Orientalny budyń malabi - KUKBUK

Orientalny budyń malabi

Dalekowschodni smakołyk z nutą kwiatu pomarańczy, wody różanej, granatu, kardamonu lub miodu z daktyli.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

budyn malabi kukbuk agata wojda

Uśmiecham się do siebie, gdy rusza karnawałowa lawina pączków, faworków i róż smażonych na metalowym pręcie. Już wolno i trzeba w głębokim tłuszczu zanurzyć choćby tego ukręconego na serku waniliowym. Chilijskie sopapilla z ulicy, hiszpańskie churros wykręcane wprost w przegrzany tłuszcz w jednoosobowej budce czy włoskie zeppole nadziane świeżą, kremową ricottą z sokiem i ze skórką z cytryny. Prawie każdy ma jakąś legendę i zwyczaj jedzenia, jak choćby na ulicach Rzymu w dzień świętego Józefa przypadający na 19 marca. Mistrzami obklejania pączków całą masą dodatków są Amerykanie, którzy potrafili nawet na froncie rozstawić oprószony mąką stół, zaparzyć kawy i smażyć klasyczne ciastka z dziurką. Taki happening ku podniesieniu morale żołnierskiego kaloriami. Jak niesie fama, kilka tysięcy pączków dziennie znikało. Ku chwale i pamięci do dziś w pierwszy piątek czerwca świętują National Doughnut Day.

Lubię w deserach dodatki. To one często decydują, że stosunkowo nudne, proste w smaku i twardawe racuchy przemieniają się w kulinarną przyjemność. Według najprostszego przepisu robimy małe, chrupiące kulki i nawet jeśli wykazują tendencję do bycia piłkami golfowymi, mamy to w nosie, bo wetkniemy kulę armatnią w uduszone jabłka w cydrze, cynamonie i imbirze. Banalny cukier puder od teraz będzie limonkowy lub pomarańczowy. Skórkę otartą z owoców rozkładamy na talerzyku i podsuszamy w… mikrofali, podgrzewając ją krótkimi seriami. Na jedną limonkę i jedną cytrynę przysługują dwie czubate łyżki zwykłego cukru ukręconego na puch z podsuszoną skórką w młynku do kawy. W prawie każdej lodówce stoi nieco zapomniany słoik masła orzechowego. Z około 120 gramów masła, 60 gramów cukru pudru, 3 łyżek masła i szczypty soli można przy użyciu zwykłego miksera ukręcić lukier orzechowy. Pomada z 220 gramów cukru pudru i 60 mililitrów soku pomarańczowego wymieszanego ze skórką otartą z owocu świetnie zastąpi lukier.

Morale na froncie codzienności niech poprawi czekoladowa herbata po malezyjsku – podpatrzona u znajomych.

Gotujemy ½ litra wody i zalewamy nią około 2 łyżek liści czarnej herbaty. Wystarczy 5 minut. Przecedzony płyn delikatnie wlewamy do rozpuszczonej gorzkiej czekolady (1 tabliczka), ubijając blenderem. Na koniec 50 mililitrów słodkiego mleka skondensowanego, szczypta kardamonu i zanurzona w tym świeżo ścięta skórka z pomarańczy. Kilka kostek lodu do szklanki i strużka czekoladowej herbaty do środka.

Skoro zawędrowaliśmy w temat smaków słodkiego orientu, dziś niejaki malabi i trzy dodatki, które świetnie pasują do pączków. Prosty i idealny na zimowy czas wschodni smak.

budyn malabi kukbuk agata wojda

Orientalny budyń malabi z nutą kardamonu

1 porcja j n

Część mleka (400 mililitrów) delikatnie podgrzewamy z wyłuskanymi ziarnami kardamonu i ze skórką z limonki. Odstawiamy na godzinę. Przecedzamy przez drobne sitko i ponownie podgrzewamy, dodając cukier. Pozostałe mleko mieszamy z mąką kukurydzianą tak, aby nie było grudek. Do gotującego się mleka, mieszając cały czas drewnianą łyżką, wlewamy kukurydziany płyn. Na małym ogniu gęstnieje około 5 minut. Musi spędzić trochę czasu na ogniu, by pozbyć się mącznego smaku i goryczy. Po zdjęciu z ognia blenderem wkręcamy mascarpone. Przekładamy do naczyń i chłodzimy. Smaki, które można ukryć w deserze, to aromat migdałów dzięki odrobinie amaretto albo anyżu – przez zastąpienie nim kardamonu lub wanilii. Nie zapomnijcie o dodatkach. Moje to: kurkumowy mus z cytryny, balsamiczny krem z anyżem i goździkami oraz suszone morwy w syropie pomarańczowym.

Mus z cytryny: Do małego garnka wlewamy 40 mililitrów soku z cytryny, dokładamy szczyptę kurkumy, 5 żółtek i 75 gramów cukru. Podgrzewamy, mieszając nieustannie, przez 3 minuty. Zdejmujemy i dodajemy po kawałku około 60 gramów zimnego masła. Każda partia musi się rozpuścić przed dodaniem kolejnej. Wyciskamy sok z połówki cytryny i odstawiamy na pół godziny do lodówki.

Balsamiczny krem anyżowo-goździkowy: Na patelnię wylewamy szklankę octu balsamicznego, dokładamy 2 łyżki miodu, 5 gwiazdek anyżu i 5 goździków. Redukujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, zerkając, czy nie zaczyna się karmelizować. Studzimy, przecedzamy i kilka kropel dajemy na wierzch deseru.

Morwy w syropie pomarańczowym: Z pomarańczy zdejmujemy skórkę, wrzucamy do małego garnuszka. Dokładamy 5 łyżeczek cukru i pozwalamy mu odrobinę się skarmelizować na ogniu. Dodajemy sok z 1 cytryny i 2 pomarańczy oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Redukujemy przez chwilę na syrop i dorzucamy garść suszonych morw. Lekko ciepłe wykładamy na deser.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: