Pączki z ciasta parzonego ze skórką pomarańczy - KUKBUK

Pączki z ciasta parzonego ze skórką pomarańczy

Słynne obiady na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego raz w roku przypadały w tłusty czwartek. Król jadł wtedy oczywiście pączki.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

paczki ciasto parzone kukbuk

Skąd się wziął pierwszy przepis na ciasto smażone w głębokim tłuszczu, nie wiadomo, ale pewne jest, że od niepamiętnych czasów karnawał bez pączka nie może się obejść. Od tygodnia oglądam sprawozdania z kulinarnych warsztatów nadziewania różanymi dżemami i przewracania patyczkiem. Piękne te pączki i takie teoretycznie proste, gdy się siedzi przed telewizorem. Większość jednak staje w długich kolejkach po gotowe. Jedną z nich mijam w drodze do pracy i zawsze szacuję jej długość wzrokiem. Zasięgiem lub liczbą zakrętów.

 

Po drodze i my kupujemy przypadkowe pączki, ale po cichu i tak liczymy na faworki, które zrobi Dominik lub Wanda za ścianą w restauracji Chianti. Zawsze pamiętają o talerzu dla nas. Samuel, szef kuchni, robi swoje włoskie frittelle di carnevale (Krakowski Makaroniarzu, rzucam wyzwanie!). Kilka rzeczy je łączy z naszymi pączkami – rosnące drożdże, głębokie smażenie, nadziewanie, tysiące kalorii i ogromny bałagan. Różnica w rozmiarze tylko, bo mniejsze, i w farszu, bo rumowo-miodowy lub mleczno-kremowy. Jeśli przyniesie jeszcze ciepłe, protestować nie będziemy.

Doczytuję w „Polskich obrzędach i obyczajach”, że tłusty czwartek był dniem kobiecych zabaw.

Krakowskie przekupki miały swojego prześladowcę – wójta o nazwisku Comber, który je ganiał w siedemnastym wieku z mandatami i kijem. Zmarło mu się w tłusty czwartek i od tego się zaczęło doroczne świętowanie. Nękanie pod wpływem alkoholu i przy wtórowaniu muzykantów, nieżonatych mężczyzn na rynku. Gdyby Krakowski Makaroniarz mógł w celach naukowych sprawdzić żywotność krakowskiej tradycji w nadchodzący czwartek, byłabym wdzięczna. Określenie „combrowa zabawa” gdzieś jeszcze funkcjonuje, bo pani sołtys z Glinicy w województwie śląskim zaprasza na zabawę w najbliższą sobotę. Z poczęstunkiem, kabareciarzem i prawdziwym wodzirejem. I co? Ani słowa o walentynkach! Trzymajcie się, panowie z powiatu lublinieckiego!

 

U mnie dziś pączki na parzonym cieście. Takie na już, na teraz, na słodki kaprys. Dobre, bo wytrawne nieco i gotowe do dowolnego zanurzenia. Choćby w czekoladzie z cynamonem, pomarańczą i miodem.

paczki ciasto parzone kukbuk

Pączki z ciasta parzonego ze skórką pomarańczy

4 porcje j n

W garnuszku z grubym dnem doprowadzamy do wrzenia wodę z dodatkiem masła, cukru i soli. Wrzucamy skórkę z pomarańczy i wsypujemy mąkę, mocno i energicznie mieszając. Zaparzamy lekko ciasto, trzymając je na małym ogniu, i dodajemy (ciągle mieszając) jajko po jajku. Zasada jest taka, że dopiero gdy jedno połączy się z ciastem, wrzucamy kolejne. Elektryczny mikser może wspierać was w mieszaniu. Powstanie kleiste ciasto ptysiowe, któremu pozwalamy pół godziny odetchnąć, zanim zaczniemy je smażyć. Rozgrzewamy dużą porcję tłuszczu i za pomocą stołowej łyżki nakładamy quenelle w kształcie łezek. Pozwólmy im chwilę popływać we fryturze i zrumienić się ze wszystkich stron. Papier do otarcia nadmiaru tłuszczu mile widziany. A potem cynamon, cukier puder, syrop z pomarańczy lub gorąca czekolada.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: