Mus z białej czekolady z kardamonem i marakują - KUKBUK

Mus z białej czekolady z kardamonem i marakują

Nieprzyzwoicie słodki i kaloryczny walentynkowy deser ze smażonymi bananami!
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Pęknie dziś kilka bombonierek z doklejonymi okazjonalnie serduszkami, wydobytych ze sklepowych koszy w towarzystwie róż. Naród naje się kawiarnianych deserów, popije gęstą czekoladą i przesłodzi nadmiarem miłości i cukru.

I pomyśleć, że gdyby nie interesy z trzciną cukrową, to pałaców w Madrycie i Toledo by nie było. Na niewielu rzeczach świat potrafił zrobić tak wielkie pieniądze, jak na sadzonkach i plantacjach dających „białą sól”, czyli cukier.

Szał słodkości wywodzi się z Indii, z doliny Gangesu, gdzie trzcina rosła spontanicznie, bezpiecznie i wysoko.

Potem naszli Persowie, zwiedzieli się Grecy, Rzymianie, Fenicjanie i Aleksander Wielki rozpoczęli biznesy. Europa ewidentnie pozostawała w tyle, dopóki rosnąca w siłę Wenecja nie wybudowała pierwszych magazynów, skąd, za niegodziwą cenę, wysyłała cukier trzcinowy do środkowej Europy. Zakupić można go było klasycznie lub w postaci głowy. Zapłaciwszy kawałkiem wielkości małego palca, można było zjeść kolację na trzy osoby w jednej z zacnych tawern francuskich, zatem w dobrym guście było wręczanie słodyczy podczas spotkań na szczeblu królewskim.

Kalorie w posiłku i oblizywanie paluchów zaczęły się wraz z odkryciem miodu i pszczół, co uwieczniono na malowidłach sprzed 10 tysięcy lat. Fermentującym miodem z wodą podkręcano sobie humor w starożytnym Egipcie, a słoikiem płynnego złota regulowano podatki.

Zarówno rysunki pszczół, jak i naczynia na miód lądowały w ciemnościach piramid na wieki. Z czasem żywe pszczoły nauczono się hodować i transportować na grzbiecie wielbłądów ku miejscom sprzyjającym zbieraniu miodu. Grecy i Rzymianie smażyli w nim owoce, łodygi, kwiaty i nasiona.

Odkrycie, że można zrezygnować z nieznośnych pszczół i possać trzcinowego karmelka, było objawieniem i rewolucją.

Limitowanym częstowaniem zajęli się aptekarze. Aby najeść się słodyczy, należało być chorym i bogatym. Dodatek ziół i przypraw korzennych regulował apetyt i trawienie. Topiono w karmelu goździki, imbir, jałowiec i migdały, sezonowo fiołki. Prowansja wysmażała papieżom melony i figi, Włosi ubijali pierwsze białka na bezy i kręcili marcepanowe masy.

Wenecjanie, którym mało było słodkiego szpanu, dodawali do cukru złoto. Jako pierwszy cukier z buraka opisał niemiecki naukowiec Andreas S. Marggraf w 1747 roku, ale dopiero w 1813 roku stanęła pierwsza cukrownia, w miejscowości Passy. Tyle wieków minęło, nim nastąpił przesyt, tyle fortun i wojen za nami, a cukier trzcinowy w przepisach wciąż wywołuje popłoch.

W dzień świętego Walentego pewien książę z Lotaryngii wylosował dziewczynę z Verdun, by ofiarować jej bonbons, dotąd zarezerwowane jako podarunek iście królewski i biskupi. Losujemy i my dziś walentynkę, słodką kartkę z musem doprawionym kardamonem.

– Agata Wojda

Mus z białej czekolady z kardamonem i marakują

1 słoik n

Nieprzyzwoicie słodki i kaloryczny walentynkowy deser ze smażonymi bananami!

Mleko wstawiamy na noc do lodówki z wyłuskanymi ziarnami kardamonu i liśćmi laurowymi – koniecznie szczelnie przykryte folią spożywczą. Następnego dnia przecedzamy przez drobne sitko.

Mleko podgrzewamy w rondelku. Na parze nad nim rozpuszczamy białą czekoladę. Łączymy ją z mlekiem, dokładnie mieszamy i przekładamy masę do miski. Studzimy.

Śmietanę i białka – osobno – ubijamy na sztywno. Do wystudzonej mieszanki czekoladowej delikatnie dodajemy najpierw białka, potem ubitą śmietanę. Wstawiamy na 4 godziny do lodówki, znów szczelnie zakrywszy rondelek folią (możemy także nałożyć deser do pucharków i te po przykryciu folią schować do lodówki).

Na patelni rozgrzewamy olej kokosowy, przyrumieniamy na nim pocięte w plasterki banany (po 1-2 minuty). Dodajemy cynamon, miód i wlewamy ostrożnie rum. Rumiane, słodkie plastry bananów smarujemy masłem orzechowym i układamy na wierzchu deseru. Do środka, na boki lub na wierzch wpuszczamy sok wyciśnięty z marakui. Wystarczy przez wyszorowaną wyciskarkę do czosnku przepuścić wydrążony łyżeczką miąższ owocu lub przetrzeć go przez małe sitko, pamiętając, że pestek nie używamy.

© KUKBUK 2017