Milho frito prosto z Madery - KUKBUK

Milho frito prosto z Madery

Agata Wojda przesyła przepis z wakacji na Maderze na smażoną kukurydzianą przekąskę.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Milho frito Agata Wojda Madera KUKBUK

Scenariusz wczesnej, jak na tę część Europy, kolacji ma w zasadzie powtarzalny przebieg. Najpierw czają się na mnie kelnerzy w wąskiej ulicy lub czaję się w ich poszukiwaniu ja. Oni próbują odgadnąć moją narodowość i zaprosić mnie do środka, najczęściej po niemiecku, a ja staram się być grzeczna, sympatyczna i usiąść w wybranej restauracji, na dowolnie wskazanym miejscu, jak trzeba, to i przy drzwiach toalety.

Moje wyselekcjonowane wybory na podstawie przeczytanych recenzji nigdzie mi się tu nie sprawdzają. Samotnego gościa ignoruje się bez szczególnego skrępowania. Uśmiech pojawia się tylko w momencie zapraszania go z ulicy.

Niezależnie od narodowości – czy jest się wiekowym Szwedem, czy dwiema Japonkami – trzeba siedzieć jak trusia, podczas gdy portugalska obsługa robi z gościem, co chce. Ogromnie starałam się polubić tutejszy serwis – niestety, nie dano mi tej szansy.

Turysta dyskusji nie podejmuje, bo przybył w te progi, by zapomnieć o stresie intensywnego życia. Marzy o relaksie, tutejszym winie, maderskich smakach – o daniach nieznanych, noszących obco brzmiące nazwy.

Wielka radość maluje się na twarzach wszystkich. Wojny o piasek w małżach, korek w kieliszku, chleb podany do sałatki poniewczasie i twardą, krwistą wołowinę – nie planuję wypowiadać. A należałoby. Bywa wstrętnie, niegrzecznie, niepoprawnie oraz źle. Potencjał przyjemności jest ogromny i dobra tradycja kulinarna przebłyskuje chwilami w nieudolnych daniach. Po tygodniu nierównej walki nieco inaczej odczytuję zdanie w recenzjach o tym, by zaniechać poszukiwania innych miejsc i powracać wyłącznie tu lub tam. Toteż wracam tam, gdzie jedzenie miało jeszcze jakiś sens w przeciwieństwie do kolejnych, niesmacznych restauracji. Gorzej, że ponowny raz nie jest już tak dobry jak ten, który mnie tu zawrócił.

Madera Agata Wojda KUKBUK
Madera Agata Wojda KUKBUK

Dziś przepyszne lapas (czarne muszle na skwierczącej patelni) są brudne, twarde, polane spalonym masłem i czosnkiem. Zakochałam się w mięsistych, maślanych, pachnących i ociekających sosem – takich jakie jadłam tu trzy dni temu. Podkusiło mnie tym razem zjeść w tym samym czasie miskę zielonych sałat do towarzystwa małży.

Kelnerka Sonia próbowała mnie zniechęcić i może rzeczywiście powinnam była wziąć chleb i jej nie denerwować. To jej królestwo. Maderą w paśmie oceanu zarządzają kelnerzy.

Wyżej jest zielony, spokojny, podzielony lewadami raj, który uciekł na górę turystyce. Wyspa to przepiękna i jej urodę będę głosić do końca moich dni. Powulkaniczna oaza z lasami laurowymi, bananowcami ukrytymi w niebieskich workach odstraszających rzadkie, tutejsze robactwo, wykopkami ziemniaków cztery razy w roku oraz rybami pałaszami zapiekanymi z bananem i polanymi mango.

