Miętowe risotto z bobem i orzechami - KUKBUK

Miętowe risotto z bobem i orzechami

Prosty przepis na smakowite letnie risotto, idealne na sycący obiad, także dla dzieci.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

risotto bob orzechy kukbuk

Mokra po kolana idę polami wzdłuż rzeki, okładając bardziej siebie niż gzy wierzbową witką. Nie boją się niczego, a podniecone podeszczowym powietrzem atakują uda. Zapach łąki i lasu zmienia się jak w kalejdoskopie, gra lub milknie owadzia orkiestra. Las kuka, pomnażając moje pieniądze w kieszeni, i krzykiem sójki ostrzega wszystkich, że intruz znalazł się na terenie. Tylko po co? Jeszcze nic nie wolno, jeszcze nie czas. Zjadam cztery kwaśne poziomki, z trudem dostrzegam robaczywego maślaka, nie doświadczam ani jednej jagody i czekam na Świętego Jana.

risotto bob orzechy kukbuk
Dziurawiec, bylica, złocień, jałowiec, nasięźrzał (powodzenia w wymowie!), łopian są na wagę złota w magiczną noc kupały. W wianku, pod strzechą i w szparach, zaszyte w fałdach spódnicy, opasające nagie ciało – zdobywają taką moc, że przyszłość jawi się pasmem wyłącznie sukcesów.

 

Chałupę ominą pioruny, nieochrzczonych dzieci nie dojrzą mamuny, a do drzwi rychle zapuka kawaler. Sukces wymagał poświęcenia czasu, odwagi i modlitwy o gorącą najkrótszą noc. Stąd może palące się licznie ogniska, oczekujące na tych, co nago, przepasani woniejącą bylicą, cierpliwie czekają nad kwiatem paproci, aż zakwitnie. Pojawiał się nagle lub wcale. Zachowując milczenie, należało go strząsnąć na obrus skradziony z kościelnego ołtarza i bez oglądania się za siebie zanieść do domu. Teraz zostało tylko przez cały rok wymiatać z kątów złote monety. Przegrani grzali się przy ognisku, a nieroztropne panny gubiły wianki w lesie, nachylając się zbyt nisko w pazerności. A choćby po macierzankę lub stokrotki, „niech się chłopcy za nią tłuką jak za suką”.

Na golasa biegał też chłop po dziewięciu miedzach i niezupełnie przypadkiem, bo po miłość. Na czczo, nago i bez świadków. Galopując po rosie i skacząc za ręce z panną owiniętą w bylinę do stawu, pieczętował udane małżeństwo.
risotto bob orzechy kukbuk

Tym o mniejszej odwadze pomagało wicie wianków i wrzucanie ich do falującej wody, ze świeczką przybitą do deseczki. Płomień pod żadnym pozorem nie mógł zniknąć ani zakręcić się w szuwarach. Po burzliwej nocy nastawał spokojny Święty Jan. Bohater ludowej meteorologii, patron deszczy świętojańskich, czyli nagłych, ciepłych, ostatnich przed sianokosami burz. Po nim przybywał Święty Piotr i wpuszczał do lasu grzybiarzy. Wysyp oznajmiał piorunami, zalecał na zbiory czwartki i mały nożyk ukryty przed borowikami. Matka Boska Jagodowa po 2 lipca uwalniała poziomki z czarcich mocy i malowała na granatowo jagody. Otłukując gzy gałązką, wypatruję polnych ziół na wianek i namierzam bylicę. Pierwsza stawię się na łące w najbliższy czwartek.

– Agata Wojda

risotto bob orzechy kukbuk

Miętowe risotto z bobem i orzechami

3 porcje j

Szparagi krótko gotujemy. Orzechy zalewamy na 30 minut gorącą wodą – po całkowitym wystudzeniu obieramy ze skórki. W małym garnku rozgrzewamy połowę masła i oliwę. Wrzucamy posiekaną dymkę i smażymy przez 3 minuty. Dodajemy ryż i szklimy go lekko w tłuszczu przez minutę. Wlewamy wino. Gdy wsiąknie w ryż, partiami, porcja po porcji (jedną zostawiamy do purée), powoli, mieszając i obserwując, jak się wchłania, wlewamy gorący wywar. Przed nami 15-20 minut gotowania risotta. W osobnym naczyniu rozpuszczamy pozostałe masło. W blenderze miksujemy z nim bób i miętę, wlewając porcję bulionu. Purée dokładamy do prawie gotowego risotta razem z pokrojonymi szparagami, orzechami w całości i mascarpone. Przyprawiamy solą i pieprzem. Serwujemy posypane drobno startym oscypkiem. Kwiaty cukinii świetnie zastępują szparagi. Odcięte małe cukinie należy, podobnie jak szparagi, sparzyć i z przekrojonymi na pół kwiatami wmieszać w gorący ryż.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: