Mazurek 2015 - KUKBUK

Mazurek 2015

Uwielbiam Wielkanoc. Za niezwykłą symbiozę religii, ludzkiej natury i przyrody.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

mazurek agata wojda kukbuk

– za to wygrażanie palcem za dyngusa czyli dyngowanie, wypraszanie od innych wielkanocnych jaj przy jednoczesnej aprobacie śmigania witkami po łydkach i topienia w zwierzęcym poidle lub stawie.

– za te baby zamykane pod kluczem przed niecierpliwymi i zakaz zbliżania się, gdy rosły. Za milczące znaki przy nich i ciche zamykanie drzwi

– za znieważanie żuru i śledzia, gdy garnek zupy i rybie kawałki wisząc na drzewie służyły za cel do strącenia.

– za gaik z wydmuszkami, co budzi pole do życia, za kąpiel w wodzie z pisanką dla zachowania urody i za smażone jajo w kieszeń dla tych, co idą pierwszy raz z bydłem na pole, by wilki nie pokąsały.

– za tropienie czarownic, co w czasie Rezurekcji przysiadają na kościelnych schodach, sił nie mając, aby trzykrotnie kościół obejść. Za złodziei i nieobyczajne panny, co w Wielką Sobotę do konfesjonału stały z głowa spuszczoną.

– za tę laskę chrzanu wciśniętą każdemu do przełknięcia z widokiem na wielkanocny stół, aby o męce Jezusa miał głębsze pojęcie.

– za te wiersze o higienie, szpetocie i niechlujstwie okolicznych pań wykrzykiwane z dachu karczmy, które ujarzmić mógł tylko kawaler zalotnik osobistym wstawiennictwem.

– za ten hałas klekotami i dźganie dyngusową żmijką zakończoną gwoździem niezamężnych dziewcząt w ramach zalotów. Za dawanie za to jaj.

– za dzień trzeci Wielkanocy na podkrakowskim wzgórzu i zrzucanie resztek stołu studentom i biedocie

– za wielkanocny stół księcia Sapiehy z marcepanowym baranem w skali 1:1, cztery dziki, a każdy nadziewany innym zwierzakiem, za 12 jeleni symbolizujących kolejne miesiące i 365 bab bakaliowych na każdy dzień roku.

– za obiad bez dymu, czyli świętowanie przy posiłku na zimno lub po lekkim podgrzaniu, bo nie wypada w ten dzień gotować.

– za głowiznę z jajem na twardo w paszcze wsadzoną, za ułożone w fantazyjne zwoje pęta własnoręcznie nabijanej kiełbasy, za moczony w spirytusie prawdziwy szafran do ciast.

– za życzenia, radość, rodzinność, pracowitość i przymknięte na chwilę oko na powagę życia codziennego.

Kulajcie zatem jajeczka z górki, śmigajcie na sucho witkami wierzbowymi, zakrzykujcie przywłoki pod oknami szpetnych ludzi, polewajcie się wodą pachnącą z flakonika dziadkowego, pieczcie Ćwierczakowiczowej „babę bez ambarasu a pewną”, zwoźcie do akademików dnia trzeciego torby pieczystego na wymianę i batikiem malujcie pisanki. Bądźcie pięknie wielkanocni tego roku.

Teraz przepis. Mazurkiem prawie może być wszystko. Ino słodkie i zdobione. Daruję sobie malunki lukrowych witek zakończonych migdałowa bazią, pominę szlaczki z zatopionych moreli, rodzynek, śliwek i orzechów, zignoruję ucierane z cukrem pola róż i obdzierane ze skóry cytrusy. Nie będzie kamiennych spodów i wylewających się karmelowych mas lub kruszących scukrzonych wypełnień. Ale będzie słodko, orzechowo i aromatycznie. Nie martwcie się – będzie gotowanie puszki skondensowanego mleka. A zdobienia sobie sami dołóżcie. Oby jadalne.

 

– Agata

mazurek agata wojda kukbuk
mazurek agata wojda kukbuk

Mazurek 2015

1 foremka n

Miksujemy wszystkie składniki na spód. Zaczynamy od orzechów i sezamu, dodajemy miód i ciepłe masło. Foremkę wykładamy papierem do wypieków. Zawsze, by nie trafił mnie szlag, smaruję spód blaszki kilkoma maźnięciami masła zimnego, aby papier się trzymał, a nie podróżował. Moje foremka do mazurka była okrągła i niewysoka. Wyłożyłam plastyczne, ciepłe ciasto i uformowałam lekkie ranty, rozciągając je z jednego kawałka. Pieczemy w 170 stopniach przez 20-25 minut. Obserwujcie. Lekko się uniesie i zacznie pachnieć sezamem. Rumiane wyjmujecie. I uwaga, jest ciepłe i plastyczne, zatem podciągnijcie mu boki lekko ku górze. Gdy ostygnie – stwardnieje.

Na parze rozpuszczamy czekoladę z dodatkiem śmietany. Żelatynę rozpuszczamy w minimalnej ilości wody. Mleko przekładamy do miski, zaczynamy miksować i dodawać mascarpone. Teraz sól, ostudzona lekko czekolada i zimna żelatyna. Wszystko cały czas mieszane na puchato. Lekko tężejący mus wykładamy na zimny spód. Boki polałam porcją sosu karmelowego zrobionego na gęsto ze szczyptą soli i zimnego masła. Możecie też użyć czekolady, gęstego syropu z cytrusów. Poprzyklejałam prażone solone pistacje, sezam i mielone orzechy. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin, aby zastygła masa kajmakowa. Indywidualne zdobienia mile widziane.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: