Morele z sezamem i jogurtem - KUKBUK

Morele z sezamem i jogurtem

Dopadła mnie mała obsesja. Czepiam się pomidorów.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Morele z sezamem i jogurtem kukbuk

Gdyby tylko swoich, pewnie uznałabym to jedynie za ogórkowy temat w czasie kanikuły. Niestety, ja rwę się do cudzych talerzy.

 

Niedziela. Taras. Mnóstwo zieleni dookoła i na wyciągniętej męskiej dłoni jaja hrabiego Esterhazyego. Fotografia na profilu z jajami sadzonymi w podsmażonych plastrach pomidorów. Ani nie będzie mi dane tykać tych jaj, ani w nich mieszać, a ja się rwę z krzykiem, że obrać je najpierw trzeba było! Z trudem siadam na własnych dłoniach, by tego nie napisać (albo chociaż dodać, że bawole bez obrania świetnie by zagrały).

 

Inny przykład: płaski talerz pokrywam warstwą pesto ukręconego z rukwi wodnej, sześciomilimetrowe, obrane plastry pomidorów rozkładam, nakładając je lekko siebie. Wygrzebane z donicy małe listki czerwonej bazylii przyklejają się do ich powierzchni oprószonej świeżym pieprzem. Rozpylenie po wierzchu jabłkowego octu, cztery łyżki portugalskiej oliwy, porwany w rękach bawoli ser i jeszcze tylko w palcach na ostatni akt… gruba morska sól do wyczucia na języku.


Gra mi harfa w uszach i anieli na obłokach kołyszą się nad kolacją. Podchodzą wybrańcy z talerzami.


Wyjaśniam, co nabić prawidłowo na widelec, podaję porwany chleb do wytarcia sosu z dna. Panie i panowie, oto sięgacie po pomidorową perfekcję. Aż tu nagle zza pleców: „Kto chce trochę cebuli do pomidorów?!”. Chcą wszyscy. Anioł runął twarzą w sałatkę.

 

Bob Blumer mieszka w Los Angeles i tam od lat kręci swoje programy kulinarne. Szczupły, wysportowany facet w zagospodarowanym w każdym szczególe pomieszczeniu. Hak wbity w blat służy do powieszenia ręcznika tuż przy desce do krojenia, punktowe oświetlenie w miejscu, gdzie pracuje, i śmietnik, do którego zrzuca łuski po cebuli jednym ruchem łokcia.


Pasją perfekcyjnego Blumera jest bicie kulinarnych rekordów Guinnessa. Usmażył już 559 naleśników w godzinę, a potem 168 serowych pizz, zrobił największą misę salsy pomidorowej na świecie, w 2 minuty i 39 sekund obrał 50 funtów cebuli. I jeszcze na Tajwanie w 3 minuty wygrzebał 134 ziarenka ryżu, posługując się pałeczkami. Aha, i ma w dorobku rozdział o osiąganiu zen przy ręcznym zmywaniu.


Perfekcyjny domowy kucharz, który skupia swoją uwagę na najdrobniejszych elementach i na nich buduje sukces choćby sałatki Cezar. Pozwala nazwać sałatkę swoim imieniem, pod warunkiem że zrobisz ją w drewnianej misie, ręcznie rozgniatając tyłem łyżki dodatki o jej brzeg. Zapomnisz o blenderze, bo Cezar powstawał na oczach gości w najlepszych restauracjach nowojorskich, trzepany ręką wyprostowanego kelnera. Nie sięgniesz po inny ser niż właśnie starty, dwuletni parmigiano reggiano. Czosnek będziesz mieć zawsze świeżo wygrzebany z bulwy, rzymską sałatę pozbawisz wody z najdrobniejszych zakamarków i porwiesz palcami. Pokonasz swój wstręt do słonego anchoise (ewentualnie zastąpisz je pastą z suszonych pomidorów), dodasz wyłącznie domowe krutony (grzaneczki) i nigdy nie pozwolisz utopić sałaty w dressingu. Bez wyjątku wszystko traktuje z energetycznym nabożeństwem i przemienia w art. Po zetknięciu z Bobem czuję się uspokojona w swoim pomidorowym czepialstwie. Nadal będę analizować odmienne smaki w odmiennym ich krojeniu, decydować, czy plaster na serze, czy kostka na grzance. I konsekwentnie nie będzie cebuli z bazylią (na kromce z mielonką znajdzie się zawsze).

 

Dziś deser inspirowany Grecją i upałem. Perfekcyjny w swojej prostocie.

Morele z sezamem i jogurtem kukbuk

Morele z sezamem i jogurtem

3 - 4 porcje j

Dopadła mnie mała obsesja. Czepiam się pomidorów.

Ukręcamy jogurt z 2 łyżkami miodu. Przykrywamy szczelnie i wstawiamy do lodówki lub, pod pełną kontrolą, do zamrażalnika. Genialne w tym deserze jest uchwycenie w jogurtowym kremie tego momentu, gdy zaczyna się lekko zmrażać i zastygać w kształt kulki na morelach.

Morele kroimy na pół i wyjmujemy pestki. Zasypujemy 2 łyżkami cukru i 1 wyszorowaną i pokrojoną w kostkę pomarańczą. Odstawiamy na 20 minut. Na patelnię wsypujemy cukier – nie poruszając nim na małym ogniu, pozwalamy przemienić się w bursztynowy karmel. Dodajemy sok wyciśnięty z ½ pomarańczy i 2 łyżki miodu. Wsypujemy sezam. Dokładnie mieszamy i wylewamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Studzimy. Morele układamy na blaszce do pieczenia skórką do góry. Wierzch oblewamy cukrem i pomarańczami z macerowania. Pieczemy około 10 minut, do momentu gdy powstanie lekka piana. Studzimy. Przekładamy na grube sito, zlewamy sos i kawałki pomarańczy do małego garnuszka, dodajemy sok z reszty pomarańczy i redukujemy do gęstego syropu. Uwaga, można wlać odrobinę likieru, na przykład morelowego. Można też dodać szczyptę cynamonu. Niektóre morele po upieczeniu kapitalnie dają się obrać ze skórki, inne całkowicie nie. Spróbujcie. Sezam kroimy na małe kawałki. Morele podlewamy przecedzonym sosem, obkładamy łyżkami jogurtu i obsypujemy sezamem. Wszystko tuż przed podaniem.

© KUKBUK 2017