To kraj ostatnich europejskich połowów kaszalota (zakazanych w latach 80.), niebieskich drewnianych domków krytych strzechą, tajemniczej legendy o królu Warneńczyku utopionym w tamtejszych wodach. Wierzę mieszkańcom Madery, że przechowywali polskiego króla, rzekomo poległego pod Warną, bo w ustnej, powtarzanej przez pokolenia legendzie bywa więcej prawdy niż w tym, co głosi się oficjalnie.

jedzenie Madera KUKBUK agata wojda
Madera Agata Wojda KUKBUK
desery madera KUKBUK agata wojda

Podziwiam uprawy w miejscach niemożliwych a żyznych, do których, zdarza się, dostęp jest wyłącznie łódkami. Nie ma zwierząt pociągowych, maszyn ani nawozów. Jest samowystarczalność przydomowej uprawy, powtarzalny od wieków, niemodyfikowany genetycznie smak – jem tu najdoskonalsze gotowane ziemniaki od kilkudziesięciu lat i świetną gatunkowo sałatę. Mijam krowy, które pasą się na całkowitej wolności i poznają swojego gospodarza dopiero wówczas, gdy postanowi z nich zrobić szaszłyki ku chwale doniosłej uroczystości. Odszuka wówczas półdziką krowę i kawałki mięsa nabije na laurowe patyki, a potem wrzuci na ruszt.

Nie wierzcie przewodnikom zapewniającym, że zjecie te szaszłyki w restauracji w nielimitowanej ilości. Turysta nie bierze udziału w tradycji donoszenia kolejnych szpadek – skrupulatnie wylicza mu się jedną.

Podobnie jest z przypominającym hiszpańską tradycję tapas serwowaniem przekąsek do piwa za darmo. Zdarza się, lecz nigdy nie jest regułą. Warto skusić się na zjazd wiklinowymi saniami spod najpiękniejszych ogrodów portugalskich, podziwiać panoramy z elektrycznych wagoników i sprawdzić, którędy wędrował i co strawił sierpniowy, największych pożar w regionie.

Madera Agata Wojda KUKBUK

Madera słynie z przepięknych haftów, skręca wiklinę w meble i kosze, ma miód laurowy i niezwykły cukier trzcinowy. Wydaje popołudniową herbatkę z rytuałem godnym Churchilla, podpieka chlebki z mąki i ziemniaków, smarując je czosnkowym masłem, i nie podpisuje przystanków. Miała odwagę odebrać świętej Katarzynie lotnisko, by nadać mu imię Ronaldo. Pewnie nie zawaha się we właściwym czasie i z niego uczynić świętego. Piłka nożna to religia Portugalczyków; na miejsce pierwszego meczu w historii zaciągają turystów.

Trzymam kciuki za dobre kulinarne wybory i humory obsługi, namawiam do liczenia gwiazd i krabów na skałach, zmierzenia się wzrokiem z wielkim okiem unikatowego pałasza i odkrycia, jakiej wielkości może być paproć drzewiasta.

Kieliszkiem ponchy wznoszę toaścik za Maderę. To drink na tutejszym rumie (aguardente) z trzciny cukrowej (50 mililitrów), cytrynach (sok z 4 sztuk) i miodzie (5 łyżeczek). Można dolać soku: pomarańczowego, z marakui i ananasowego.

Milho frito Agata Wojda Madera KUKBUK

Milho frito, czyli dodatek do dań kuchni maderskiej

W garnku z solidnym, grubym dnem rozgrzewamy oliwę. Po minucie wrzucamy przeciśnięty przez praskę czosnek. Ostrożnie wlewamy wodę (lub bulion) i wsypujemy sól, a gdy złapie ciepło, dodajemy mąkę. Rozpoczynamy mieszanie na małym ogniu – w trakcie rozbijamy grudki, a także rozprowadzamy cząber – aż zgęstnieje na budyń i zacznie pykać (40-60 minut łącznie). Ostrożnie, by się nie przypaliło. Jeśli mamy chęć dodać jarmuż, robimy to na końcu.

Blachę wykładamy papierem do pieczenia (lub smarujemy grubo tłuszczem) i wylewamy na nią placek na grubość 2½ centymetra. Chłodzimy przez całą noc. Kroimy w równą kostkę. Na jeszcze lepszej gatunkowo patelni niż użyty wcześniej garnek rozgrzewamy grubą warstwę oleju i rumienimy pokrojone kawałki ze wszystkich stron. Odsączamy na ręczniku papierowym, podajemy do mięs.

  • Klara Holubiec

    Co tu dużo mówić – napisane pięknie, zniechęcające skutecznie, obfotografowane a z ślinka cieknie.
    Odpuszczam Maderę!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: