w tutejszej tradycji to bakłażan w czekoladzie!

Wszystkie możliwe cukiernie prześcigają się w przygotowaniu słodkiej parmigiany. Obrane ze skóry cienkie plastry bakłażana panierują w jajku wymieszanym z mąką. Usmażony bakłażan zalewają gorącą czekoladą z rumem, prażonymi migdałami, otartą skórką pomarańczy lub kandyzowanymi owocami i wstawiają do lodówki. W ciągu nocy pikantny smak zastygnie w czekoladowej słodyczy. Drogi Oronzo, jak ja ci zazdroszczę tej parmigiany!

Dziś jedno z najpopularniejszych włoskich dań sierpniowego wieczoru. Zajadam się nim bez opamiętania, chociaż moja parmigiana di melanzane składa się m.in. z przejrzałych owoców pigwowca, których zapach i kwasowość doskonale uzupełniają pomidorową słodycz. Mam te mięsiste, grube, bawołowate i wypełniające dłoń. Tegoroczne lato zasypało nas pomidorami. Klasyczną w przepisie mozzarellę podmieniam na ser koryciński, a bakłażany zamiast grillować, zanurzam w rozbełtanym jaju i smażę w oliwie. Można również grillować bez tłuszczu, ale zdaje się, że cała zabawa polega na tym, aby po solidnym kęsie parmigiany di melanzane usta nam apetycznie błyszczały. Można podmieniać sery na takie, które się dobrze topią.

– Agata Wojda

ser korycinski zapiekanka kukbuk
parmigiana melanzane kukbuk

Parmigiana di melanzane z serem korycińskim

4 porcje j c

Pomidory parzymy, obieramy ze skórki, a następnie kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy 5 łyżek oliwy, wrzucamy drobno posiekaną cebulę i smażymy, mieszając, do miękkości. Dodajemy pomidory, wino, anchois, miód i starte na piure owoce pigwowca. Dodajemy sól, świeżo mielony pieprz i dusimy przez 10 minut. Wyłączamy i dorzucamy posiekaną bazylię.

 

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Bakłażana kroimy w cienkie 8-milimetrowe plastry. Widelcem ubijamy lekko jajka. Każdy plaster bakłażana oprószamy mąką, zanurzamy w jajkach i smażymy na oliwie z dwóch stron na rumiano. Przekładamy na papier. Do naczynia do zapiekania wlewamy trochę sosu, a potem warstwę bakłażana. Polewamy 2 łyżkami worcestera, zasypujemy warstwą startego na grubych oczkach sera korycińskiego (możemy mieć cienkie plasterki). Teraz ponownie sos, bakłażany, worcester. Kończymy warstwą sosu, zasypując go parmezanem. Parmigiana di melanzane powinna piec się 40-50 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozwalamy jej lekko ostygnąć i serwujemy z listkami świeżej bazylii. Parmigiana di melanzane w nieco spolszczonej wersji gotowa.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: