Mule z fenkułem i likierem Pastis - KUKBUK

Mule z fenkułem i likierem Pastis

Przepiękne są garnuszki do przygotowywania muli z podwójną ilością uszy, wysoką pokrywką i konkretnym komunikatem: mule. Idealne na prezent imieninowy dla Agaty. Rozsądek jednak zakazuje mi takich samodzielnych zakupów za metraż szafek kuchennych.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

mule fenkul kukbuk

To taki luksus jak garnek do gotowania szparagów i maszynka do wycinania frytek. Chciałoby się. Za pomysł – piątka! Przykryte wysoką pokrywką mule dostają wysokiego ciśnienia, a powierzchnia pozwala im otwierać się dowolnie szeroko i lekko unosić ku górze. Pokrywkę można chwycić hop za uszy, będzie świetną misą na muszelki, a garnek postawić bezpośrednio na stół.

Uwielbiam mule do końca – do momentu, kiedy już wyjada się je łyżką stołową i nasącza w ich sosie jak gąbkę bagietkę.

Moja słabość do muli miała początek w Chorwacji.

Samodzielnie je odrywałam od skał, po czym tarłam dwie godziny w piachu, by odkleić wszystkie narosty (podobno nikt wcześniej w Chorwacji tak pięknie tego nie zrobił i…później też).

Potem przeszłam szkolenie z tamtejszą babcią i opanowałam do perfekcji  z czosnkiem, natką, oliwą  i białym winem. Całkowita niezależność! Nauczyłam się przy okazji, że muli nie należy zbierać w zatoczkach zbyt blisko miast, bo omułek ten filtruje największe świństwa morskie, ani nie kupować z podejrzanego źródła. Najlepiej je także nabywać w sezonie (sezon obowiązuje w hodowli – pochodzące z niej małże nie mają intensywnego zapachu i są ‘czyste” od chemii), kiedy nie mają przerwy na rozmnażanie.

Warszawskie mule odbieram w środy. Są holenderskie i przepięknie pachną morskim powietrzem, pasują do miasta środkowoeuropejskiego (te mocno aromatyczne, zbliżające się do rui, jestem gotowa jeść TYLKO, gdy widzę morze). Bywają w siatkowanych workach, przeszkolone (!) tak, by nie zauważyły braku wody lub zawakowane. Wszystkie wymagają oczyszczenia pod zimną wodą i oderwania zwisającej „brody”. A potem niech się dzieje co dusza podpowiada… tylko szybko, bo luty i marzec został!

Sześć sposobów na mule

  1. Siekamy dużo i grubo białej, słodkiej cebuli. Szklimy ją przez chwilę na maśle, dolewamy dużo białego wina i dodajemy czosnku. Kiedy cebula lekko się podgotuje w winie, dorzucamy do niej mule. Przykrywamy i gotujemy do momentu, aż mule się pootwierają. Przetrzymane zbyt długo powypadają z muszelek (aczkolwiek bywają gatunki, które wypadają niezależnie od czasu gotowania) i staną się gumiaste. Wykańczamy łyżką masła, szczyptą białego pieprzu i dwoma garściami natki. Na siłę zamkniętych nie otwieramy tylko wyrzucamy!
  2. Czosnek, cebule, seler naciowy, czuszkę i pulpę pomidorową z wyraźnymi kawałkami pomidorów dusimy na oliwie. Doprawiamy białym winem. Kiedy sos zgęstnieje, dodajemy mule. Podajemy z ćwiartkami cytryny, grubymi grzankami z grillowanej ciabaty i łyżką pesto.
  3. Na maśle szklimy tartą marchewkę, siekany seler naciowy i trochę cebuli. Dolewamy jasne piwo, kilka kropli sosu worcestershire i mule. Na koniec  doprawiamy szczyptą gałki i kalorycznej śmietany, uważając, by się nie zważyła. Podajemy z piwem i frytkami!
  4. Na patelni podgrzewamy olej kokosowy z plastrami świeżego imbiru, trawą cytrynową, papryczką chili i czosnkiem. Dorzucamy mule z gęstym mlekiem kokosowym i odrobiną zielonej pasty curry. Wykańczamy sokiem z limonki i kolendrą. Zatapiamy ryż jaśminowy w sosie…
  5. Dusimy na złoto cebulę w kostce, dopełniamy mulami, cydrem, śmietaną i łyżką musztardy z ziarnami gorczycy. Dekorujemy szczypiorkiem.
  6. W sezonie podajemy mule z pieczona papryką, czosnkiem, pomidorami, kruszonym chlebem i migdałami lub ze smażonymi na maśle plastrami borowików z odrobiną miodu, prawie brązowym czosnkiem podpalone odrobiną brandy. Odmienne i łamiące dawną (!) zasadę przeciw grzybom i małżom razem.

Mule z fenkułem i likierem Pastis

3 porcje b

Przepiękne są garnuszki do przygotowywania muli z podwójną ilością uszy, wysoką pokrywką i konkretnym komunikatem: mule. Idealne na prezent imieninowy dla Agaty. Rozsądek jednak zakazuje mi takich samodzielnych zakupów za metraż szafek kuchennych.

Czosnek, białą i zieloną część fenkułu kroimy w drobną kostkę, a pory w większe skośne kawałki (białą, miękką cześć). Rozgrzewamy masło, wrzucamy czosnek, biały fenku i pory, a po 3 minutach – oczyszczone mule. Podlewamy pastisem i przykrywamy. Gotujemy na dużym ogniu, około 5 – 7 minut, zakręcając raz garnkiem. Ubijamy lekko widelcem śmietanę z żółtkiem. Odławiamy na talerz małże, a ciągle mieszając, dodajemy do garnka śmietanę z pozostałą częścią fenkułu. Tylko zagrzewamy i wylewamy na małże. Cytrynę wyciskamy bezpośrednio na talerz.

© KUKBUK 2017