Mus z wędzonej ryby - KUKBUK

Mus z wędzonej ryby

O tym, jak Rumcajs z Hanką odkryli raj w świderskim lesie i wpadli w dziurę czasową na otwockim dworcu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

wedzona ryba mus

Marzec nie odpuszcza. Kocie zaloty niosą się pod balkonami, Księżyc przyćmiewa Słońce, a potem spada niezapowiedziany śnieg, chwała niebiosom, że po zmroku. Niedziela budzi się w gotowości na relaks. Niespodziewanie ogarnia mnie potrzeba prawdziwego obiadu w duchu klasyki. Informuję społeczność, że zjadłabym schabowego, ubite ziemniaki i fasolkę z wody. Społeczność się zaraża natychmiast i też chce. Ale najpierw las, potem obiad w Zajeździe u Mikulskich w Wiązownie. Las otwocki ma to do siebie, że przez cały rok jest prawie takim samym lasem, chwilowo bez jagód i grzybów, za to z kolorem mdłej zieleni i zapachem mokrych igieł. Filtruję płuca sosnowym olejkiem, zaciągając się jak akordeon powietrzem. A głowa w schabowym…

wedzona ryba mus

„A czy ja cię wzięłam już kiedyś do jadłodajni U Andrzeja?”, powiedział do mnie głos zza papierosowej chmury w lesie. „Nie”. „To ja ci coś pokażę. Zawiozłam tam kiedyś pewną Magdę i oszalała nad cielęcym móżdżkiem”. Cześć, łabędzie, jedziemy na schabowego i zwariować. Pokoje noclegowe i obiady wydajemy w godzinach 13-18, przy czym w poniedziałki zakład nieczynny. Proszę pani, a czy jest schabowy? Dzieeeci – jest i schabowy, i dziczyzna… A jest fasolka szparagowa? Dziecko kochane, jeeest. Proszę pani, a to wszystko, co jest w menu, jest? Jeeest, dzieciątko. I nóżki?! Są, są. To, proszę pani, ja poproszę: nóżki, barszcz z uszkami i pomidorową z ryżem, i schabowy, i ziemniaki, i fasolkę, i kapustę zasmażoną, i rydze marynowane, i buraczki, i… jeszcze dwa kompoty. Jak echo powtarza pani Zosia (Basia?) Andrzejowi, który urzęduje w kuchni. Po chwili rozlega się rytmiczne łup, łup, łup. Zawsze razem, zawsze sami, w zwartym tempie i z życzliwością. Pół wieku już tak. Polska gastronomia ujęta na jednej białej kartce, zwartym drukiem i w żołnierskich cenach. Zrazik cielęcy po węgiersku z kluskami śląskimi – 22 złote, comber z zająca szpikowany słoniną – 36 złotych, filet z sarny z ziemniakami sauté – 30 złotych, karp w śmietanie – 11 złotych za 100 gramów. Kołduny w rosole za 7 złotych, barszcz z uszkami za 6 złotych. Marynowana bania, rydze, borówki, cykoria z jabłkiem i majonezem, okraszone ziemniaki tłuszczem. Tęsknię już. I nieważna nuta maggi wyczuwalna w pierwszym widelcu nóżek. „Dziecko, odłóż telefon i jedz”. Przecież ja muszę światu pokazać mój niedzielny raj! Tu będzie jedno z moich wesel.

Potem spacer. Nad rzekę, koło dawnej budki z lodami jak kanapka. Cały Świder dziecięcy tu wpadał oblizywać dwa smaki zatrzaśnięte pomiędzy wafelkami. Zaskakująca forma podawania lodów, ich legendarna kremowość i konkurencyjne napoleonki. Nie ma już. Była chemia i kosmetyki przez pewien czas, a dziś jest ogromne graffiti Legii.

 

Kawa na dworcu w Otwocku w Cafe Lokomotywa. Jeśli masz wolne dwanaście godzin, to wejdź na dworzec, miń kiosk i kilka czynnych kas i wpadnij do dziury czasowej na kawę ze szwedzkiej palarni, yerbę z Paragwaju, mieszankę herbat zaparzoną z trzy- lub czterominutową klepsydrą. Owiń się kocem błękitnym na skórzanej kanapie i gap na czarno-białe pocztówki z lat dwudziestych. Wyjmij książkę z regału, zawieś oko na jazzowym koncercie z rzutnika. Tylko nie wchodź tam pod żadnym pozorem, jeśli czekasz na pociąg, bo wszystkie ci odjadą. Poznaj właściciela. Kucharz z zawodu. Dziś zawiadowca ludzkiego czasu. Tu też będzie jedno z moich wesel.

– Agata

wedzona ryba awokado twarog kukbuk

Mus z wędzonej ryby, awokado i białego sera

1 porcja c

Szprotki pozbawiamy głów i ogona, a makrelę – ości. Miksujemy pulsacyjnie z obranym awokado, z dodatkiem soku z cytryny. Przekładamy do miski, dodajemy chrzan, ser, masło w temperaturze pokojowej i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą, pieprzem. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na godzinę. Serwujemy na przykład z kalafiorem pomarańczowym z ogórkiem i imbirem.

 

Kalafior rozdzielamy na duże różyczki. Zagotowujemy sok z pomarańczy z dodatkiem miodu. Zanurzamy w gorącym różyczki kalafiora i odstawiamy na pół godziny, aby nabrały aromatu owoców. Kroimy na cienkie plastry, solimy i mieszamy z oliwą. Ogórek ścieramy na cieniutkie plasterki i wrzucamy do miski z lodem i imbirem. Po 30 minutach odsączamy, solimy, słodzimy i skrapiamy octem. Serwujemy porcję musu z ryby z plasterkami ogórka wymieszanymi z kalafiorem. Lubię podać majonez ze świeżym estragonem i z odrobiną żółtego curry. Rozgrzewka przed wielkanocnym śniadaniem – do jaj.

 

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: