Morskie ragoût z fenkułem - KUKBUK

Morskie ragoût z fenkułem

Rozgrzewający jednogarnkowiec nie tylko dla czarownic.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

ragout morskie kukbuk

Wosk, woda i klucz w dłoń. Nadchodzi święty Andrzej, patron panien na wydaniu i konkurent świętej Katarzyny od szczęścia kawalerów. Drogie panny! W ten dzień pół Europy wierzy, że odmieni swój monotonny los. Jest jednak pewien warunek, aby święty obdarzył was swoją uwagą – musicie zachować cnotę i wyróżniać się pobożnością.

Wczytuję się od kilku dni w „Czary góralskie” zebrane przez Urszulę Janicką-Krzywdę i Katarzynę Ceklarz. Wyzbierały one pod Tatrami i w Beskidzie Zachodnim mroczne ludowe wizje świata. I tę magię, co pomaga, i tę, co chroni lub odwraca nieszczęścia, i tę, co niszczy i rujnuje. Góral jak dotąd jawił mi się jako wzór zdrowego rozsądku, twardego stąpania dwoma kierpcami po ziemi i mądrości opartej na obserwacji i analizie świata z wysokości hal. Nic bardziej mylnego. Otóż nękał czarownice za majstrowanie przy mleku, za psucie i odbieranie go owcom. Po dwudziestym dziewiątym listopada przyrządzał serek. Ze schowanym za pazuchą stawał podczas pasterki pod dzwonnicą i wypatrywał tych, które stoją tyłem do ołtarza z maślnicami w dłoniach. Bały się przeokropnie ujawnienia i tego, że nadpsutym mlekiem góral nabije strzelbę i strzeli ku skałom tak, aby wszystkie zęby czarownicom wyleciały. À propos latania. Oczywiście używały łopaty do chleba, która z racji wkładania jej w ogień, wyjmowania chleba i kontaktu ze zbożem stawała się narzędziem magicznym, podobnie jak pociosek do wygarniania żaru.

Czarownice wybierające się na sabat na Babie Łono lub polanę Hałeczkową smarowały łopatę maścią magiczną i wyfruwały przez otwór w stropie na ucztę z czartami, wydaną na wykwintnej zastawie stołowej.

 

Chleb u górala był symbolem dostatku. Wręczony pannie młodej z kostką cukru i pieniędzmi – zapewniał bezpieczeństwo, upieczony po pogrzebie i rozdany gościom – zabezpieczał przed powrotem zmarłego, poświęcony i wrzucony do studni – oczyszczał wodę lub przyspieszał gaszenie pożaru. Z kromką chleba za pazuchą przechodziło się bezpiecznie koło bezpańskich psów, a kupując świnię, dobierało się też bochenek. Z nim pędem biegło się do domu na szybką konsumpcję, bo im żwawiej to góral zrobił, tym szybciej świnia rosła. Jak ten chleb. Post i unikanie picia podczas stawiania stodoły zapewniały późniejszy spokój od myszy. Krzyk na widok przebiegającej myszy był uzasadniony. Jej widok, podziemny styl życia i nocne bywanie kojarzyły się z nieszczęściem i ze śmiercią.

ragu morskie kukbuk

Przepiękna jest opowieść o tym, że nikt obcy nie powinien przeszkadzać góralowi w czasie jedzenia. Przyglądanie się, jak je, rzucało na niego urok, dlatego też na otwarcie drzwi podczas wieczerzy reagowano odłożeniem łyżki na bok. Zaproszenie do stołu przybysza i poczęstowanie go jedzeniem zażegnywało niebezpieczeństwo. Wgapianie się, jak owce się pasą, było nietaktem, a i obcy nie mógł karmić nie swoich zwierząt.

Stół był meblem specjalnym, przy którym jadano wyłącznie wigilijną wieczerzę i wielkanocne śniadanie lub goszczono się podczas wesela, chrzcin i pogrzebu.

 

Mocy nadawał mu chleb, symbol Eucharystii, i nie wolno było kłaść obok niego kapelusza, przewijać dziecka ani przy nim kląć. Niedopuszczalne było kopanie stołu czy walnięcie w niego pięścią.

Najważniejszym narzędziem bacy był nóż. Ten specjalny wykuwał osobiście o północy i o pustym żołądku, wyłącznie podczas jednego z typowych świąt. Wyznaczał tym nożem potem granice pastwiska (poza nóż wbity w ziemię owce nie wyściubiały nosa), doił mleko (bez komentarza), a dzięki wbiciu ostrza w obręcz maślniczki powstawało w niej niepsujące się masło.

Szczególna ochrona należała się krowom, bo nagminnie znikało w nich mleko, a pojawiało się znienacka w nadmiarze u innych. Ratowano się pęczkami ziół powieszonymi pod okapem stajni, znakiem krzyża zakreślonym czosnkiem na jej drzwiach lub ugotowaną słoniną poświęconą w palmie wielkanocnej. Od świętej Łucji do Trzech Króli częstowano krowy plackiem z ciasta z ziołami. W Wielki Piątek należało zachować szczególną czujność, bo złe moce, świadome nadmiaru świątecznych prac domowych w tym okresie, ładowały się do kuchni bez „szczęść Boże” ani „pochwalony”. Mleka owczego nigdy nie mieszano z mlekiem z innego szałasu i po zachodzie słońca nim nie częstowano. A płodność na stado sprowadzały figurki zwierząt wykonane z sera, tak zwanej redykołki, o kształcie baranka lub koguta. Rozdawali je juhasi, schodząc z gór, wyłącznie dzieciom, dziewczętom i kobietom. Niech i na nie płodność zstąpi.

Porywająca jest ta górska magia. Zaskakujące jest poszukiwanie czasem dziury w całym, czasem wyjaśnienia codzienności lub nadania życiu rumieńców. Wiele w tym pokłonu niskiego za dary natury i ogromnego szacunku do jedzenia. Czy ktokolwiek z was wyobrażał sobie, że aby zjeść jesienią miskę kwaśnicy, góralki pod Wadowicami trzymały gąsienicę w zębach i wynosiły ją tak „aż za miedzę dziewiątej roli”? Po co? Coby plaga gąsienic z pola znikła.

Miłego wróżenia, drogie czarownice!

– Agata

ragout morskie kukbuk
ragout morskie kukbuk

Morskie ragoût z koprem włoskim

4 porcje b

Na patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy i wrzucamy na nią marchewkę, cebulę, fenkuł, soczewicę. Smażymy na małym ogniu przez 5 minut, dodajemy wino i passatę. Odparowujemy, mieszając, przez 5 minut. Przekładamy do żaroodpornego garnka. Na suchej patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy, wrzucamy mieszankę owoców morza i dodajemy czosnek. Po 2-3 minutach przerzucamy do warzyw. Wlewamy wywar, dokładamy liście laurowe, oregano i ostrą paprykę. Doprawiamy solą, szczyptą cukru, przykrywamy szczelnie i wstawiamy do nagrzanego do 170 stopni piekarnika na mniej więcej godzinę. W trakcie pieczenia być może będziemy musieli dodać więcej wywaru. Serwujemy wymieszane z octem, z grubymi grzankami z bagietki, gdy tylko kalmary uznamy za miękkie.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: