Mus z białej kapusty, buraków i orzechów włoskich - KUKBUK

Mus z białej kapusty, buraków i orzechów włoskich

Przepis inspirowany kuchnią gruzińską – kolorowy od kolendry i granatu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

mus z burakow agata wojda

Należę do osób, którym restauracyjnych sekretów się nie zdradza. Nawet jeśli moja ciekawość wynika z autentycznego zachwytu nad tym, co właśnie zjadłam. Zawsze jestem odprawiana z kwitkiem. Dopytywanie o szczegóły dania mogę sobie darować. To jakieś fatum. Może stosowane przeze mnie techniki nie działają i powinnam przerzucić się na inny ton? Żądać wyjaśnień lub straszyć alergią? Bo metoda „Jestem kucharzem, kocham gotować”, „Gotowałam dla prezydenta Gruzji”, „Czy ja tu czuję kapustę?”, „To po prostu są tylko buraki i orzech włoski?” z pewnością nie działa.

 

Sprawa umiera, a apetyt na wiedzę pozostaje niezaspokojony. Zostają mi literatura, internet, analiza zdjęcia dania, artykuły oraz metoda prób i błędów.

 

Kolejną spektakularną porażkę poniosłam całkiem niedawno – w lokalu gruzińskim, rodzinnej inicjatywie na doskonałym poziomie.

 

Obsługiwał mnie młody chłopak, wyprostowany niczym struna i ulizany w starym stylu – z przedziałkiem i grzywką na bok. Dbał idealnie, polecał musującą osoloną wodę, lemoniadę estragonową, rodzimy szczep i kawę parzoną na piasku.

Pięknie składał serwetki i kiwał głową, twierdząc, że nie poradzę sobie z ilością zamówionego jedzenia. „Wiem”, oznajmiłam, „ale chcę spróbować tego właśnie, bo… (i tu padło zdanie wytrych, co nie działa)”. Podobno w kuchni pracują kucharki z doświadczeniem weselnym. Wkrótce okazało się, że w istocie były – chichot i gruzińskie radio przebijały zza okienka zmywaka.

Zjadłam zacnie, ser wylewał się z wyrośniętego na mące i jogurcie megrelskiego chaczapuri, pokrojona siekierą kapusta w marynacie z burakiem łamała smak bakłażanów z orzechami włoskimi i sakiewek chinkali.

Nim dostąpiłam tajemnicy smaku ich wnętrz, przeszłam kurs poprawnego jedzenia i… atak pieprzu. Rozmiar pieroga przeszedł moje wyobrażenia, bo ten w całości wypełniał mi dłoń. Mawia się, że sztukę kucharza poznaje się po liczbie fałdek, tu było ich co najmniej 20. Rozgryziony nad twarzą tobołek zaczynał się rosołem, a kończył zbitym, skromnie, ale ze smakiem doprawionym farszem mięsnym.

 

W pas się kłaniałam (wytrych numer 4), przepraszając, że oddaję niedojedzone węzełki z ciasta, ale to było przepyszne, tylko wielkości żołądka nie starczyło. Hitem stołu okazało się niepozorne z opisu pchali, czyli zwarta, różowa pasta z buraków z niesprecyzowanymi dodatkami. Łuskałam tajemnicę, dopytywałam, zgadywałam, przypuszczałam i podpuszczałam nadaremno! Chrupały buraki i tajemne przyprawy cioć. Może i tak było, a może sekret tkwił w gotowej mieszance chmeli-suneli, skoro podany obok sos również był gotowcem ze słoika.

 

 

Irytują mnie tajemnice zabierane do grobu, sekretne traktowanie w narodowych przepisach zwykłego dodatku i czynienie z ugotowanego ziemniaka w ruskim pierogu tajemnicy Arki Przymierza.

Dostałam kiedyś zlecenie na najdziwniejszy catering świata. Nie mając za grosz pojęcia o kuchni gruzińskiej, miałam nakarmić głowę tego kraju. Ot, tak wymyśliło miasto. Naukowo podeszłam do sprawy – obeszłam wszystkie ówcześnie działające restauracje gruzińskie. Bez praktycznie żadnego doświadczenia orientowałam się jednak, kiedy ktoś mnie próbował robić w konia. Prezydent był dyplomatą, zatem poczęstunek uznał za właściwy. Podejrzewam jednak, że jak w domu się nie poczuł.

 

Sos śliwkowy z menu, o który prosiłam, niestety już się skończył, więc zaproponowano mi drugi. Z butelki, z gotowca. Na tkemali poczekam do sezonu na śliwki. Podpytam wówczas o sekretny skład sosu drukiem zapisany.

Pchali to rodzaj pasty, sałatki opartej na zmielonych lub przepuszczonych przez maszynkę do mięsa składnikach. Mogą to być: boćwina, fasolka szparagowa, bakłażan, kapusta, buraki z dodatkiem orzechów włoskich, soku z granatów lub octu winnego, doprawione gruzińską mieszanką przypraw.

Zaserwowane na talerzyku z liściem sałaty i pestkami granatu, było wybitne. Najprawdopodobniej banalne w wykonaniu, jak pokazują podpatrzone przepisy, a perfekcyjne i niezapomniane, bo naturalne niczym sałatka jarzynowa, która wyszła spod rąk naszych babć.

 

Próbuję dogonić ten sałatkowy smak, wierząc w przypadkowe receptury i podpierając się własną kulinarną intuicją. Nie ma sukcesu za pierwszym razem, za drugim dokonuję pewnych zmian, bo nadmiar błędów razi. Na razie mamy świetny kapuściano-buraczany mus, który może przykryć grillowane plastry bakłażana, obsypać się kolendrą i polać jogurtem. Ja grubą warstwą smaruję klasycznego matiasa, obsypuję go krążkami cebuli i zalewam zakwaszoną cytryną gęstą śmietaną. Jest doskonały!

Mus z białej kapusty, buraków i orzechów włoskich

4 porcje i

Przepis inspirowany kuchnią gruzińską – kolorowy od kolendry i granatu.

Kapustę kroimy na grube kawałki i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Studzimy i dokładnie wyciskamy przez gazę. Przepuszczamy przez maszynkę (lub wrzucamy do malaksera) razem z burakami, orzechami i czosnkiem. Doprawiamy pozostałymi składnikami.

Jeśli z jakiegoś powodu pasta jest zbyt wilgotna, wyciskamy ją przez gazę. Mieszamy z posiekanymi: miętą i kolendrą, serwujemy samodzielnie, jako mezze obsypane pestkami granatu, lub jako dodatek do śledzia.

© KUKBUK 2017