Łosoś z bobowym concasse i awokado - KUKBUK

Łosoś z bobowym concasse i awokado

Rybny obiad na lato – soczysta, tłusta ryba z sałatką z bobu i ogórków małosolnych oraz kleksem ziołowej bitej śmietany.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

losos z bobem

Spotkanie z pasjonatem w dowolnej dziedzinie mnie wycisza. Zapadam się w krzesło i mam kojące poczucie szczęścia, że właśnie mój umysł tak łatwo i pięknie poszerza horyzonty. Chwilo, trwaj. Wiedza entuzjastów jest nieograniczona, nieustająco zbiera – niczym Wikipedia kolejne wpisy – fakty i wnioski. Możemy trafić na kogoś, kto od kilku miesięcy bacznie przygląda się dziurom w serze, miele konkretny gatunek zbóż i wciska w chleb topinambur – lub z cyrkiem zjadł cały świat.

W Julinku, na piętrze małej areny kilku pasjonatów szpera w wielkich kufrach i próbuje w niełatwych dla cyrku czasach znaleźć mu trochę miejsca, powyjmować na światło dzienne tutejsze sekrety. Magia wisi w powietrzu pomiędzy scenicznymi kostiumami w gablotach. Na plakatach idole i gwiazdy środowiska, na zdjęciach momenty tuż przed kolejną katastrofą i zwierzęta, z których każde ma pamiętane do dziś imię.

Cyrk gaśnie przy nadmiarze bodźców współczesnego świata.

Kustosz obiektu jest jednym z tutejszych wychowanków. Akrobata z wąsem do dziś z przyjaciółmi gania po Europie na najnowsze spektakle, a w domowej kuchni wciąż ma przepisy zdradzone mu przez artystów podczas tras. Cyrk zawsze był międzynarodowy, angaż czekał na wszystkich, którzy mieli talent, i każdy oprócz numeru przywoził swoje dania. Gotowano indywidualnie lub w zorganizowanych stołówkach, z kucharzami ruszającymi w trasy. Niektórzy z nich pochodzili z rodzin cyrkowych, a w gotowaniu dla innych znajdowali szansę, by pozostać w tej społeczności pomimo innych umiejętności niż na przykład akrobatyka na trapezie. Aczkolwiek i w tej, kuchennej roli potrzebna jest równowaga – w doborze menu, takim aby każdy odmienny smak zaspokoić. Nie można pominąć zapotrzebowania na właściwą liczbę kalorii, poszanować zdrowie, podtrzymywać energię i koncentrację. Nadwaga do cyrkowych kostiumów nie pasuje.

Zaraz po przybyciu cyrkowej trupy na miejsce jako pierwszy rozstawiał się namiot gastronomiczny. Jak wielki potrafi być zespół cyrkowy, niech świadczy fakt, że 1000 posiłków w ciągu dnia roznosił po stołówce wykwalifikowany kelnerski personel. Z 1935 roku pochodzi fotografia, na której uwieczniono obiad i tablice określające zasady podczas biesiadowania.

Przypominano o dobrych manierach, odpowiednim stroju, pozostawianiu tygrysa lub pudli poza stołówką, odnoszeniu naczyń.

Nie muzykowano w trakcie, nie popijano piwa, nie przywoływano kelnera gwizdaniem. Nie wolno było wynosić niczego na zewnątrz, szczególnie kubka z kawą. Powiewająca na dachu flaga oznaczała gotowość do karmienia, zamawiane jedzenie wypadało uczciwie oszacować, bo marnowanie było w złym guście. Na drewnianych stołach leżały kraciaste ceraty, pokrojone pajdy chleba, sosy i dodatki. Rano serwowano tysiące jajek, płatki, naleśniki i grillowany boczek. Wieczorami pojawiała się zupa, były duszone i pieczone mięsa, uzupełniająca je skrobia w najróżniejszych postaciach i proste desery z kawą. Zadanie szefa kuchni polegało na opracowaniu różnorodnego menu, aby uniknąć powtarzania tych samych potraw w ciągu miesiąca. Oczywiście powstawały książki kulinarne. Najsłynniejszą napisała Sarah Chapman, mająca oprócz kuchennych zdolności również cyrkowe – takie połączenie: trapez i kuchnia.

Podczas najstarszych przedstawień wystawianych w Polsce roznoszono lody. Monopol miał prywatny producent, który regularnie pojawiał się tam, gdzie rozstawiono namiot cyrkowy. Potem doszły słodkie i słone gadżety z papierowych tulejek. W Hamburgu jest cukiernia cyrku Roncalli, w Piozzo – opisywany przeze mnie browar i sieć restauracji Baladin założona przez Teo, fascynującego się cyrkiem. W Cardiff 23 lipca rusza pod cyrkowym namiotem Street Food Circus, kulinarny festiwal taniego jedzenia z aut.

Miłośnicy cyrku i dobrego jedzenia mogą już dziś rezerwować bilety na specjalne kolacje, które będą się odbywać od listopada pod Strasburgiem. W Teatro dell’Arte w Europa-Park czeka na nich kolacja przygotowana przez dwugwiazdkowego szefa kuchni. Mus z wątróbek, halibuta na czarnym risotcie z sosem beurre blanc i dekonstrukcję gruszek piękna Helena uświetni występ artystów cyrkowych, którzy wykonają również numery związane z kulinariami. Spodziewam się kulinarnych clownów, pływania w kieliszku z bąbelkami i zdejmowania obrusu bez podnoszenia sztućców. Do stolika podejdą artyści, na aperitif zostaną podane szampan i małe przekąski i wszyscy zadbają o to, aby za 195 euro udowodnić, że świat cyrku to nadal magia odrywająca od codziennej rzeczywistości.

losos z bobem

Łosoś z bobowym concasse i awokado

1-2 porcje c

Z wyparzonej cytryny ocieramy skórkę. Zasypujemy nią łososia i dodatkowo solimy. Rybę zawijamy szczelnie w pergamin. Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Bób gotujemy w osolonym wrzątku przez 6-8 minut. Płuczemy zimną wodą, obieramy i siekamy. Ogórki kroimy w małą kostkę, cebulę – w bardzo drobną. Mieszamy bób, ogórki, cebulę i koper. Solimy, wlewamy oliwę. Łososia wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 15 minut. Gdy lekko przestygnie, rozdzielamy na pojedyncze płaty. Ubijamy na sztywno śmietankę z dodatkiem soli, wrzucamy do niej miętę i liście rzodkiewki. Łyżką wyjmujemy kawałki awokado ze skórki. Delikatnie solimy i skrapiamy sokiem z ½ cytryny. Sok z drugiej połówki cytryny wciskamy do sałatki bobowej. Na dno miski kładziemy porcję ziołowej śmietany. Na nią wykładamy kawałki awokado delikatnie wymieszane z łososiem i bobowym concasse. Idealnie smakuje nieduża porcja ciepłego ryżu wymieszana z ubitą śmietaną plus góra świeżych dodatków.

  • Klara Holubiec

    Concasse, jakże smakowite brzmienie…

    • tomeksss

      A oznacza po prostu tyle, co posiekane w drobną, nieregularną kostkę 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: