Mrowisko Hanki Anki - KUKBUK

Mrowisko Hanki Anki

Agata Wojda, oczarowana MadridFusión, wspomina winegret z fasoli, balsamico z selera i kandyzowany czosnek z miodem. A na deser serwuje ostatkowe wypieki.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda2

Znowu jesteśmy w Madrycie, ale w przeciwieństwie do ostatniego wpisu tym razem będziemy się poruszać w teraźniejszości i wśród nowin. Madryt prawie nie śpi. Nie odpoczywają umysły hiszpańskich szefów kuchni młodego pokolenia. Ich obecność i męski pierwiastek zdominowały scenę i wypełnioną po brzegi aulę. Aż 80% audytorium stanowili Hiszpanie, co wyprostowało nieco moje wyobrażenie, że to najważniejsza międzynarodowa konferencja. Była zdecydowanie hiszpańska, co nie odejmuje jej klasy, ważności ani nie daje powodu, by się na niej nie znaleźć. To tu podsumowuje się aktualne trendy i potrzeby gastronomii – i można o tym opowiadać śmiało po hiszpańsku, bo kraj ten mocno prze do przodu. Co pół godziny pojawiał się kolejny team kucharski, wspierający gotowaniem exposé swojego mentora. Ekran przybliżał twarze, ułożone talerze, sfilmowane oscarowo restauracje, głaskanie zbóż, cięcie wyłowionych najdziwniejszych ryb i logo sponsorów.

Młodzi szukali drogi, najstarsi wyjaśniali swoje – wytyczane konsekwentnie od 30 lat. Każdy zaznaczał, jak mocno kulinarnie tkwi w lokalności, historii, tradycji i że nie waha się w tę strefę wpuszczać tego, co inspiruje odległy świat. Ekstrakcja, fermentacja, karmelizacja, ewolucja, kreatywność, wyobraźnia.

Podziwiam – a w duchu zadaję sobie pytanie, czy to jest jeszcze nasz apetyt i gdzie jest granica smakowych możliwości istot, które kiedyś odkryły ogień, a dziś przez siedem godzin wyciskają z migdała nową strukturę, bo stara się znudziła.

agata wojda madrid fusion

Team trzech sous chefów z El Bulli wpadł po uszy w wiekową koreańską tradycję gotowania pod ciśnieniem w ceramicznym, dziurawym garnku. Przenieśli go do nowoczesnej maszyny, by poddać działaniu techniki i czasu, a w efekcie wydobyć z selera naciowego balsamiczność, a z migdała, po 17 godzinach presji, fasolowy smak. Nic nie trwa tu krócej niż siedem godzin i śmiało wydłuża się o kolejne godziny. Tyle musi wytrwać w maszynie o nazwie „oc’oo” kalafior, zanim trafi do beszamelu z mleczka kokosowego z gałką muszkatołową.

Truskawki karmelizują się na czarno, kandyzuje się do smaku czekolady czosnek zalany miodem rozmarynowym, a jajko udaje, że ma żółtko z ziemniaka z szynką lub ikry łososia.

agata wojda madrid fusion2
agata wojda mrowisko

U mistrza Dacosty sól zatrzymuje czas. Soli i suszy, przetrzymuje i dojrzewa tuńczyki. Z ośmiornicy wymęczonej solną techniką wyciska sześć kropel skondensowanej esencji – zaznacza, że wszystko, na czym pracuje, zdobywa w promieniu 15 minut drogi od restauracji. Jego występ to zapowiedź tegorocznego wiosennego menu, z uchwyconym zapachem kwitnących w Walencji drzew migdałowych, przeistaczaniem się wątróbki żabnicy w foie gras oraz paellą na fermentującym ryżu i kolagenie ze skóry tutejszego węgorza. Ricard Camarena swoją filozofię gotowania podaje na łyżce. Zgłębia fenomen perfekcyjnych zup XXI wieku. U niego białe buraki fermentują na barszcz, a fasola na winegret. Wreszcie, po oglądaniu przez osiem godzin wielkiego ekranu przepełnionego cudami, budzi się w widzu wilczy apetyt – i chwała niebiosom, że jeszcze potrafi pomruczeć nad smakiem madryckiego specjału, czyli bułki, z której próbują wypaść tłuste krążki kalmarów, popijanej szklaneczką tutejszego piwa. Prelekcje dnia następnego zaczynam szklaneczką gorącej czekolady z zanurzonym w niej churro.

Teraz jestem gotowa na robienie masła z głowy ryby trzymanej pod presją, a także teorię wpływu tłustości i wilgotności sosu na jego smak i ułożenie z niego wzoru na ciepłym talerzu obracanym w gramofonie.

Madryckie czary-mary, objaw największej pasji i ambicji, sygnał do wyłapywania zmian i szukania takiego smaku, jakiego nikt dotąd nie spotkał. Wielkie wydarzenie, ogromna porcja abstrakcji, którą potem ktoś wyje z talerza. I mrowisko – zakończenie karnawału na Suwalszczyźnie makiem, co udaje owady.

agata wojda mrowisko

Mrowisko Hanki Anki

n

Mąkę przesiewamy przez drobne sito. Dodajemy żółtka, sól i piwo. Zagniatamy ciasto jak na makaron. Wałkujemy na jak najcieńszy placek, podsypując lekko mąką. Wycinamy paski o długości 12 centymetrów i szerokości 3 centymetrów. Na środku każdego robimy 2-centymetrową dziurkę i wywijamy przez nią jeden bok. Rozgrzewamy olej i smażymy faworki partiami na złoto. Odsączamy na ręczniku papierowym. Układamy z nich stos – polewamy go miodem i obsypujemy makiem. Przesmaczne z cynamonem – i konkurencyjne do hiszpańskich churros.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: