Mus z kurzych wątróbek z jabłkiem i pigwówką - KUKBUK

Mus z kurzych wątróbek z jabłkiem i pigwówką

Agata Wojda duma nad kondycją gastronomii, a melancholię leczy musem z wątróbek z pigwówką i jabłkiem.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

mus agata wojda

Świat gastronomii tętni i nie przestaje się zmieniać. Generuje nie tylko sukcesy, lecz także nowe zjawiska sprawiające problemy. Cyklicznie powtarzane konferencje to okazja do zawodowych spotkań, ukłonów w stronę konkurencji, ale też monitorowanie zagadnień, które nas, branży, dotyczą, a które my mniej lub bardziej wyraźnie już zauważamy: braki personelu i możliwość nawiązywania satysfakcjonujących relacji z tym, który jest, sztuka własnego rozwoju i promocji przy wykorzystaniu państwowych instytucji, umiejętność współpracy z dostawcą jako partnerem, autorytet w kuchni. Na konferencji MADE Restaurant odbywającej się w Trójmieście udaje nam się tylko zasygnalizować kierunek, w jakim podąża gastronomia, złapać charakter tych najciekawszych zmian. Pojechałam tam specjalnie, bo tam, nad morzem, kalendarz wydarzeń kończy się w momencie, gdy warszawski się zaczyna. Trójmiasto ogłosiło „po sezonie”, którego notabene w tym roku najpiękniejszego nie mieli. Utargowe rekordy nie padły, pogoda pokomplikowała plany, turysta wykazał finansową wstrzemięźliwość.

Fama głosi, że jedna czwarta restauracji na Półwyspie Helskim nie znalazła pracowników do wpisania w grafik, a ekipy dekoratorów wnętrz odmalowują po pół roku ten sam lokal, tylko tym razem w barwy indyjskie, bo ten na srebrno nie przyciągnął gości.

Przyjaciel z branży chce zabrać mnie na śniadanie i plotki w pewne miejsce, nie mając pojęcia, że nie karmią tam od dwóch lat. W tej zmienności musi być jakiś klucz do sukcesu, skoro tak wielu prelegentów go odnosi. Imponuje mi panel o dostawcach i ich nieustannej czujności w rozwoju zakresu ich usług. Sprzedają cukiernicze produkty – więc służą pakietem szkoleń, w ramach których przygotują pod okiem fachowca desery dla konkretnego lokalu. Doradzają w winach – więc układają karty, a jeśli namawiają na drogie kieliszki – otwarte, zwietrzałe butelki zabierają na swój rachunek.

Walczyliśmy ze zjawiskiem hejtu w internecie i z wizerunkiem pracodawcy sprzedawanym na prywatnych portalach przez pracowników. Próbowaliśmy polubić system pracy millennialsów – doszliśmy do smutnego wniosku, że musimy pokochać ich niezależność i sami z niej korzystać. Rekrutować z sukcesem, rozstawać się z klasą i wiązać ludzi z miejscem, podstępnie wzbudzając w nich poczucie, że je tworzą. Wszyscy liczymy na autorytety, na zaangażowanie i uśmiech. A w skrytości chcemy być bogaci, pracując nad sobą nawzajem. Oby.

mus agata wojda

Mus z kurzych wątróbek z jabłkiem i pigwówką

1 słoik f

Porcja puszystej rozkoszy na jesienne popołudnie.

Wątróbki oprószamy wędzoną papryką, odstawiamy. Cebulę drobno kroimy, podobnie tniemy obrane jabłko. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane, wrzucamy najpierw cebulę, a po 3 minutach jabłko. Pozostawiamy na 3 minuty i zdejmujemy z patelni. Wkładamy do niej masło, wątróbkę, cynamon, cukier i obsmażamy. Po 2 minutach podpalamy, ostrożnie wlewając nalewkę z pigwy, solimy i przez minutę trzymamy na ogniu. Przekładamy gorące do malaksera, dodajemy jabłka z cebulą i rozdrabniamy na aksamitny mus (użyłam ręcznego blendera i wysokiego naczynia). Przykrywamy folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni. Studzimy. Dopiero gdy będzie całkowicie zimne, ubijamy na sztywno kremówkę z odrobiną soli i gałki muszkatołowej. Łączymy niezwykle delikatnie z musem wątróbkowym. Odstawiamy do lodówki na 30 minut. Serwujemy, gdy odpocznie, na przykład na grzance posmarowanej wcześniej chrzanowym twarożkiem.

Idealny serwis: maślana grzanka z musem, porcja konfitury z gruszek i owoców pigwowca oraz posypka z chrupiącej, uprażonej cebuli. Ja do gęstego syropu z cukru i wody dodałam pokrojoną w kostkę gruszkę i owoc pigwowca pocięty w cienkie płatki, doprawione odrobiną świeżego tartego imbiru i kardamonu. Owoce udusiłam na szklisto. Wystudziłam. Do prażącej się cebuli dodałam 2 plasterki wędzonej słoniny, zmrożonej i pokrojonej w najdrobniejszą kostkę. Odsączyłam na sicie tuż po zrumienieniu, osuszyłam ręcznikiem papierowym – i już.

  • Klara Holubiec

    Wyobrażam sobie tę orgię smaków….

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: