Krem z pieczonego pasternaku, jabłek i masła orzechowego - KUKBUK

Krem z pieczonego pasternaku, jabłek i masła orzechowego

W moim domu nie ma obiadu bez zupy. Może nie być drugiego dania, ale zupa musi być! Tak uważa mój tata. Koniec i kropka. I trzeba mu przyznać, że dzielnie sam te zupy gotuje, trzymając się klasycznych propozycji, choć czasem trzeba zgadnąć, co jemy. Odpowiedź na pytanie – a jaka to zupa? – nigdy nie jest szczególnie prosta.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

krem pasternak jablka kukbuk

Pewnego dnia i ja odkryłam, że w restauracjach zawsze sprawdzam zupy i zaskoczona jestem, gdy wiedziona potrzebą zjedzenia barszczu, szparagowej lub rybnej zamawiam je na trzecie, zamiast deseru. Od jedzonej na mieście zupy  jestem uzależniona, a do przerabianego na swój smak o drugiej godzinie w nocy torebkowego gotowca przyznaję się nielicznym. W rosole szukam domowego makaronu, naciętej marchewki, świeżego pieprzu i aromatu przypiekanej cebuli. W barszczu potrzebuje czosnku, jabłek i wyraźnego buraka, bez nadmiaru majeranku. W szparagowej – białych szparagów bez włókien, gałki muszkatołowej, nuty cytryny. A rybną zjem każdą.

Osobiście gotuję kremy, w całości oparte na porach roku: szparagową serwuję cały maj, kalarepową w czerwcu, dyniową podaje w październiku, a od 23 września przechodzę na warzywa korzeniowe i podziemne.

Ostatnie wykopaliska to topinambur i pasternak. O ile typowy mieszkaniec Polski na topinambur zbyt łatwo nie wpada, o tyle pasternak mija codziennie w drodze do pracy i w wolnych chwilach nazywa go pietruszką. Bo te dwa warzywa są do siebie bliźniaczo podobne.  Jak rozpoznać pasternak? Biały, większy od pietruszki, z wgłębieniem tam gdzie nać, o lekko cynamonowym zapachu i słodszy. A gdy ma już listki to kosmate i jasnozielone. Podczas gotowania pachnie zupełnie inaczej niż pietruszka. Z kolei topinambur to bulwa okrutna w obieraniu, z wypustkami i chropowata skórką. Bardzo soczysta, chrupiąca, z aromatem karczocha (stąd inna jego nazwa – karczoch jerozolimski) lub świeżego słonecznika (kolejna jego nazwa to słonecznik bulwiasty), a i cytrusem północy zwana. Częściej jadana przez dziki niż ludzi. Koła łowieckie sadzą topinambur na polach, specjalnie dla ryjących dzikich zwierząt. I ja się im w ogóle nie dziwię. Kilka lat temu eleganckie restauracje lubiły z Francji topinamburu sprowadzać i kremy przyrządzać, do pulard pieczonych podawać i zamieszania w menu wprowadzać. Jakie było moje zdziwienie, gdy kilka lat temu z torby w samochodzie mojego taty wysypał się na jezdnię…topinambur!

Jak gdyby nigdy nic – dzikowy!

Dzisiaj mamy polskie plantacje, wykopaliska i krajowy topinambur. Trzeba go koniecznie spróbować! Kiedy już go obierzemy, koniecznie wrzućmy do zimnej wody z odrobiną cytryny, inaczej ciemnieje. W garnku rozpuszczamy trochę tłuszczu np. gęsiego i wrzucamy do niego pokrojone kawałki topinamburu, ziemniaków i cebuli. Obsmażamy, aż zapachnie, dodajemy kminek lub lubczyk i podlewamy wywarem warzywnym. Następnie wrzucamy kawałek wędzonki, aby dymnego zapachu dodał i rozgotowujemy na krem. Zawsze wszelkie kremy miksujemy gorące. Doprawiamy pieprzem białym, solą i podajemy ze smażonym chrupiącym boczkiem wędzonym,  półgęskiem gęsi i nasiekanym doniczkowym lubczykiem. Dodać możemy do gotowania trochę białego wina, aby smak rozruszać, potem pestkami słonecznika prażonymi obsypać.  Raz do roku taką zupę muszę zjeść.

Drugim bohaterem grudniowym jest pasternak z kwaśnymi jabłkami pieczony i masłem orzechowym. A sekret smaku tkwi w dodatku…masła orzechowego i prażonego czosnku. Kto się skusi?

krem pasternak jablka kukbuk

Krem z pieczonego pasternaku, jabłek i masła orzechowego

4 porcje k

Do rozgrzanego do 170 stopni piekarnika wkładamy pasternak pokrojony w talarki, kawałki obranych jabłek i ziemniaków umieszczone w żaroodpornym naczyniu. Doprawiamy wszystko solą, pieczemy odsłonięte do momentu, gdy pasternak zmięknie, a jabłka zaczynają się rumienić. Zwykle trwa to od 45 minut do godziny. W trakcie pieczenia polewamy wszystko miodem i sosem sojowym, a i ząbek czosnku możemy dorzucić. W małym garnuszki rozgrzewamy olej i prażymy w nim cienkie plasterki czosnku. Bardzo mocno rumiane, chrupiące plasterki wyławiamy i osuszamy na papierze. Olej możemy ponownie wykorzystać, bo ma piękny zapach czosnku i jest czysty.

Gorącą zawartość naczynia miksujemy blenderem na krem, dolewając ciepły wywar jarzynowy. Nie trzymajmy się przenigdy proporcji dodawanego płynu w zupach, bo sami widzimy, ile należy go nalać do ulubionej konsystencji. Ja lubię, gdy kremy są lekko płynne, a szczególnie jak są zrobione z warzyw korzennych i bulwiastych. Miksując dodajemy masło orzechowe i ser.

Zupa jest lekko słodka i orzechowa. Koniecznie podawana z kruszonym czosnkiem i wędzoną papryką, a i kropla oleju czosnkowego na wierzchu nie zaszkodzi!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: